No.1ベストアンサー
- 回答日時:
米にはウルチとモチがあります。
(トウモロコシにもありますが)この違いは、含まれているデンプンの違いによります。デンプンにはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは直線型で粘り気がなく、アミロペクチンは枝分かれして絡み合うようになるため粘り気があります。ウルチ米のデンプンはアミロペクチンが約17~25%含まれ残りがアミロースですが、モチ米はアミロペクチン100%で、あのように粘り気が大変強いのです。デンプンはそのままでは食べられません。蒸すことにより、加熱・加水ということでα化デンプンとなり、ご飯のように柔らかく、粘り気もでます。
ご質問の堅い-柔らかいはこのデンプンのα化によります。加熱・加水によるデンプンの膨潤化現象です。
餅は餅米を蒸し、餅つきをします。ここで、十分膨潤され、十分水分も含まれます。放置しますと表面より水分が抜け出し、αからβ化し堅くなっていきます。このとき、アミロペクチンが絡み合い早く堅くなるので、内部に十分な水分が取り残されます。
堅くなった餅を焼くなどして加熱すると、内部の水分が水蒸気となり、内部から蒸したのと同じ状況になります。α化が起こるわけです。
ウルチ米の飯が堅くなるのは水分を失うのが一般的ですが、餅が堅くなるのは、水分をあまり失わず、そのデンプン=アミロペクチンの性質によります。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
おすすめ情報
- ・漫画をレンタルでお得に読める!
- ・人生のプチ美学を教えてください!!
- ・10秒目をつむったら…
- ・あなたの習慣について教えてください!!
- ・牛、豚、鶏、どれか一つ食べられなくなるとしたら?
- ・【大喜利】【投稿~9/18】 おとぎ話『桃太郎』の知られざるエピソード
- ・街中で見かけて「グッときた人」の思い出
- ・「一気に最後まで読んだ」本、教えて下さい!
- ・幼稚園時代「何組」でしたか?
- ・激凹みから立ち直る方法
- ・1つだけ過去を変えられるとしたら?
- ・【あるあるbot連動企画】あるあるbotに投稿したけど採用されなかったあるある募集
- ・【あるあるbot連動企画】フォロワー20万人のアカウントであなたのあるあるを披露してみませんか?
- ・映画のエンドロール観る派?観ない派?
- ・海外旅行から帰ってきたら、まず何を食べる?
- ・誕生日にもらった意外なもの
- ・天使と悪魔選手権
- ・ちょっと先の未来クイズ第2問
- ・【大喜利】【投稿~9/7】 ロボットの住む世界で流行ってる罰ゲームとは?
- ・推しミネラルウォーターはありますか?
- ・都道府県穴埋めゲーム
- ・この人頭いいなと思ったエピソード
- ・準・究極の選択
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
おすすめ情報