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- 回答日時:
こんばんは。
甲殻類のポタージュと言うとビスクですかね?
カニの殻ごと炒めたり煮たりした後、身を取り出し残った殻を叩き潰してさらに魚のスープを加えて作ったものですが。
1.カニは甲羅を外しガニを取って2~4等分にぶつ切りにして塩、胡椒をしておく。
2.甲羅からは味噌を取り出し裏ごしをした後バターとあわせておく。
3.鍋にバターを熱し1番と2番の残った甲羅を入れよく炒める。
4.タマネギとニンジンのみじん切りを加えさらに炒めた後、ふたをして時々かき混ぜながらカニに火を通した後ブランデーでフランベして白ワイン、魚のスープを加え煮立ったらカニを取り出しカニの身を取り出しておく。
5.身を取り出したカニの甲羅や殻を良く叩き潰し、煮込んだスープに戻し塩、胡椒で味をつけ細かい網で漉す。
6.5番のスープを鍋に入れて火にかけて2番のミソ入りバターと生クリームを加えてもう一度味見して調える。
7.取り出したカニの身は浮き身にしても別に使っても良い。
レシピはいろいろ他にもあります。小麦粉やお米でトロミをつけたりトマトを加えてオレンジ色にしたり。
6人前 カニ1kg タマネギのみじん切り1/2個 ニンジンのみじん切り1/2本 ブランデー70cc 白ワイン250cc 魚のスープ(フュメ・ド・ポワッソン)600cc 生クリーム100cc
他にバター、塩、胡椒
この回答へのお礼
お礼日時:2006/12/03 23:20
早速の回答ありがとうございます。ビスクというスープなんですね。
レシピと材料まで教えていただいてありがとうございます。
さっそく、明日、挑戦します。ありがとうございました。感謝です。
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