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カレーはなぜ日がたつにつれておいしくなるのですか?
なぜ”こく”がでるのですか?

できるだけくわしく、論理的(科学的)に理由が知りたいです。

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A 回答 (6件)

本場のカレーなるものを食べたことがありますか?約4日間煮混み、具材から旨み(コク)が出きって水分が抜けドロドロとした物をスープでのばします。

それからもう1日煮混み完成。(大きな流れ) そう、日本(家庭)のカレーは美味しくなる前に食べていたのです。美味しくなる頃は無くなるか、悪くなる寸前です。と言うことは、旨み成分が出尽くして水分が減少し割合が高くなるから、でした。
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カレーの辛さの唐辛子の成分。

時間が経つと油とくっついて唐辛子だけの辛さでなく、調和してまろやかな辛さになると聞いたことありますよ。特定の部位のみ辛くなるのを抑え全体が均一に辛くなるそうですが。
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具に味が、しみ込むのは、煮込んでいるときより、冷めるという経過をたどっているときです。


あなたのお母さんか、奥さんか、ご本人かは、知りませんが、カレーを何日も、持ち越せるほど、大量に、作られるようです。
経験則で、ご存知かと、思いますが、熱しているときの対流の関係などで、1人前を作るより、5人前を作るほうが、同じレシピ、同じ材料、同じやり方でも、美味しく出来ます。
味の好みは、それぞれですから、全ての人が、次の日のカレーを美味しいとは、思っていません。
私も、思わないので、持ち越さない量のカレーしか作らないか、カレーうどんなどに、アレンジします。
美味しいと感じる物質の計測の計測器は、存在しますので、科学的根拠の提出は、不可能では、ありません。
ムスメが、栄養化学科の学生だったときだったら、可能だったはずですが、すでに、卒業しています。
個人的には、「日がたつにつれてカレーは、おししくなる」は、単なる刷り込みを支持します。
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”こく”自体が論理的(科学的)なものでなく主観的なものだから


説明が難しいというかできないんだと思います。
で、私の主観的な考えですが、
日がたつにつれて・・・ということは→長時間煮込む・・・と
1、具材に味がよくしみこむ
2、具材がだんだん煮崩れル―のとろみが増すと同時にルーの中に溶けだす事によりルーの味の深みが増す。
ということなんだと思いますがいかがでしょ?

この回答への補足

なるほど
旨み=イノシン酸、グルタミン酸
こく=?????
何ですね。もしかしたら
もしかしたらグルタミン酸、イノシン酸に加えて具に味がしみこんで、さらに具が溶け出してこくになるのかも

わけがわかんなくなりました。

補足日時:2008/08/18 17:57
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こちらにも同内容の質問がありました。

しっかりと科学的根拠も説明されています。

長時間おかなくても「一度冷やしてから温め直す」ことで”こく”つまり旨み成分を増やすことが出来ます。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1196493

この回答への補足

ん。。。。まさに期待していた回答がリンクに載っていました。
これをNo.1でもらっていたら納得できたのですが、No.1の方によると”あれはカビや細菌”とのことでした。

どっちが本当なんだーーーーー???

もしくはグルタミン酸、イノシン酸というのは菌によって糖、たんぱく質、アミノ酸が分解されてできるのか???

んーーーーむずかしいですな

補足日時:2008/08/18 15:57
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>カレーはなぜ日がたつにつれておいしくなるのですか?


なぜ”こく”がでるのですか?
ガセネタらしいですよ。
カレーを作って日にちがたつと細菌が繁殖します。
温めなおすことで、減少しますが、「悪く」なっていってます。
本当においしくなっているわけではなく、細菌やカビのせいで、「少し刺激的」な味になっているのです。
先入観による「味覚の勘違い」も加わってます。
以前テレビでやってました。
人間の味覚はいいかげんですね。

この回答への補足

ま、まじですか????
細菌・カビ→刺激的
ですか。
なんか刺激的な意見(報告)ありがとうございます。
できればそのソース(webサイト)があれば教えていただきたいです。


味覚の勘違いもあるんですか。
さっき食ったら早速勘違いしてました。というかカビがうまかったです。


でもカビでも菌でもうまけりゃいいです。僕は。

ありがとうございました。(でも嫁には言わないでおきます。僕はカビでもうまけりゃいいのですが、嫁はたぶんいったら嫌がるので)

補足日時:2008/08/18 13:48
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Q一晩おいたカレーはなぜおいしいか

カレーはできたてより一晩おいた方がおいしくなるのは、みなさん異論はないと思います。そこで「一晩おいたおいしさ」をウリにしている熟カレーのHPを見てみたら、このような内容の記述がありました。

>>肉や野菜に含まれる糖質やたんぱく質、アミノ酸など甘み、旨みの成分がソースに溶け出して、独特のコクが生まれる。
ブイヨンも冷却と加熱を繰り返すことで旨み成分がよく混ざり合い熟成感が増す。
スパイスのシャープで強い香りが減少してまろやかな香りになりコクが増す。<<

それはそうなんだろうけど、なんか、言いくるめられたようで納得できません。
こういうの得意の方、もうちょっと面白い解説をしていただけないでしょうか。
ずばり、一日おいたカレーはなぜおいしくなる? 何日ぐらいまではおいしさが増し続ける?
難しくなく面白い説明をお待ちしています~。

Aベストアンサー

私も余り面白くはないかもしれませんが・・・
まず、うまみの点に付いてですが、うまみの元?となるのは、主に野菜由来のグルタミン酸や主に肉由来のイノシン酸です。これらはタンパク質が分解してできるアミノ酸ですね。もちろん作ってすぐの時点でもある程度はこれらのアミノ酸は存在しますが時間が経つにつれてタンパク質の分解は進みますので、アミノ酸の量は時間に比例して増加します。
また、不思議とグルタミン酸だけでも、イノシン酸だけでもうまみはそれほど強くは感じられません。両方が合わさると単体の時と比較して強烈とも言えるほどにうまみを感じさせます。
次にスパイスの刺激ですが、これははっきり言って時間と共に刺激成分は飛んでしまします。この理由は主に刺激成分は揮発性が高い物質が多いからでしょうか?良い例がタバスコを使っていて、ビンに残り少なくなった時と同じつもりで新品をつかったらエライ目にあった経験は無いでしょうか?常温で保存していても辛味成分は揮発するのですから、加熱・冷却を何回か繰り返したカレーの辛味(刺激)成分は揮発して減少します。
つまりこの状態を「まろやかになった。」というのではないでしょうか?

私も余り面白くはないかもしれませんが・・・
まず、うまみの点に付いてですが、うまみの元?となるのは、主に野菜由来のグルタミン酸や主に肉由来のイノシン酸です。これらはタンパク質が分解してできるアミノ酸ですね。もちろん作ってすぐの時点でもある程度はこれらのアミノ酸は存在しますが時間が経つにつれてタンパク質の分解は進みますので、アミノ酸の量は時間に比例して増加します。
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