【魚料理】魚を柔らかいまま煮崩れさせない煮込む方法を教えてください。

【魚料理】魚を柔らかいまま煮崩れさせない煮込む方法を教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2022/09/24 02:01

湯引きして身を締める。

煮汁を作ってから魚を入れ、煮詰めず煮込まない。
味を染み込ませるのは、一度冷ます。

この回答へのお礼

みんなありがとうございます

お礼日時：2022/09/24 07:04

No.11 回答者： 0みー0 回答日時： 2022/09/24 06:08

魚はたんぱく質で出来ているので熱による変性で固くなり、さらにゼラチン質とかが煮込むことにより溶け出したり壊れたりして身はパサパサボロボロの状態になっていきます。

そして沸騰させることにより煮汁が沸騰による気泡でダメージを受けて煮崩れます。

熱変性は肉とか卵をイメージしてもらえると分かりやすいですが柔らかい状態からカチカチの状態になります(色味も変化)。煮崩れはどうやっても長時間やるとなるので少しでも遅らせるには
・沸騰させない(沸騰しない温度をキープ)
くらいしか思い付きませんね。でも煮込んだから味が染みるって訳ではなく、温度が下がる段階で浸透圧の関係により染み込む事が分かっています。

煮込み続けても実は火が通りすぎるだけでメリットはあまりないように感じますね。料理人ではないので知ってる知識のみでの回答になります。調理のプロなら小技とかあるかもしれませんが。

No.10 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 03:59

煮込みすぎだから、魚が硬くなってボロボロに煮崩れするんですよ。

方法の問題じゃないだろ。

肉だって、焼けば焼くほど硬くなるんだよ。

No.9 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 03:34

だから、1時間も煮てれば硬くなるし、沸騰して煮崩れしますよ。

煮崩れしてないか、見てるんですか？

No.8 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 02:36

1時間も煮てるから、硬くなって煮崩れするんだから、5，6分も煮れば火が通りますよ。

No.7 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 02:31

魚や肉なんて、硬くなるまで煮込まなくてもいいですよ。

しゃぶしゃぶだって、さっとお湯に浸すだけです。

No.6 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 02:29

魚が硬くなるほどだから、煮込みすぎじゃないですか？

No.5 回答者： nandakore2022 回答日時： 2022/09/24 02:19

煮崩れさせない方法じゃなくて、柔らかいまま煮込む方法ですか？

No.4 回答者： hectopascal 回答日時： 2022/09/24 02:06

割烹の煮方になる、か、料理屋でバイト。

あとは、クックパッドや本に出てます。

No.3 回答者： 銀鱗 回答日時： 2022/09/24 02:05

「落とし蓋」

……聞いたことありませんか？
沸騰して沸き上がった煮汁の泡を全体に纏わせるためのものです。

アルミホイルを鍋の内側のサイズの円盤状に折って、真ん中に小さな穴を開けましょう。

それを魚を煮始め煮汁が沸騰したら鍋に入れる。