居酒屋に３，４時間長居するお客様について

こんにちわ～(゜∀゜)

僕自体が居酒屋を経営してるんじゃなくて、バイトの身なんですが
今日バイトの人で集まってミーティングをしたんです

課題はズバリ「売り上げを伸ばす」


売り上げを伸ばすって　簡単そうにみえて、すごく難しいんです
うちの居酒屋は　平日はそれほどなんですが、金曜日、土曜日になったら凄く忙しくなるんですよ(・ω・)

んで
毎週満席になって
仮に10万稼げたとします
~~
しかし、目標は20万なんです


毎週満席になるんですが10万から20万への壁がどうしても越えれないんです

原因としてあげられたのが
満席になる→新規のお客様が入る→満席だから帰る

店長はその　満席だから帰る　お客様をお店にいれたらもっと売り上げにつながる　と言っていて



しかしホールの人からすれば
長居してるお客様に「他のお客様が待っておられますので、そろそろ帰っていただけないでしょうか」

など、言語道断で
　言　え　ま　せ　ん



そこでミーティング中　いくつか案が浮かんだんですが

●店内に張り紙を貼る

●時間制にする



しかし、両方とも上の立場の人が駄目と言ったそうなので実行できません



どうしたら、3時間以上長居しているお客様を減らして、新規でお客様を店内に迎えいれることができるのでしょうか、何か案はないですかね・・・?（´∀｀；）



文才なくてすいません＞＜

No.8 回答者： noname#45642 回答日時： 2007/11/19 18:53

長居するお客は何組いますか？

沢山いますか？
それは、居心地がいいからでしょう。
その客に早期退席をお願いして、新規客を入れます。
当然、居心地いい客（常連客）はもう来なくなります。
新規客が常連客になる可能性は、はたして何％でしょう。
貴方は、常連客がもたらす全体の売上げの何％占めているかご存知ですか？（約７割が常連客の売上げです。）

一つだけ教えましょう。
長居をするお客に質問してみましょう。
「当店のどんなところが気に入ってますか？」
そして、お客を大事にしてください。（方法はいくらでもあります）
その長居をするお客もいづれはいなくなりますから。（来なくなります。いろいろな事情で）

No.7 回答者： STICKY2006 回答日時： 2007/11/19 10:06

こんちくは。

あまり酒は飲みませんが、付き合いなどである程度の頻度で居酒屋や酒を出す店に行く者です。
シラフな分、考えはある程度ちゃんとしているつもり。。。ですが－ｗ－

一人の客として？ちょっと回答を。。。

>>仮に10万稼げたとしますしかし、目標は20万なんです

いや。目標を無理に設定しすぎなんですよ。
今の２倍の売り上げ目標を達成するには、客をどうしたらいいだろう？って勘弁して欲しいですね。

客には今ぐらいの満足をしてもらいながら、（もしくはもっと）どうすれば売り上げを１．２倍にできるのだろうか？

ぐらいの方が、目標設定としては適切な気がしますねぇ。
「まずは」企業改善といいますか、会社の改善といいますか。。。そちらの方が簡単にとっつける場所ではないでしょうかね？


>>長居してるお客様に「他のお客様が待っておられますので、そろそろ帰っていただけないでしょうか」など、言語道断で言えません

ええ。いえなくて当然でしょうねぇ。。。
言われたら、帰りますが～。。。自分は二度と行かないでしょう。
ちなみに、隣の客が言われてたり、聞こえる範囲でそういう声が聞こえても、二度と行かないでしょう。（迷惑な客に言うことを除く。

以前、ラーメン屋に行った際に、結構混んでいたところに客が追加で来て、案の定。。。席が無い！
でもって、店員さんが自分の横のほうに座ってた初老の男性に一言
「大変申し訳ありませんが、席の方、一つズレていただいてもよろしいでしょうか？？」
言われた男性は、味が不満だったのかそんなに量は食べたくなかったのか、よく分かりませんでしたが、特に怒った表情も無く
「じゃいいわ。お会計。」って言って帰られました。。。－ｗ－

言い方としては、間違えているわけでもないし、失礼な言い方をしているわけでもないんですけど～。。。
遠まわしにでも「邪魔」って言われているようで、言われている方からはいい気はしないですよね。

「だったら最初から、ズレなくてもいいような席の移動の仕方をしろよ！」というのも内心思っています。。。（自分が一番端っこで、一つ空席があって、そのとなりにその男性だったので。

まぁ、日本人の特性（？）で「一席空席を作って座りたがる」ので、逆に、椅子１つぐらいを外しちゃって、余裕を持たせた方が、「隣に人がいるから気になって座れない」って状況を
回避できるかもしれませんね。という個人的意見もあります。


>>●店内に張り紙を貼る
何て書くんですか。。。？
「言うこと」を「書くこと」に変えただけで、基本的には「邪魔になるから帰れ」ですよね？やっぱいい気分はしませんよ。。。
意味に気が付いたら、二度と行かないお店リストに入れるかと思います（汗

>>●時間制にする
飲み屋じゃなくてカラオケ店ですが。。。
「ただいま、大変込み合っておりまして。。。当店の決まりで、～～～の場合の際には、フリータイムでの利用は制限させていただいておりますので、最大３時間までのご利用になりますがよろしいでしょうか？？」
ある意味はっきりと言ってますし、堂々としているので、びっくりした部分もありますが～。。。
多分、二度と行かないでしょう。

客の気持ちをぶっ潰すような一言だけは勘弁願いたいところですね＾＾；


>>3時間以上長居しているお客様を減らして、新規でお客様を店内に迎えいれることができるのでしょうか
その客から搾り取ってください。
人間、「五感」というものが存在しますよね。
「視覚」「聴覚」「嗅覚」「触覚」「味覚」。前半３つぐらいは使えませんかね？
周りの客で、面白そうな料理やお酒を頼んでいる人がいたら、「あ。オレもアレ飲んでみたいわ～」とかってなるときもありますし。
ん～。何かいい匂いがするわ。。。この料理何よ？？（まぁ、居酒屋でそこまで匂いの漂う料理が出てくることも無いとは思いますが。。。
３時間もいたらおなかもいっぱいになっているでしょうし、そんなに注文の数も増えないでしょうけど。。。何も注文されないままいられるよりは。ねぇ。。。



後、噂？程度に聞いている事なので、真意は知りませんが。。。
飲み放題コースのお酒は、ガンガン飲まれても大丈夫なように、アルコールを強めにしてる。だとか
長くいてもらいたいような飲み屋の場合には、アルコールを弱めにしたお酒を出している。だとかって。。。どうなんでしょうかね？

３時間いる客でも、酒飲んでいるような客ならば、最初は弱めでも、後半になったら強めにしてけば、さすがに。。。
「酔いすぎたら帰ります」よね？
それがいいのか悪いのかは分かりませんけど。。。－ｗ－；

以上、長文すぎましたが、戯言程度にどうぞ。。。

No.6 回答者： m_inoue222 回答日時： 2007/11/19 09:19

考え方が硬直化していませんか？

＞どうしたら、3時間以上長居しているお客様を減らして、新規でお客様を店内に迎えいれることができるのでしょうか

これだけが解答だと言う考え方はあまりお勧めできませんね

　「お客からお金が取れなくなったら放り出したい」

本来貴方が「ムダな時間」だという時間までが料金のはずです

他の方法も模索すべきでしょう

イスを固くすれば長時間居づらくなります

テーブルから食器が無くなったりすれば居づらいでしょう

一定時間経過すると「お茶が出て」「昆布茶が出て」「追加注文のご用はございませんか」
お客もバカばかりでは有りませんから何となく判るでしょうね

ただ、他の方法も検討されるべきでしょう

今居るお客から更に搾り取る方法を．．．（笑）。

No.5 回答者： takuya1663 回答日時： 2007/11/19 07:44

こんにちは。

人事で採用や教育研修など担当してきた者です。ある居酒屋チェーンです。ＦＣ店のオナー様などの、まさにご質問に関連する内容と、店舗での現場研修、あるいは独立制度などを担当きた者に過ぎません。

あたり前かと思いますが、売り上げは「来店されるお客様を増やす」と「客単価を上げる」ことが前提かと思います。
※気配りやサービスは変えるとまずい当然です。

また、損益分岐点はいくらかという計算や曜日ごとの客数や客単価、は最近ではＰＯＰ時点販売でリアルに近いくらい把握出来るようになってきたのは、コンビニが導入してからの頃からありましたが。

しかし、「いい格好」という意味ではなく、私が非常に良く学んだことは些細なことかと思われるでしょうが、売り上げを上げるというは確かに最も肝心なこと（営業利益も）ですが、お客様はどのようなサービスを求めているか、またお客様に満足して頂く信頼のある地域で一番のお店と言われるように当然かと思いますが「結果」として「後からお金がついてくる」それが評価に値する要素が最も大きいかと思います。

ＰＯＰなどの張り紙を張ることでどうなるか、どういう効果があるか私には分りませんが、張り紙を張ることで売り上げ高が上がるという事例はあまり聞いたことがなかったので、むしろ、旬のメニューやドリンクなどのポスターはどこの居酒屋でも張ってありますし、内容が肝心かと思いました。

営業時間帯は分らないのですが、10万の売り上げだと恐らく３０数席で店舗の広さは40坪前後かと推測します。
客単価は大体、一人当たりの金額で2300円前後かと推測します。
（大幅に勘違いならすみません）

どうしても売り上げアップという大切な目標でかなり実現する目標として無理がある点も多いかと思います。
勘違いしてはいけないのは、そもそも居酒屋でお客様の滞在時間は２時間前後でしょう。現実困難な売り上げ倍にするという事から考えだすと注意しなくてはならないのは、効率重視で「お客様の回転率」から対策を考えがちになると失敗する要素が多く、拙い経験ですが逆効果になる可能性もないとは言えません。早く帰って欲しいという気持ちがサービスの低下などに出やすいのです。

偉そうな理想を言いやがると思われるかも知れませんが、最も大切なことよりも、客数や回転率など効率重視な考えから入っておられるようなので。せわしない居酒屋になり、トラブルや事故につながる場合もあるかと思います。

なので客単価をアップさせるという、現実的に実行しやすい面からご検討された方が賢明かと思います。理由は平日と土日では違うとはいえトータルで月間の総売り上げ高から客数を割ると、普通の居酒屋で、ほとんどと言っていいくらい客単価は同じです。

また他の居酒屋がやっていることとは違うサービスを検討され、お客様の滞在時間が長いということを良い面で利用して考えるか、それともお客様に早く帰ってもらえるかどちらが、もし自分だったらと考えたら、明らかに前者だと私は思いました。事実、居心地が良いから居て下さっているのですから。またメニューも工夫されているでしょうか、お薦めメニュー、また期間限定そして、ＣＳなどのアンケートなど現状を把握して、問題点の抽出を挙げ、一方で材料費は３０％、人件費は２５％前後として一日に席が２回転すれば良い方かとお察しします。

対策案は多くありますが、現状を把握してから対策を検討し、お客様に満足というのはごく当然として、その先のサプライズ的なことなども方法のひとつかと思います。

偉そうなウンチク長文なども申し訳ありません。
参考程度にでもなれば幸いです。頑張って下さい。

No.4 回答者： garu2 回答日時： 2007/11/19 06:53

回転率を上げたいのは分かります。

でも商売で一番やってはいけない事。

経営側が手間を惜しんでも、客に手間や苦労や不快感を与えてはいけない。大原則です。

正直、自分は居酒屋に長居はしませんが、3～4時間以降は出ていけなんて居酒屋は不快だと思ったり敬遠する客も居るでしょう。

しかし、そういったお客さんでも大切な顧客です。その顧客以外にも同僚や友人色んな繋がりがあります。そういった顧客を減らそうとは考えない事です。

お客さんにどうにかして貰うのではなく自分達がどうにかしましょう。
料理の提供時間を早くする等。

No.3 回答者： skoncho 回答日時： 2007/11/19 06:42

初めまして。

スコンチョといいます。(^_^)

思考が一部分だけに偏っている感じがします。なぜならば、売上を伸ばす
ことと、回転率を上げることはイコールではないからです。売上を伸ばす
方法論の一つとして「回転率を上げる」であって、さらにその中に「長時間
滞在のお客さまが回転率低下の一因として考えられる」ということですね。

ですから、ここは本来の目的である「売上を伸ばす」に立ち返って場合分けを
することからかと思います。例えば「客単価を上げる」「キャパを広げる」
「平日の来客を増やす」「営業時間をのばす」等々の項目をまず考えて、それから
各々の方法論を考えていくのが手順ですね。

同時に、目的であるはずの「売上を伸ばす」でさえも、なぜするのかを考える必要
があります。これは「利益を伸ばす」ためですよね。よって「コストを下げる」
という項目についても同様に皆で考えていく必要があるのです。

これだけではご質問に答えたことにならないので、「どうしたら、3時間以上
長居しているお客様を減らして、新規でお客様を店内に迎えいれることができる
のでしょうか、」について、部分的な方法論を提案するならば以下の３点でしょうか。

・カウンター（立ち飲み）ゾーンを設ける
　大阪ではあたりまえにありますが、その他の地方では珍しいようですね。この
スタイルならキャパも増えますし、長時間立ってるのはきついから、さっと飲んで
さっと帰りますよ。それに若い人なら面白がってくれるという付加価値もあります。

・５～６時(開店直後)入店者に何らかのサービス
　ようは、お店の立ち上げを早くして、少しでも回転率を上げると言うことです。
例えば１杯目半額とか、１品サービスとかですね。

・BGMのボリュームを上げて騒がしくする
　お店の雰囲気とのかねあいもありますが、ようは「少しだけおしゃべりを
しづらくする」のです。飲み続けてくれるのなら、いてもらってもいいはずで、
お話しだけでオーダーしない人が問題のはずです。

直接的な答えにはなってませんが、お入りいただけなかったお客さまへのお詫び
(サービス)として、次回への割引券なり、サービス券なりを渡してはどうですか？
サービスの内容や客層によってどれだけ機能するか分かりませんが、お越し頂いて
中へ入っていただけない事への残念さは伝わると思いますよ。

いずれにしても平日と分けて実施する必要があるとは思います。頑張ってくだ
さい。(^_^)

No.2 回答者： ka_1234 回答日時： 2007/11/19 05:57

店に３～４時間も居座ってくれるお客様を減らそうなんて考えないで下さい＾＾

これは、接客する立場では考えてはいけない事だと思います。
お客様は敏感ですよ^^

まず考えるのは、「週末の売り上げを上げる」事じゃなくて、「平日の売り上げを上げる」じゃないですか？
それも限界ならば、３～４時間居座ってくれるお客様から「もっと多くお金を使ってもらう」って事を考えて見ましょう。
今日のお勧めメニューを進めてみるとか、グラス・ジョッキ、酒瓶を下げる時にお代わりを進めてみるとか・・・（当然やってるとは思うけど・・・）
あとは、新規のお客様が来て満席で帰っていくお客様には、割引券を渡すとか・・
とにかく、他の方法を考えましょう！

No.1 回答者： noname#46899 回答日時： 2007/11/19 05:03

居酒屋経営に関しては全くの素人ですが、よく利用する客として感じるのは、注文した品を早く出せばそれだけ回転が速くなるだろうということです。

早く出ればそれだけ早く消費するわけで、そうなれば次の注文をするか、帰るかの選択肢になります。いずれにせよ店の売上には繋がるでしょう。９時や１０時などの切れのいい時間に注文がすべて出ていれば、「ここらへんで切り上げよう」とも思いますが、もしそのときに出されていないものがあれば、仕切り直しとして居座るようになってしまうでしょう。
もっとも、最初から少しの注文で居座るつもりの長っ尻の客には通用しないでしょうけど。