豚の角煮を柔らかく仕上げたい。

豚のばら肉の角煮で、脂身はトロトロに、赤身はポロッとお口に崩れてくれるように煮上げるには、どうしたらよいのでしょうか？何か秘訣でもあったら教えて下さい。

No.6 ベストアンサー 回答者： apuro- 回答日時： 2005/10/18 10:32

固まり肉でしましたか？角煮用としてカットされている肉でしましたか？

４００ｇ以上の固まり肉を使い、ローストビーフや煮豚を作るときのように、タコ糸でぐるぐる縛って炊くと柔らかさがまったく違います。
赤身が硬いということですが、糸で縛れば、脂と旨みが赤身から逃げ出すのを防ぎ、カチカチになりません。
煮上がった後、取り出して紐をはずして、食べやすい大きさに切り、煮汁に戻します。
断面にも煮汁が絡むように一煮たちさせたら、味をしみ込ませるため、火を切ってそのまま冷めるまで放置。
食べるときに、また暖めなおしで、完璧トロトロです。
ただし、かなり脂ぎとぎとです。カラシ必須です。
少量頂いたら、汁ごとタッパーに漬け込んでちびちび楽しみましょう。

豚を煮込むときは、とにかく時間をかけることが大事です。
圧力鍋で煮込み時間を短縮しても、その後冷ます時間は省けません。
冷ます間に、汁に出た旨みが肉に戻ります。
普通のお鍋（大きめ）でOKです。朝からテレビを見たり本を読んだりしながら仕込んで、夕飯に。

余談その１、豚を煮込んでいる間、横で半熟卵を作ります。（常温の卵を沸騰した湯にいれ、５分煮る）
豚の紐をとって、一煮立ちさせ火を止めた後、そこに殻をむいた半熟卵も一緒に放り込み放置します。
ラーメン屋で出てくる、白身が茶色く染まって黄身がオレンジトロトロの煮卵ができあがりますので、後日、角煮ラーメンが楽しめます。（煮卵する場合、汁は卵が被るくらい多めに作っておく必要があります）
余談その２、niawabiさん初めてこのサイトご利用のようですが、赤身が硬いということは質問に書かないと、なかなか気づかれません。
あの書き方では、niawabiさんの自己紹介になってしまい、この質問を知らない人には「え、この人赤身硬いの？」って思われます・・・

この回答へのお礼

とても参考になりました。余談のほうも…。うまく出来たら（それとなく）書き込んでみます。質問に紛れさせて。気づいてもらえるかな？いろいろと頑張ってみます。ありがとうございました。

お礼日時：2005/10/19 11:07

No.5 回答者： noname#20354 回答日時： 2005/10/17 14:29

うちは、

普通の鍋で酒・葱しょうが・ハチミツを入れて１５分くらい煮て、軽く冷まして油を少しとってから、醤油を入れて圧力鍋で煮てます。

このハチミツを入れると（うちは５００グラムの肉に大さじ１杯強）なんとかって酵素だったかの働きで豚肉がやわらかくなるって、何のテレビだったかでやってました。ウロ覚えでごめんなさい。

No.4 回答者： mikillin 回答日時： 2005/10/17 14:24

こんにちは。

トロトロの豚の角煮っておいしいですよね。私も大好きです。

私は保温調理鍋で作ります。圧力鍋でも作ったことがあるのですが保温調理鍋の方が上手にできたからです。

(1)３～４ｃｍに切った豚バラ肉を米のとぎ汁で１０分ほど加熱しその後２時間保温状態にします。

(2)とぎ汁を捨て煮汁としょうがを入れ１０分加熱後１時間以上保温状態にします。

(3)煮汁を煮詰めながらバラ肉に絡めて完成。

と、こんな感じです。
保温調理鍋がなければ鍋がスッポリと入る発砲スチロールのケースがあれば代用できると思うのですが。

歯がなくても食べられるくらいトロトロに出来ますよ。

ちなみに我が家の保温調理鍋は「シャトルシェフ」で煮物、カレー、シチュー等を作るのに大活躍しています。
中でも豚の角煮、手羽先の煮込み、ロールキャベツなどジックリ煮込む料理が「絶品！」です。省エネですしね。(^ ^)Y

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。発砲スチロールなら我が家にもあります。これからの季節、煮込み料理いろいろ試してみたいで～す。

お礼日時：2005/10/19 11:11

No.3 回答者： sachi218 回答日時： 2005/10/17 14:21

うちでは、焼酎を入れて煮ます。

かなり、とろとろ、でも切っても
崩れないって感じに仕上がります。

No.2 回答者： carryb3849 回答日時： 2005/10/17 14:13

No1の回答者の方のように圧力鍋で煮るのもいいですが、しょうゆなどの調味料を入れる前にお酒とかみりんだけで長く煮るのがポイントです。

しょう油や塩等
を入れると素材が硬くなってしまう傾向がありますので、それを注意するとおいしくできますよ。

No.1 回答者： kekeke2005 回答日時： 2005/10/17 14:04

圧力鍋を使う

大根を一緒に煮る