ベーキングパウダーについて（炭酸水素ナトリウム）

最近うちのベーキングパウダーでケーキをつくるとふくらみが悪くなってきました。封をあけてしばらくたったので何らかの科学反応で本来の性質が失われてきたのでしょうか？酸化でしょうか？
またベーキングパウダーはどのような反応によってケーキを膨らませているのでしょうか？
昔科学を勉強（高校で）しましたが、実生活と離れて暗記に徹していたのでわかりません。
ご存知の方よろしくお願いいたします。

No.1 回答者： TEOS 回答日時： 2008/01/13 16:28

理由が判りました。

まず、ベーキングパウダーと重曹は、違う用途のお菓子に使います。
ベーキングパウダーの成分は、重曹＋酸化剤（クエン酸かフマル酸）＋
分散剤でコンスターチ等が配合されてます。
その為に、空気中の水分＆温度で、重曹が分解を始めて、ＣＯ２が
出る量が減ります。　ふくらみが悪くなった原因は分解劣化と考えます。　仕事で昔、炭酸ガス発生剤を作っていたので、夏場に出荷する前の未開封製品がポンポコリンに膨らんだことが有りました。
　原因は原料中の微量水分が酸化剤と作用して重曹を分解。

ベーキングパウダーを買いなおした方が良いです。
１回使い切りタイプか、使ったらすぐに密封して水分が少ない所で
保管ください。

コメント　理解できますよね。？？

No.2 回答者： TAKUKU 回答日時： 2008/01/13 17:30

ベーキングパウダーに含まれる重曹の物質名は炭酸水素ナトリウムといいます。

これは熱を加えると分解して、炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素になります。この二酸化炭素の発生でケーキが膨らむわけです。
化学反応式は2NaHCO3 → Na2CO3 ＋ H2O ＋ CO2となります。

No.3 回答者： doc_sunday 回答日時： 2008/01/13 18:55

＃1のお答えの通りですが「酸化剤」と書いてあるところはただの「酸」ないし「固体の酸」と読み直してください。

水分があると重曹と固体の酸が溶けて反応し二酸化炭素を発生させてしまうので、いざ使おうとすると重曹の二酸化炭素発生能がもう尽きているということになっています。
「酸化剤」と言うと酸化と還元の酸化剤と間違え兼ねません、何の関係もありません。

No.4 回答者： htms42 回答日時： 2008/01/13 19:27

ベーキングパウダー（膨らし粉）はパンやケーキを焼いて膨らませるために使います。

焼く前に必ず水を加えて粉をねるという操作が入ってきます。泡はこの段階では出てきません。加熱である程度水が少なくなって温度が上がってから膨らみ始めます。
加熱で２酸化炭素を出す＃２のご回答のほうが納得できます。
＃１、＃３にあるように酸（酸化剤ではありません）が混ぜ込んであれば水で溶いた段階で気体が出て泡が生じます。ここで泡が出てしまえば加熱しても膨らみません。何かの間違いではないでしょうか。

（入浴剤では水に入れただけで酸と反応するように配合してあるようです。）
酸との反応は次のようになります。
ＮａＨＣＯ３　＋　Ｈ＋　→　Ｈ２Ｏ　＋　ＣＯ２　＋　Ｎａ＋

ベーキングパウダーを入れすぎると味が悪くなります。反応で生じた炭酸ナトリウムＮａ２ＣＯ３のアルカリ性が強いからです。

炭酸水素ナトリウムの膨らし粉としての効果が弱ってきたということですね。水では分解はしませんのでやはり酸の効果でしょう。台所にある揮発性の酸の代表は酢酸です。開封されて時間がたったものであれば酢酸の蒸気と反応したのかもしれません。

もし本当に酸が加えられているのであれば私の力では説明できいないことだということになります。