茄子の料理を色よく

茄子の揚げ煮が、なかなか色よくできなくて。
特に先日のは冴えませんでした。

揚げる時間を、出来るだけ短時間にしたのがいけなかったのか？
このときは色は鮮やかで、一応火は通っていたと思います。
煮汁は揚げてから作ったので、ちょっと間が開いたのがいけなかったのか？
紙の上で油を吸わせていた時間は５分以上、煮た時間は２～３分。
使った茄子が悪かったのか？
お買い得のナスでした。

色落ちしたのは、最後の段階です。
何か手落ちがあるんでしょうか？
いいコツはないでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#161655 回答日時： 2012/07/13 09:50

１．素揚げは、皮を下にして油に入れて、途中でひっくり返す。

２．沸騰した煮汁に、皮を上にして、茄子が重なり合わないように入れて煮る。

このようにするだけで、色落ちが、かなり抑えられます。
揚げる時間や煮る時間は、試行錯誤するしかないでしょうね。

この回答への補足

追加の質問は、こちらに入力するべきでした。
すみません。

補足日時：2012/07/13 10:52

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

皮を下？
皮は最初から、出来るだけ高温で、ということかな？
やっぱり温度は大事かあ。
煮るまでに、茄子をちょっと冷ますことになってしまったのも、関係あると思います？

いや～、翌日は冷やして食べようと、今回たくさん作ったら、こんなことで・・・（涙）。
再度挑戦です。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/13 10:39

No.5 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2012/07/14 10:44

茄子の揚げ煮未経験者ですが、「茄子の色素が失われないためには」ということで考えてみました。

このサイトが判りやすそうです。
http://www.excite.co.jp/health/topics/rid_2093/
此処に書いてあるように、ポイントは三つ

１．水に溶けやすいので色素が水に溶け出さないようにする
２．熱に弱いので加熱時間を短くする
３．色素を金属と反応させる

油で揚げるのは１．ですね。既に回答がありますが煮る時間を短くし、皮を上にするのは１．と２．でしょうか。
あとは、３．で、鉄鍋などはこれに関係するのですが、鍋から溶出する鉄では不充分でしょう。鉄粉や明礬を使用して、最初に板ずりすれば効果がありそうです。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり、すみません。

実は、私は主婦暦30年近くで（ゴメン）。
今年初めて、薄味の汁によく浸して、冷たく仕上げようとしてこんなことに。
いや～、味は悪くはないんですが、あんな色合いでは肝心の食欲が。
我が家では夏から秋限定だし・・・。

皆さんのご回答を拝見して、煮汁が多かったこと、揚げてから煮鍋に入れるまで間が開いたことは、確かに良くなかったようです。
でもこの揚げ煮だけは、当分悪戦苦闘しそうです。
今夜、再挑戦です（笑）。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/18 15:05

No.4 回答者： noname#161655 回答日時： 2012/07/13 11:47

No.2です。

Ｎｏ.3の方も書かれているとおり、
揚げたてを煮汁に入れたほうが良いと思います。

この回答へのお礼

再度ご回答頂き、ありがとうございました。

お礼日時：2012/07/13 12:46

No.3 回答者： neneko2005 回答日時： 2012/07/13 10:14

揚げ茄子の煮浸し、美味しいですよね。

でも、色よくって難しいですよね。
自分も何度も失敗してます。
失敗なしは、この手順。

1.茄子を切り、塩水に放してアク抜き
2.煮汁は予め作って揚げ鍋の横のゴトクに(弱火）。
3.高めの温度で皮目を下にして揚げたら油を切りつつ即効で煮汁に。
　油っぽくしたくない時は、いったん氷水に入れて一気に冷やし、
　キッチンペーパーで軽く水気を取る。
5.煮汁に入れるとき皮目を上、箸で触らない。煮るのは５分程度。
　皮目が煮汁に被らない様に煮汁は少なめ。
　煮汁１～２ｃｍ位←白い部分だけに煮汁を染込ませる。
　茄子は絶対に隣同士を重ねない。
　なので、煮る鍋にフライパンを使うと便利。
　絶対に蓋はしない。

我が家だと、揚げ物用鍋もフライパンも鉄製。一応色を止めるはあるようですが
それでも手順を守らないと、斑になる事はあります。

この回答への補足

今回塩水に漬けなかったのですが、これだと具合悪いでしょうか？
氷水は、次回やってみます。
煮汁は少なめ・・・薄味でたっぷりの煮汁に漬け込むと言うのは、良くないということでしょうか？

出来るだけカロリー控えめで、薄味に作りたくて、今回の大失敗です。
うちは鉄製のフライパンはなしです。
お惣菜コーナーに売っているような、煮汁にしっかり漬け込んだ揚げ煮は、難しいんでしょうかねえ。

補足日時：2012/07/13 11:22

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2012/07/13 10:54

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2012/07/13 08:26

煮るときに鉄なべを使うか、なべに鉄を入れるのが定石です。

http://www.amazon.co.jp/gp/product/B001169K6C/re …

この回答へのお礼

早々のご回答ありがとうございます。

いや～、糠漬けなら分かるんですが。

揚げ茄子は鉄鍋が定石なら、料理本にも鍋について書いてありそうに思うんですが。
素人向けの本は、親切丁寧ですからねえ。

お礼日時：2012/07/13 09:19