パン屋さんのパンと、手作りパン

Question

パン作りにハマッてしまい、
（基本的にバターロールの生地を使ってます）
ガスオーブンやＨＢ（コネのみ使用）、パンマット等そろえて
粉はスーパーカメリヤ（菓子パンに向いてるらしいので）・ソフトフランスパンのときはリスドオルです。
イーストはサフのサミドライイースト（金）です。
発酵やベンチタイム、成形時の生地の扱いなど気をつけてるのですが、
やはりパン屋さんのパン（ごく普通のパン屋さん）を食べると、
私のパンより美味しい～～！と思ってしまいます。
レシピも一つではなく、いろいろ試してるんですけどー

生イーストや天然酵母はまだ使ったことないですが、
そんな劇的に違いがあるのでしょうか？？
楽天の評価欄みると生イースト、評判悪いことが多いですし。

あとは何が違うんでしょうか？？

gpw-berry · Accepted Answer

パン職人の祖父がパン屋から買ってきた粉は
ゴールデンヨット　と　イーグルでした

自宅で（母が）スーパーで買ってきたカメリやで焼くと
どうしても違うというので、祖父に頼んで買ってもらい
作ったら　カメリヤよりお店の味でした。

ただ、、やっぱり＃１さんの指摘のように大量に作るのとは違うようでした。

私も自分で作るようになって
「あ！　ゴールデンヨットだ！」と買ってしまいました…２５ｋｇ。

Cottonwool · Answer

確実に言える事をひとつ。
大量に作ること自体がおいしさの要因のひとつです。微妙な誤差（計量や発酵過程などいろいろあります）を吸収できるからです。

たとえば、塩を粉の1%入れるとします。粉が100gのときは塩は1gですが、家庭の秤では1gの計量は難しいと思います。1gと表示されていても、実際は0.9gかもしれないし、1.9gかもしれません。倍近い差が含まれていてもおかしくありません。

しかし、これが粉1000gに対しての塩1%なら10gです。11g程度の測り間違いはあっても、19g計ることはないでしょう。

ということで、大量に作ると材料における誤差の占める割合が低く抑えられ、味が一定になります。これが大量に作る利点です。

Chemical-S · Answer

裁縫が趣味という人が、同じ生地とミシンを使って背広を仕立てても、テーラーと同じものが出来るというわけではありません。

粉はＳカメリアやリスドールで十分だと思いますよ。
イーストは生の方が安心感がありますが、家庭ではドライの方が使いやすいでしょう。

配合、工程（製法と技術）、設備など違いは沢山あるでしょう。
なかでも技術の差がもっとも大きなものであるのは間違いないでしょう。

パンニュース社などから専門の教書が出版されていますから、一読されてみてはいかがでしょうか。

Antithese · Answer

金サフは耐糖性で、基本的には生地内の糖分が12％以上のときに使用するイーストです。ややイースト臭が強いので、シナモンロールなどの糖分の高い生地に限定的に使うことが多いです。バターロールの生地に餡やクリームを入れるようなタイプの菓子パンなら赤サフで充分です。
　パンをイーストで膨らませるのは、イーストによる発酵で、炭酸ガスと同時に出されるアルコールなどの副産物（？）がパンの風味となるからです。当然天然酵母などを使えば、工場生産の画一的なイーストよりも風味は勝ります。
　生イーストはあまりお薦めしません。生のため保存が難しく、実は風味もドライイースト（乾燥工程で死滅酵母が含まれるため）のほうが上です。

パン屋さんのパンと、手作りパン

確実に言える事をひとつ。

パン職人の祖父がパン屋から買ってきた粉は

裁縫が趣味という人が、同じ生地とミシンを使って背広を仕立てても、テーラーと同じものが出来るというわけではありません。

金サフは耐糖性で、基本的には生地内の糖分が12％以上のときに使用するイーストです。

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　金サフは耐糖性で、基本的には生地内の糖分が12％以上のときに使用するイーストです。