おいしい赤出しのつくりかた

神戸から名古屋に転勤してきました
当地は名だたる豆みそ文化圏、そのシンボルが「赤出し」です。
我が家も名古屋人ということで、いろいろと「赤出し」にチャレンジ、有名な八丁味噌の最高級品を購入し、いろいろチャレンジしてみましたがどうしてもこれはと思う「赤出し」がつくれません。一言でいうならば、「赤出し」の「こく」がでません。関西で飲んだ「赤出し」、当地で飲む「赤出し」はもっと「こく」があります。どうしたらよいのでしょうか。八丁味噌をもとめた岡崎の老舗の説明には「だしを濃いめに」とか「ものたらなかったら少し砂糖をいれろ」とありますが、いずれも思った通りできません。ただ同じ会社がうりだしている「赤出しみそ」＝「八丁味噌」＋「米味噌」でつくると、たしかに自分が心に描く「赤出し」の味に簡単になります。考えられることは
１．だしが悪い　　「かつぶし」からとり「だしじゃこ」からとっていません。やはり「だしじゃこ」が必須なのでしょうか。
２．八丁味噌では、「赤出し」が作れない。かならず米味噌を混ぜるのが常識。
のいずれかではないかと思っています。そこで「名古屋の赤出し名人」にお聞きします、「どうすればこくのあるおいしい赤出しが作れるのでしょうか」よろしくご教示ねがいたく。

No.2 ベストアンサー 回答者： shobuen 回答日時： 2005/09/13 16:42

私は名古屋の人間では無いのですが、赤出しは味噌の

風味が強いので、ほかの味噌汁と同じ様に作っていたのでは、味噌に出しが負けてしまいます。
名古屋ではいざ知らず、関東では、八丁味噌5、白味噌
または赤味噌5、或いは白と赤の組み合わせで、作ります。
出汁も、鰹節でとるなら、薄い削り節ではなく、厚く荒く削ったものを使ってください。
その際、決して沸騰させないで、じっくりと出汁を濃く出して下さい。味噌汁でいただく時はやはり作りたてが美味しいですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます
やはり、有名八丁味噌メーカの指示どおり
１．だしの取り方　どうも　うどんの汁なみのだしが必要なようですね
気長にだしをとるか、それとも禁じ手「本だし」をつかうかな。いやいやインスタントは邪道、しじみ汁でもトライするか。
２．市販の「赤出しみそ」をまね、八丁味噌（黒味噌）に米味噌（赤みそ）をまぜるか。たしかにこちらで手に入る八丁味噌の固さと、通常の赤みその固さから市販の「赤出しみそ」の配合は１：１ぐらいかも。
ご教示いただいた方策は理にかなったもの。納得致しました。
今晩実験、実験。　

お礼日時：2005/09/13 17:35

No.3 回答者： cranemooon 回答日時： 2005/09/14 11:32

赤だし大好き名古屋人です。

お味噌汁に入れる具を、あさりやしじみなどの貝類にしてみてください。
とってもいいだしが出て美味しいですよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
たしかに先日おじゃましたレストランの赤出しはしじみ汁で、「あこれおいしい」「これこれ」と夫婦で話し合いました。
挑戦挑戦！

お礼日時：2005/09/14 15:40

No.1 回答者： nonpq 回答日時： 2005/09/13 15:30

ピンボケだったらごめんなさい。

学生時代、食堂のおばちゃんの味噌汁はしっかり煮てました。味噌煮込みがあるくらいだから、八丁味噌は煮込んでおいしいものだと思ってました。

この回答へのお礼

早速のご回答感謝。
たしかに味噌煮込みうどんは数分間沸騰状態で煮込んでいますね。みそ汁は沸騰させないことが常識ですが、八丁味噌は煮込むことによって「こく」がでるのでしょうか。最近の味噌はむかしと違ってこくがないので、かるく沸騰させて煮込むことといったことを料理研究家が話していたことを思い出しました。　みそ汁を煮立てない理由は多分香りが飛ぶからでしょうから、八丁味噌は香りが高いので煮込んでも問題がなく、「こく」がでてくるものなのでしょうか。実験、実験。

お礼日時：2005/09/13 15:51