シュークリームのシュー皮がうまくできません。。

Question

こんにちは。

最近、４回ほどシュークリームをトライしているのですが、
うまくできません。

参考にしているのは、
「基本のお菓子 オレンジページブックス」
で、ネットとかで他のも調べた感じほとんど同じでした。

現在の問題点としては、

・シューが膨らまない。
　（1.5倍にもなりません。）
　ちなみにこれって何倍ぐらいになるんでしょうか？
　本とかで見た感じ、５倍ぐらいにはなってそうですが。。

・シューがベーキングシートにくっついて
　はがすときに破れる。
　バター塗ったり、バター＋小麦粉振ってみたり
　しましたが、だめでした。

というところです。
いろいろ試して、あと残り怪しいところとしては、

・生地に卵を加える工程を慎重にやりすぎて
　やや冷めてしまっている。
　搾り出す時点で、やや温かい程度。熱くはない。
　さらに搾り出しもちょっと慎重すぎて時間が
　かかっているかも。

・現在海外在住で、小麦粉が中力粉しか手に入らない。

というところでしょうか。
何か、改善方法があれば教えてください。
それから、焼く前にやる霧吹きってどういう効果が
あるんでしょうか？
一度だけやらなかったんですが、あまり違いが
ないように思えました。

noname#24612 · Accepted Answer

こんにちは。
まず粉のことですが、こちらで中力粉＋でんぷん粉（日本だと片栗粉にあたる）で、薄力粉に値するものの調合の提案をされています。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm

ベーキングパウダーですが、私は入れるレシピで作っています。
薄力粉に対して、0.016％の量です。
空洞はちゃんとできます。

　それよりシューが膨らまないのは、牛乳に小麦粉を入れた後の混ぜ方に、問題があるのではないでしょうか？
　小麦粉を入れ、まだ粉があるうちは手早く混ぜ（底に粉がこびりやすくなるので、とりながら混ぜる）、混ざった後は、「これ以上早く混ぜられない」というくらい速く木ベラを動かし、混ぜます。
　鍋底からきれいに生地がはがれるくらいになったらOKです。
（やりすぎてもいけないようですが、どう違うのかは分かりません;）

　卵は、3回に分けて加えています。（コチラも手早く混ぜる）
最後の1回は、生地の固さを調節するために、やや少なめにした方がいいと思います。

　シューを絞るのは、天板にオイルスプレーを薄く吹きかけ、その上にしていますが、バターを薄く塗る方法もあるようですね。
　生地がうまく剥がれないのは、バターを塗る量が少ないか（多すぎても、焼いている最中に、生地がすべるのでNGです）、生地が上手くいっていないからではないかと思います。

　霧吹きは必ずします。
たっぷりと吹きかけていますか？（シュッシュッと思いきり2回くらい）
忘れたことないのですが、やらないときれいに膨らまないようです。

シューを作る材料や工程は、難しいものではないのですが、技術が必要ですね。
おいしいシューができるといいですね。

oimsoq · Answer

生地を絞り出すときに、口金を天板にくっつけるようにして絞っていますか？離す直前に浮かせます。
そうしないと、生地と天板の間に空気が入り、生地の底の部分が薄くなってしまい、剥がすときに破れやすくなります。

霧吹きは、私は指に水をつけてちょんちょんって触っていますが、水分が蒸発するときに生地を引っ張り上げると習いました。
まぁ、ほかの方がおっしゃっているように、水がある方がよく膨らむってことだと思います。

noname#24612 · Answer

#3です。
ベーキングパウダーの量は1.6％の間違いでした(゜ω゜;)

少量ですが、入れると入れないとでは、やはり違います。

medaka1 · Answer

私は電子レンジで生地を作りますが、火を使っても同じです。水とバターを火にかけ溶かすとき、沸騰させていますか？必ず沸騰させてから小麦粉を入れ混ぜます。生地に含まれた水分で膨らむ理由の一つだそうです。（私はベーキングパウダーは使用しません）
生地を搾り出す時で、やや温かいでいいと思います。
熱いと卵に火が通ってしまいます。
鉄板にサラダ油またはマーガリン、バターなどを塗り小麦粉を振って余分な粉を落としてから生地を乗せます。
粉に関しては薄力粉しか使ったことないのでわかりません。
霧を吹くことは乾燥しないためです。必ずします。
後、焼いている途中絶対オーブンの扉は開けないことです。膨らんだ生地がしぼんでしまいます。

natu77 · Answer

風味は落ちるけど、バターの代わりにマーガリンやサラダ油で作ると、ものすご～く膨らむと聞いた事があります。
ただ、おいしくないらしいです。（市販の安売りのシュークリームは、バターではなくて他の油脂を使っているから、あんなに膨らむらしい)

後、卵の量が心持ち少ないのかもしれない。
絞った後、ぎりぎりだら～っとならない程度に調節すると、形良く大きく膨らむ気がします。
ここが難しいのだけどね。

小麦粉が中力粉なのも痛いかもしれませんね。グルテンが多いから、ふわっと膨らみにくいのかも？

ペーパーにくっつくのは、私はアルミホイルにして何とかはずしてます。良く乾いて、温かいうちにそ～っとはずすようにしてます。湿ってくると、どうしても破れ易くなるから。

バターで普通に作ると、大体３倍くらいにはなるように思います。
ただ、私のも、卵が心持ち少ないのだと思います。
もう少し、ギリギリまで入れば、もっと膨れるはずなんだけど。

頑張って下さい。

clear_water · Answer

多分小麦粉の問題が大きいと思います。
ベーキングパウダーで調節してみては？

霧吹きは加熱時に表面が乾燥してしまうのを防ぐためです。
膨らまない要因のひとつになります。

シュークリームのシュー皮がうまくできません。。

こんにちは。

生地を絞り出すときに、口金を天板にくっつけるようにして絞っていますか？離す直前に浮かせます。

#3です。

私は電子レンジで生地を作りますが、火を使っても同じです。

風味は落ちるけど、バターの代わりにマーガリンやサラダ油で作ると、ものすご～く膨らむと聞いた事があります。

多分小麦粉の問題が大きいと思います。

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