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魚の煮汁の使い回しについて 質問します。

家庭などの事情で、3年ほど前から自炊している、アラカン世代です。

最初は、1回の調理ごとに魚の煮汁は捨てていましたが、ぶり大根の煮汁を取りおいて、秋刀魚や鯵、鯖などの、青魚を煮るときに使うと、一層美味しいことを偶然発見して以来、鰤や鮪、鯛など白身魚の煮汁は、しっかりと取りおいて、使い回しています。

ところが、逆に、青魚の煮汁を、白身魚に使い回すと、出来上がりが非常に美味しい場合と、そうでない場合、また少し失敗と思える様なこともあります。

そこで質問です。

魚の煮汁の使い回しの順序について、法則の様なものがあれば教えてください。

ちなみに、魚の煮汁の残りを、里芋やジャガイモなど野菜料理などの調味料にも使っていますが、そのような他の料理への転用についても、皆様の経験を教えてください。

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A 回答 (4件)

直接の回答にはならないかもしれませんが、


魚が煮上がる寸前に、戻したワカメを入れると
とても美味しいです。料理店ではゴボウを一緒に
煮るところもあります。
そうすれば、残る煮汁を少なくすることができます。
http://manmatama.exblog.jp/4930570/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

こういう例が欲しかったのです。

何種類か、トライしてみます。

ありがとうございます。

お礼日時:2010/02/12 01:05

人様々に好みなので使い回しのぜひはともかくとして、原則論的に言えば他種の魚への使い回しは御法度だと思います。

理由は魚の臭いが混じり合うことを嫌うからです。
ですから順序の法則は存在しません。使い回してはならないが鉄則です。もちろん本職の世界の話ですから、家庭料理はそれにとらわれる必要はないと思います。

参考にはなりませんが、漫画「美味しいぼ」の中にも、煮魚のダシにかつお節を使ってはならないと言う場面があったと思いました。

フレンチでもフュメドポアソン(魚のフォン)は、白身魚のアラで取り、水晒しして臭いぬきをした後、湯通しなどで臭いを抜いたものを使うと思います。基本的には同じ魚種で作るはずだと思うのですが。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

質問にも掲げましたが、白身魚の煮汁を青魚に使い回すのは、基本的に美味しくなります。
また、青魚の煮汁を白身魚に使い回すときには、うまくいく場合と、白身魚の味を損なう場合があるという、
ことに尽きるようですね。

何年も台所仕事をしてきた人々が そうおっしゃるなら それで良いのでしょう、

それ以上は こだわりを持てる人だけがトライするということになるのでしょう。

美味しんぼ、フレンチの例も出してくださり、ありがとうございます。

お礼日時:2010/02/12 01:01

魚の煮汁の生臭みを取る方法があります。



きれいに洗った釘や小石を焼いて煮汁の中に入れます。
生臭みの元が還元されて、味がリフレッシュします。
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この回答へのお礼

早速の返事 ありがとうございます。

台所に立って 間がないので 始めての ことばかりで 試行錯誤の連続です。

教えて頂いた方法 やってみます。

こういう知恵があることが 面白いですねー。

本当にありがとう。

お礼日時:2010/02/06 19:05

魚の臭みが出るわけだからそれを考慮して使う順番を考えればいい。


白身魚と青魚では白身魚の方が臭みは少ないから白身魚の煮汁で青魚を煮るのはOK。でも逆だと臭いがきつい時もあるから使う魚の種類や煮汁の量を加減する。

魚の煮汁で野菜類を煮るより、野菜の煮汁で魚を煮ることの方が多い。これもやはり臭みがないから。魚を煮た臭いが残っててもよければ野菜類を煮るのもかまわないと思う。
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この回答へのお礼

早速の返事 ありがとうございます。

《白身魚と青魚では白身魚の方が臭みは少ないから白身魚の煮汁で青魚を煮るのはOK。でも逆だと臭いがきつい時もある》

僕の質問は、まさにこれなのです。
逆の順番にした場合の 法則の様なものが 分かると 煮汁の使い回しが し易くなると思うのです。

質問にも書きましたが 逆の順の場合は 上手くゆく場合と 失敗する場合があって 法則性が分からないのです。

野菜の煮汁 やってみます。

具体的に どの野菜で どのような 使い回しが出来るのか 良ければ 教えてください。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2010/02/06 19:01

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Aベストアンサー

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

保存日数は具にもよるかもしれません。
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では、まとめます。


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どうでしょう?参考になれば幸いです。
細かい注意点なんかはいっぱいありますが、味より手間って印象なんで、割愛します。
まず試して試行錯誤するのも楽しいと思います。


あ、味噌の臭いは強いので、凍らせる容器を裸にしたままだと、冷凍庫に臭いが伝播します。
二重にしてお試しください。


消費期限に関してですが、
具材にもよりますが、冷蔵庫による保存の状態で、真夏は30時間、真冬は80時間くらいで安全圏内だと思います。

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

保存日数は具にもよるかもしれません。
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腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
出来ない物は漂白剤で殺菌して下さい。

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腐った物を食べれば、身体が拒絶反応を起こし
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前記のように食中毒菌が付いていれば腐敗と共に増殖をしています。
ただ購入した豚肉以外にも菌が付いていることになり集団食中毒が発生して
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気になる様でしたら、24時間は体調をよく見ておいて下さい。

 腐敗と食中毒は違います。

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何度もすみません、No.20,21です。
ご質問を投稿なさってから、少しはお気持ちが楽になられたでしょうか。
今回は別視点から回答させていただきます…。

ご質問者は、この質疑内で娘さんは医者からは高機能自閉症か広汎性発達障害ではないかと言われていると仰っていましたが、その見立てには、かなり正確な根拠があり、娘さんの特徴は全て「広汎性発達障害」で説明できると考えてのことだと思います。

頭囲と広汎性発達障害に関した記述は、この質問サイトにも載っていますし、グーグルなどで検索しても“自閉症 頭囲” で検索するとかなりの数でヒットしますから、頭囲の大きさで発達の仕方の傾向を見極めるというのは以前からあったし、根拠あってのことだと思います。

トゥレット障害も頭囲が大きめであることも、体毛が濃いのも、広汎性発達障害の特徴の一部である、そうとらえたとき、それらが独立した特徴ではなくて、一つの連続体に属する特徴なんだと理解できると思います。
娘さんには複数の障害があると考えるよりも、全ては広汎性発達障害というカテゴリー内に収まる特徴であり、発達のバランスとは、そういう風に一見 無関係に思えるようなことにも影響が出るものと受け入れると、心に掛かる負担が軽減できると思います。そして、水頭症でない以上は、心配なさっているほどにアンバランスにはならないと思いますし、成長すればレーザー脱毛という手段もあります。

ともかく、親が気にしなければ子供はあまり気にしないし、親がいつでも平気だという顔をしていると子供も安心します。
だから、お母さんは例え演技であってもお子さんの前では平気だと振舞っていて下さい。トゥレット障害も、親があまり気にすると、それがお子さんにはストレスになって症状が重くなることがありますので、これに関しても、お母さんが止めようにも止められないことですから、それはお子さんの特徴なんだと、それ以上は考えず受け入れてあげてください。無理に症状を抑えようとか、自分が悪いと思わない、その方が子供の症状は軽減するものだそうです。
______

下記の1は、個人のブログなので直リンクを避けるため “h” を外しての紹介になります。タイトルはアスペルガー症候群になっていますが、広汎性発達障害(自閉症スペクトラム)について書かれたもので、文章の真ん中あたりに、ちょうど ご質問者が疑問に思っていた娘さんの特徴と符合することが書かれています。
2と3は主に行動上の特徴について書かれていて、3ではトゥレット障害(トゥーレット症候群)が広汎性発達障害に分類される症状であると書かれています。
発達障害全般が未だ研究途上ですが、1~3のどれも参考になると思います。

1)【アスペルガー症候群】ttp://igagami-takeshi.net/document/2011.12.26.html

2)【手をつないで・・・ 自閉症親子のノンビリ成長記録/高機能自閉症とアスペルガー症候群】    
            http://www7a.biglobe.ne.jp/~poyosuke/1koukinou.html

3)【広汎性発達障害とは】http://dditoguchi.jp/b01what-pdd.html
    

障害と考えると辛くなると思いますが、概念に縛られずに生まれつき発達の仕方が定型発達とは違うということ、発達の仕方が違っていても伸びしろもちゃんと存在しているということ、そのことを受け入れ、早期から療育することで当人が社会に適応できる力や可能性がぐっと高まること、このことを信じて娘さんたちに温かく接し、親子の信頼関係を深めて行ってください。

今は下の娘さんのことが気掛かりだと思いますが、上の娘さんも悩んでいるお母さんのことを心配したり不安になったりしていると思います。
同じ経験のない者が言っても心に響かないかもしれませんが、ご質問者が下のお子さんのことで悲しめば、上の娘さんも悲しむし、お母さんの気持ちが解っていても、上のお子さんは愛情が下のお子さんにばかり向かっているような寂しさを持つものなのです。親が、どんなに愛していても。
子供って親が悲しんでいると直ぐに察してしまうもので、辛いけれど、いま出来ることを考えて、気持ちを切り替えて行くことだと思います。
______

発達障害という響きは重い十字架のようで辛いですが、脳を含めた身体上の設計図は親には書き換えは出来ません。設計図の書き換えはできなくても、子供の心の中を豊かにしたり、周りの偏見を取り除けるように働き掛けたりは親にも出来ます。
先の回答では発達障害にまつわる暗く重たいことばかり書いて申し訳なかったと思いますが、当事者の家族である以上、綺麗ごとばかりは書けませんでした。
けれども、出来る努力をすることで報われたこともたくさんあります。
完璧を目指せば辛いことばかりですが、出来ることを一つ一つやっていくことで得られることは必ずあります。

私は息子の幼稚園でも、小・中学校、高校と、どの担任にも必ず息子が過去に髄膜脳炎に罹ったこと、その影響で脳波に乱れが生じ抗てんかん薬を飲まなければならなくなったこと、ADHDとLDを合併するに至ったこと、全てを話しました。今は脳波が正常になり、抗てんかん薬のお世話になっていませんが、小学生の頃は抗てんかん薬の影響で眠気が強く、動作も緩慢になりやすいということを先生に説明して、理解を得るようにしました。

一般の子からみたら どんくさくて、虐めに遭うこともありましたが、ちゃんと仲の良い友達も出来て、「○○君て、面白いね」と慕ってくれる子もいました。
学校を休みがちだった息子を心配して「○○君が、学校に来ないと寂しいねと生徒が言っていましたよ。私も調子が出なくて寂しいです」と言ってくださる先生もいました。「それって、本当のことでしょうか? 気を遣って言ってくださっているのでは…」と、こちらから尋ねましたら「いえ、本当なんです。○○君はムードメーカーなんで、その場が明るくなるんです」と、息子のことをそんな風に温かな思いで見てくださっていたのです。

息子は人生のスタートを切って直ぐに大病をし障害も負いましたから、だからこそ人に優しくできる子なんです。一度友達になった子はずっと友達でいてくれるし、虐めに遭えば助けてもくれるし、虐めをした子もちゃんと謝ってくれました。
手が掛かるし、馬鹿な子ほど可愛いに近い感覚なのかもしれませんが、「先生、お疲れ様ですと言ってくれるのは○○君だけです。○○君にはいつも癒されています」と息子を褒めてくださる先生もいらっしゃって、転校の時は寂しがって別れを惜しんでくださいました。

そんな風に、障害のことをこちらからきちんと話すと、どの先生も理解を示してくださって協力的でした。障害があるからこそ、良いところを見つけよう、伸ばそうとしてくださる先生方がたくさんいて、息子が周りに溶け込めるよう、仲間外れにならないように心配りしてくださいました。

だから、ご質問者も娘さんのことで心配なこと、気掛かりなことは先生たちにどんどん仰って、心を開いて行ってください。応対に疑問があれば、そのこともちゃんと伝えてください。
医療の場でも教育の場でもです。
こちらが真剣であれば、先生たちは熱意をもって応えてくださりますよ。

何度もすみません、No.20,21です。
ご質問を投稿なさってから、少しはお気持ちが楽になられたでしょうか。
今回は別視点から回答させていただきます…。

ご質問者は、この質疑内で娘さんは医者からは高機能自閉症か広汎性発達障害ではないかと言われていると仰っていましたが、その見立てには、かなり正確な根拠があり、娘さんの特徴は全て「広汎性発達障害」で説明できると考えてのことだと思います。

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