野菜をおいしく煮込むには

Question

野菜の煮ものなどでやわらかくして味をしみこませようとすると、にくずれたりしてしまいます。なにがわるいのでしょう。めんどりとかしてるんですけど。
どうすればいいですか？

cozyskt · Accepted Answer

野菜が崩れる原因として一つ考えられるのは、沸騰した汁の中で野菜が暴れる（揺さぶられる）こと。それを防ぐにはやはり落し蓋がよいかと思います。キッチンペーパー一枚でもずいぶん違いますよ。

fitto · Answer

味がしみこむのは冷えるときです。
味をしみこませるためには、飾り包丁のように切れ目を入れるといいです。

単純には、前日作り置きして翌日レンジでチンすれば味がしみこんで、煮くずれしないあたたかい煮物が出来ます。

amaguappa#5 · Answer

1.　南瓜やお芋は、品種によって煮崩れしやすいので、買うときに注意したほうがよいです。
2.　新鮮な野菜のほうが、崩れないように思います。できあがりも美味しいですしね。細胞がゆるんでいないからでしょう。
3.　包丁が切れないと野菜の切り口の細胞を壊しますので、包丁を研ぐと仕上がりがきれいですよ。味もいいです。
4.　火加減の調整はものすごく大事。最初はしっかり強火です。沸騰前に、とろ火にします。そして、気長に、味をふくませます。煮るというより、ふくませる感じ。
5.　野菜が動かないようにします。蓋は一度も使いませんよね。野菜だけに煮汁と熱が均一にはいるように、紙蓋か、アルミホイルに穴をあけた落とし蓋をします。ラタトゥイユは別ですが。
6.  最後の最後まで野菜を料理しきろうと思わないで、いい加減で火からおろしてやります。針がささればOKくらいの気持ちです。
7.　鍋のなかで冷えていきながら、少し柔らかくなり、味もよくまわります。

おまけ：煮っころがしでなく、一種類か二種類を鉢に盛り合わせるようなお客様用のお料理では、ミョウバンを溶いた水にあらかじめ半日つけておいてから煮たりします。とてもきれいに仕上がりますよ。ミョウバンはスーパーに売っています。

takuranke · Answer

ジャガイモの場合なら、竹串がすっと刺さるくらいまで煮込みます（味付けはする）
火を止め、バスタオルや新聞紙などで熱が逃げないように保温する、この時期ならコタツに入れてもOK（バスタオルは巻いたほうがいいです）、１時間くらいで味がしみこみ、煮崩れしにくいです。

または、野菜が煮えたら火を止め、一旦冷ます、また火に掛け、沸騰したら火を止めるを２回ほど繰り返します

あとは保温調理鍋を購入する。

nicotinism · Answer

個人的には、グズグズになった肉じゃが、かぼちゃの煮物が好きです・・ (^^♪

煮物は冷める時に味が染みてゆきます。
火を止めることで、汁のほうから先に冷めて行き、
煮物の具のほうが比較的温度が高い状態になります。

この温度分布の違いによって、煮汁中の成分（味）が温度の高い具のほうに
移動するのだそうです。
物理の世界では、Soret効果（ソーレ効果、ソレー効果）というらしい。

ですので、落としぶたをして火が通って少ししたら、
火を落としておいて見てはいかがでしょう。

また、なるべくかき混ぜないで鍋を傾けて汁を回すとか、鍋ごと揺するとかも良いかも？

10ken16 · Answer

煮込む過程で、一旦冷まして、改めて煮込んでは？
特におでんの大根などは、冷める過程で出汁の味が具にしみこみます。

noname#136164 · Answer

落し蓋をして、弱火でじっくり煮込んでみてはどうでしょうか？

野菜をおいしく煮込むには

野菜が崩れる原因として一つ考えられるのは、沸騰した汁の中で野菜が暴れる（揺さぶられる）こと。

味がしみこむのは冷えるときです。

1. 南瓜やお芋は、品種によって煮崩れしやすいので、買うときに注意したほうがよいです。

ジャガイモの場合なら、竹串がすっと刺さるくらいまで煮込みます（味付けはする）

個人的には、グズグズになった肉じゃが、かぼちゃの煮物が好きです・・ (^^♪

煮込む過程で、一旦冷まして、改めて煮込んでは？

落し蓋をして、弱火でじっくり煮込んでみてはどうでしょうか？

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1.　南瓜やお芋は、品種によって煮崩れしやすいので、買うときに注意したほうがよいです。