ほろほろの角煮が作れない（；o；）

あらゆる方法で柔らかい、ほろっほろの角煮にチャレンジしてます。表面をフライパンで焼いたり、米ぬかで煮こぼししたり、圧力鍋でおからと一緒にしっかり煮込んだり・・・

確かにお箸で持ち上げると肉の赤身と脂がぽろっとほぐれて柔らかく仕上がってるのですが、赤みのところが真っ黒でとても硬いのです。ラーメン屋さんで食べたようなほろーーーっほろの角煮を主人に食べさせてあげたいでーす（；０；）

また、(1)醤油はどのタイミングで味付けすると一番よいですか？(2)冷めた後にできる脂は捨てた方がいいのですか？

どうぞ宜しくお願いいたします☆ミ

No.3 ベストアンサー 回答者： whitepanda07 回答日時： 2006/07/30 20:32

圧力鍋を使っているなら、表面を焼かなくても米ぬかを入れなくても、

おからと煮なくても柔らかくなりますよ～。

固くなる原因は味付けをするタイミングでしょう。

(1)圧力鍋に酒１００ｃｃと肉が隠れるぐらいの水、長ネギ１本（ぶつ切り・緑のところも入れましょう）、しょうが薄切り１かけを入れて火にかけます。

(2)蒸気が出始めてから２０分、自然に冷まし、竹串を刺してみましょう。

(3)スーッと通るようならそのまま冷まして一晩冷蔵庫へ。
まだ固かったら追加で１０分ほど加熱します。

(4)翌日、表面の白い脂を取り除きます。

(5)茹で汁を１カップほど残し、醤油、砂糖、みりんを足して煮汁を作ります。(味はお好みで）

(6)お好みの厚さに切った豚肉を煮汁に入れ、２０分以上、煮込みます。
このとき、皮をむいた里芋やゆで卵を一緒に煮ると美味しいです。

時間が無かったら冷蔵庫で一晩寝かせるのは省略しても大丈夫です。（浮いている脂だけすくいましょう）

頑張ってくださいね！

No.4 回答者： m41 回答日時： 2006/07/31 03:03

私は日本料理が専門ですが　ラーメン屋さんで食べたようなほろーーーっほろの角煮と言う事なので何種類か良さそうなレシピを・・・

http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/1373.html
http://www.marue.jp/sho-sho/Meat/tonpourou.html
http://www.geocities.jp/ayayapple2003/Cooking-To …
http://www.nhk.or.jp/sapporo/hokuhoku/h_cooking/ …
手法は色々有りますがご自分の好みと調理器具に有った物をどうぞ(^_-)-☆

赤みのところが真っ黒でとても硬いのです。＞
此れは逆に煮過ぎの時になりますよ　火を通し過ぎても硬くなります　ごくごく弱火でストーブとか煮汁が薄味でたっぷりあれば大丈夫ですけど・・・・
煮汁から顔を出している場合も赤身は黒く硬くなります　煮汁が濃すぎても同じことが起きます　味付けは薄味で　物足りないと思ったらトロミをつけるか　最後の最後に醤油を足して一煮立ち

それにしても皆さん角煮好きですねーこのカテでも４・５回は回答している(^_^;)
しかも　何時も違う事書いているような気が・・・・それだけ皆さんの好みも色々なのかな？

No.2 回答者： chirashizushi 回答日時： 2006/07/30 11:47

２４時間煮てダメだったら４８時間煮てください

赤身が固くなるのは時間が足りないだけです(^^;

時間さえ掛ければ、なんぼでも柔らかくなりますので

焦りは禁物
味付けは最後の１時間、

No.1 回答者： noname#26507 回答日時： 2006/07/30 11:11

醤油や塩気の味付けは最後のほうにしないと　煮締まってしまいます。

圧力鍋でもダメですか？　シュッシュッと音がし始めたら弱火にして２０分くらい＋最後に強火にして一気に熱を加えて　火を消して蒸気が抜けるまで待つ…　でうちはホロホロになりますが…　水分が少なすぎか塩分が多すぎなのでは？