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 レシピに、溶いた卵を「ふんわりと炒め」って、ときどき見かけるのですが、うまくいきません。
 「ふんわりと炒め」って具体的にどうやるのでしょう?
 ゆっくりかき混ぜることではないのですか?
 フライパンはよく熱しておいたほうがよいのでしょうか? それとも点火したら、すぐ卵を入れたほうがよいのでしょうか?

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A 回答 (5件)

管理栄養士です。


この回答は応用編でなく、あくまでも基本です。
卵料理には、基本のコツがたくさんあります。
「ふんわり炒めあげる」コツもそのひとつです。
コツを覚えてしまえば、他の料理にも応用が利きます。

ふんわり「炒める」最大のコツは、強火でささっと焼くこと。(No.1さんと同じことです)
まず、フライパンを煙が出るまでカンカンに強火で焼きます。
そして、サラダ油を多めに入れ(卵4個に対し油大さじ3)さらに煙が出るまで熱します。
そして強火のまま卵汁を一気に流しいれたら、あわてずに火が当たっているところから
炒め油を巻き込むような感じでかき寄せます。

オムレツのようにふんわり「焼く」ときも、強火が鉄則です。
まずフライパンを十分に熱します。
そして、家庭科で習ったと思いますが、いったんぬれぶきんの上に載せてあら熱を取り、
再び火にかけます。
これにより、フライパンが芯から熱せられます。
そして、強火のまま卵汁を一気に流しいれ、卵をすばやくかき混ぜます。
このとき箸はフライパンの底をひっかけずに上面だけを手早く混ぜながら火を通します。
これにより半熟状になります。

No.2さんのマヨネーズは、油を巻き込むように炒めることの応用編です。
マヨネーズに入っている油が卵を包み込む役目を果たします。
さらにマヨネーズの酢がつやを出します。
その代わり、焦げやすくなるので火加減は気をつけてください。

No.3さんの卵をよく溶いておくことは、卵白と卵黄が均一にほぐす効果があります。
さらに牛乳を入れることは、味がまろやかになり軽い仕上がりになります。
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この回答へのお礼

>卵料理には、基本のコツがたくさんあります
 何にでも基本があり、その基本を怠ってはいけないのですね。

>ふんわり「炒める」最大のコツは、強火でささっと焼くこと。
 火加減が重要なのですね。私がやってたことはピントがずれてたようです。

 これだけ詳細に解説いただいたのですから、あとは実地練習でがんばってみます。
 どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/29 13:12

フライパンに油を多めにいれます。

中火?強火に熱し、溶き卵を一気に流し入れます。まわりから膨らんできた卵を、包むようなイメージで炒めます。強火に一気に炒めるのがポイントです。卵は軽く卵白を切るように溶くことで空気を含み、やんわりと仕上がります。
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専門家紹介

管理栄養士mutsumi

職業:料理講師

管理栄養士/フードコーディネーター

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専門家

ふんわりオムレツは、我が家では夫の得意料理ですが、観察したところ、


(1)フライパンにいれるまえにボールにてすごい勢いでかき混ぜている
(2)ボールにて牛乳を混ぜておく
というところがポイントのようです。

火力のことは良く分からないのですが、よくかき混ぜて空気を含ませておく、のがポイントなのかと素人ながらに思いました。
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この回答へのお礼

 なるほど、
>よくかき混ぜて空気を含ませておく
のがコツのようですね。かき混ぜるのは、フライパンに入れる前なのですね。私はなんとなく、フライパンに入れてから、ゆっくりかき混ぜてました。
 ご回答どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/29 10:16

回答にはなってませんが、ふんわりオムレツの作り方


(1)卵2個約100gボールに用意します
(計量の必要はありません)
(2)そこにマヨネーズ大さじ2~好きな人は大さじ4
 ほど入れます
(3)かき混ぜます。
(4)後は、軽く熱したフライパン(テフロン)で
 スクランブルエッグなりオムレツなり作れば・・・
(5)アラ不思議!ふわふわ卵の出来上がり!!
味も付いているので、簡単だし失敗しません。
忙しい時はWahaha!簡単です!
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この回答へのお礼

 ほほー、それでふんわりオムレツができるんですか?
 下の子(5歳)が、目玉焼きの黄身を食べないのですが、玉子焼きにするとなぜか全部食べるので、今度ためしてみます。
 どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/29 08:52

フライパンにちょっと多目の油を十分に熱して(うっすら煙が出るくらい)溶き卵を一気にいれて炒めれば、卵が油を含んでふんわりなるんじゃないでしょうか。


それだけでおいしそうですよね♪
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この回答へのお礼

 あぁ、だし巻き卵がだしを含むように、卵に油を含ませるのですか。
 おなかの辺りがカナリヤバイ感じなので、こういった料理は避けたほうがいいですかね~。
 ご回答どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/29 07:18

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よろしくお願いします。

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おはようございます。スクランブルエッグ・・・そうですね~
たぶん、フライパンに卵がくっつくのはフライパンがよく温まってないからだと思いますよ。
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しっかりフライパンを温めてから卵を入れてもくっつくようなら、
やっぱり油かバターをひく方が良いのでは・・。

火加減は、卵を入れるまでは強火で、入れたら中火で焼いています。
卵を入れた瞬間にジュっと音がして周りが固まってくるので、
全体の硬さが同じになるように手早くかき混ぜながら、
まだちょっと生?というところで火を止めます。
油断するとあっという間に余熱で火が通りすぎてしまうので
早めに火を止めた方がいいと思います。

それと牛乳を入れていらっしゃるとの事ですが、生クリームの方がふわっと仕上がる気がします。
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>少し固まりかけたら火を止めて・・
汁気はだしの量を調節するのと 卵が固まりかけで火を止めると完全に固まらないと それも汁気(卵液)になります。
オムレツなどでも トロトロを目指したりして火がはいらなすぎると あとから卵液的水分がでてきたりしますよねっ。
最近は親子丼などでも トロトロ半生でとじるのもはやっているので、それも 好みだと思います。
しっかり 卵でとじたいときは 沸騰したところへ すこしづつ卵液を流しいれて 鍋又はフライパンの中の温度を急激に冷やさないようにするのもコツです。流しいれる時も外側の方が温度が高く 早く固まってしまうので 鍋などの中心から外へむけて円をかいて流しいれると卵の火のとおりが均一になりますよん。
少し固まりかけたら 弱火にしてフタをし 一呼吸おいてから火を止めると卵がダシをすってふわっとかたまります。
素材をしっかりとじたいときは 火を止めるタイミングを少し遅らせるといいですねっ。
後は 一人分などの場合 できるだけ 底面積の小さいもので作ると作りやすいと思います。
素材や好みで 色々試してみてくださいねっ!

>少し固まりかけたら火を止めて・・
汁気はだしの量を調節するのと 卵が固まりかけで火を止めると完全に固まらないと それも汁気(卵液)になります。
オムレツなどでも トロトロを目指したりして火がはいらなすぎると あとから卵液的水分がでてきたりしますよねっ。
最近は親子丼などでも トロトロ半生でとじるのもはやっているので、それも 好みだと思います。
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 この場合は消費期限ではないですか?
(1)消費期限=概ね5日以内に消費するべき物で、これを過ぎると安全性は保証されません。
(2)賞味期限=概ね5日を過ぎて消費されるもので、期限内は本来の味を損なわないというものです。安全性を保証する期限ではありません。
 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

 生鮮品は概ね消費期限、豚肉も同じです。したがって今回のケースは、期限を過ぎて食べて何かあっても販売者はしりませんよというものです。ただし、こうした期限はあくまで原則に過ぎませんので、これよりももつものもあれば逆の場合もあります。安全率を考慮してあるのも事実ですが、まあ生鮮品は期限内に消費するに越したことはありません。豚肉の場合であれば、傷んできたら臭い・べたつき・変色のいずれかの変化がでてきます。あくまで自己責任で、五感を働かせましょう。
 なお、豚肉の寄生虫が日本で問題になったのは遙か昔の話。現在ではほぼ考えなくていいです。

 余計なことかも知れませんが、こと身の安全に関わる質問をここでするのは感心しません。回答は玉石混合、間違って食中毒でもおこしたら大変ですよ。

 なんかぐちゃぐちゃなこと言う人もいますが・・・。

 この場合は消費期限ではないですか?
(1)消費期限=概ね5日以内に消費するべき物で、これを過ぎると安全性は保証されません。
(2)賞味期限=概ね5日を過ぎて消費されるもので、期限内は本来の味を損なわないというものです。安全性を保証する期限ではありません。
 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

 生鮮品は概ね消費期限、豚肉も同じです。したがって今回のケースは、期限を過ぎて食べて何か...続きを読む

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買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
新鮮なお肉は獣のようなムッとした臭いはしません。手触りも弾力があります。まず新鮮な状態のお肉をマメに使うようにし、その外見や匂い、感触を覚えてください。この観察力はスーパーでよい品物を選ぶのにも大活躍します。

鮮魚についての判定は、本当に難しいです。私もまだこれといった決め手がわかりませんが、目の透明度と肉の弾力を目安にしています。(商品をあまり押しちゃいけませんよ)自分でしまった!と思うほど放置したなら、捨てちゃいましょう。魚の代金より安い病院代はほとんどありませんから。

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冷凍庫に入れないで、冷蔵庫に入れたままにしても大丈夫ですか?
ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

3~4日ぐらいなら冷蔵庫でも大丈夫だと思いますよ。
1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
乾燥してかたくはなりますが、レンジで温めればやわらかくなりました。


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