めんつゆとだし醤油

Question

素朴な疑問ですが、めんつゆとだし醤油の違いはなんですか？

内容を見るとたいした違いはないみたいですが・・・

どなたか解られる方が居られたら教えてください。

ystraid · Accepted Answer

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

和食の世界で「割り」という考え方があって、だし、しょうゆ、みりん、の比率を料理ごとに使う基本割合があります。
たとえば、にんじんの煮物にはだし：３　しょうゆ：１　みりん：１　といった具合です。（ただしこれは親方やお店によって使う材料や比率が違ってきます）
その割で作りおきしたもので「八方地」というものがあります。
最初から有る一定の割合でだしとしょうゆとみりんを調合してありますのでそれを作っておいて汁地、煮物地、などに幅広く使います。それを「八方汁」として売られ、皆さんに知られるようになりました。

これをめんつゆに限定して調合したのが「めんつゆ」です。
だし、または水やお湯で割るだけで「そば」や「うどん」「そうめん」などに使うことを前提にしており、めん類のつゆをはじめ、用途として天つゆや丼たれなどを併記していますよね。

本当は「そば」をの汁を作るとき、「かえし」というもの使います。これは醤油とみりんを合わせて寝かせておき、だし汁で割ってそばたれとします。濃く割ればつけたれ、薄めにして暖めてかや天そばの汁に使うのです。
この時のだしの取り方や使うもの、醤油やみりんの品質、返しの寝かせの期間で各店の味が違ってくるのです。
「そばたれ」は「かえし」に「だし」も加えておき、上記のかえしとたれを合わせる工程も省略しようとするものです。

本当は麺によって使う「あごだし」や「昆布強めの合わせだし」「二番ダシに焼き鯵で追っただし」「そうめんは桜海老で追って」など麺によって「たれ」も違い、「そばには濃い口」「関西うどんには薄口」と麺によって「醤油」も違いますのでめんつゆで何でも仕立てる風潮はなんともさびしいのですが、、、。

だし醤油は醤油にうまみを加えてしまったものと考えたほうがいいと思います。刺身醤油や土佐醤油、昆布醤油などがそうで、生醤油に出し味を加えて刺身をおいしく食べるとか冷奴にかけてもそのままおいしく食べるために作られたものです。それに味の深みを出したいと「みりん」が加えられたと思います。

長々とすみませんでした。判りにくいでしょうが勘弁してください。

tosibo-ff · Answer

使ってみた感じでは、めんつゆはそのまま使うストレートタイプや２倍３倍程度の希釈が多いので総じて薄めです。だし醤油は醤油にうまみ成分を混ぜてあるだけなので、めんつゆで使うときはかなり薄めて使うので、総じて塩分醤油分の濃さの違いですね。

am-kobe558 · Answer

ダシ醤油は醤油そのものに昆布や鰹の旨味を付けたもの。
めんつゆはだし汁に醤油を合わせ目当ての麺に合うように調味してあるもの。

ダシ醤油の旨味の付け方は様々ですが
保存性を上げるためには醤油に直接鰹や昆布を入れたりします。
基本が醤油ですのでそのまま麺にかけたら辛くて食べられません。
ダシ醤油をお水やお湯で割ると簡単なめんつゆになります。
ただダシの旨味成分と醤油だけですので好みでみりんなどで
調味する必要がある場合もあります。

amatsuamatsu · Answer

めんつゆは普通、かなり甘みをつけてあります。
自分で作る時も、かなりみりんを入れます。
市販のだし醤油は、あまり使った事がないですが、甘みはあまりつけてないと思いますよ。
料理に応用しようと思ったらたぶん、だし醤油の方がいろいろと使い回しはきくでしょうね。甘みをあまりつけたくない場合もありますから。

めんつゆとだし醤油

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

使ってみた感じでは、めんつゆはそのまま使うストレートタイプや２倍３倍程度の希釈が多いので総じて薄めです。

ダシ醤油は醤油そのものに昆布や鰹の旨味を付けたもの。

めんつゆは普通、かなり甘みをつけてあります。

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