『 ライフ>料理>その他 』で質問した時に、
『じゃがいもが光線に当たると緑変して、その部分を不注意に食べたりすると中毒を起こす。』というお話を聞きました。
どのような作用でどのような毒が発生するんでしょうか?
発芽した部分にも毒があるようですが、それと同じ成分でしょうか?

A 回答 (5件)

 すみません、後から調べてのですが、中毒を起こす可能性があるようです。


 「緑変」すると「グルコアルカロイド」というイモ類に含まれる毒素がその部分で増加するそうです。
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この回答へのお礼

いろいろ調べていただいて、ありがとうございます。お手数を掛けました。
結局、色が変わるのは葉緑体内の成分変化(クロロフィルの増加)によるもので、一方、中毒原因として考えられるのは、そのような色変化の要因自体ではなくて、その部分で増加するアルカロイド(ソラニンとは別種のもの)ということですね。

お礼日時:2000/12/20 11:47

 ジャガイモも多少はシュウ酸を作るでしょうが、「えぐみ」や中毒を起こすほど作ることはありません。


 芽のでかかったジャガイモによる中毒は、あくまでもソラニンによるものです。
 ソラニンとはナス科植物に広く存在するアルカロイド系物質のことで、微量でも強い生理活性を示します。タバコに含まれるニコチンもアルカロイドの一種です。
 ソラニンは植物体のどこにでも存在する訳ではありません。イモにはほとんど含まれていませんが、新芽が出るときに急速に合成されます。
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 あの葉緑体と葉緑素は違うのですよ。

植物細胞中の細胞小器官のひとつに葉緑体があります。この中に「光合成色素」である「葉緑素」があるのです。光合成色素には高等植物で主に4つカロテン(橙色)・キサントフィル(黄色)・クロロフィルa(青緑)・クロロフィルb(黄緑)でこのクロロフィルが光合成では主役となるので、代表してこれを「葉緑素」といいます。秋になって落葉樹が紅葉するのは「光合成」の働きを終え、クロロフィルが減少し他の色素が増加したためなのです。ご質問の「緑色」=「葉緑素」で間違いはないのですが、正確には「白色体」→「葉緑体」の変化です。
 味ですが葉緑素は金属のマグネシウムを中心とする色素で青汁のような苦みのように感じることとなります。多量だとこの味がいやな人は、食べられないか、吐き出すかでしょ。
 最後に植物の「えぐみ」「にがみ」は主に「あく」とよばれるもので、ホウレンソウなどにもたくさん含まれています。化学的にはシュウ酸です。シュウ酸は多量に取ると下痢・嘔吐などの症状がでることがあります。

この回答への補足

大変詳しいご説明をありがとうございます。
折角ですのでおたずねしたいのですが、じゃがいもの緑変による中毒というのは、
「光線に当たることにより相当のシュウ酸が生成されそれが原因となって」、のように理解した方が良いのでしょうか?

なお、この中毒の話は、以下の質問の際に、回答の中で紹介いただいたものです。

No.17911
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=17911

補足日時:2000/12/17 22:50
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ジャガイモのイモは茎です。


だからお日様にあたると、
光合成をするための葉緑素ができて緑色になります。
ちなみにサツマイモのイモは根なので緑色にはなりません。
葉緑素ができると、えぐいのでまずいです。
だから毒っていう程度だと思います。
えぐいものは基本的に少しは毒だっていうし。
緑色になるのは表面だけなので、皮を向けば問題なし。
また長時間加熱すると消えます。

芽の毒は、ソラニンっていうアルカロイドだそうで、
それが緑色の部分に含まれているのかどうかは知りません。
しかし、ジャガイモを日陰で発芽させても、
芽の部分にはソラニンが含まれます。
ということは、日光が当たっただけで、イモの表面に、
ソラニンができるというのは、おかしいと思います。

この回答への補足

ありがとうございました。
そう言えば、じゃがいもは「地下茎」でしたね。要するに、アスパラが地表に顔を出すと緑になるというのと同じですね。
ただ、グリーンアスパラは誰でも平気で食べてますし、一方じゃがいもの方は、「小学生が、自分達で作ったじゃがいもの緑変したのを食べて食中毒」ということもあったと聞きました。
お話の"えぐみ"というのは、単に葉緑素が多量に含まれる、とかいうだけのことなんでしょうか?

補足日時:2000/12/17 00:05
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光線(日光)が当たると確かにその部位は緑色になります。

これは、白色体が葉緑体に変化したためです。白色体と葉緑体は構造は同じですが、葉緑体はクロロフィルなどの光合成色素を含有するので緑色に見えるのですが。光(日光)が当たると、植物は光合成をしようとするのでこの変化が起きるらしいのです。
 が、葉緑体は毒ではありません。芽の毒ソラニンとは異なると思いますが。
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参考URL:http://mushi.iff.pref.ishikawa.jp/saibaisisin/vegetable/SYOUGA.PDF,http://www.pref.nara.jp/nogyos/nousou/QA/91shouga.htm


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