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No.1ベストアンサー
- 回答日時:
こんばんは。
作っているのはとてもデリケートなパンです。
HBで全部しているとこのことを忘れがちになりますが。
パン生地を機械に頼らずにする場合は、春(3月)くらいから水分量や温度を少しずつ変える必要があります。
水の温度、粉の温度、室温を足して3で割ったものが26~28度くらいがベストで、この捏ねあげ温度をみて、発酵時間を調節します。(慣れれば生地の状態でわかるんですが)
それを焼き上がりまで機械でやってしまおうという便利なものがHB。
暖かくなってくると、HBで焼いたパンの上部がへこんだりしませんか?
これは過発酵です。
この過発酵を避けるために、上に書いた計算をして、粉や水の温度を調節するわけですが、そんなことをするようにHBのレシピに書くと「めんどうだな・・・」ということになります。
せっかく全行程HBにおまかせなのに、と。
そこで、水分量を減らし、過発酵を押さえるというわけです。
HBは機械ですが、HB内の温度を正確に一定に保てるほどの精密機器ではありません。
「エアコンをつけている途中でエアコンを切らないで」とか「フランスパンコースは30度以上だと出来栄えが悪くなるのでおすすめできません」みたいなことも、書いてあると思います。
わたしは、捏ねだけHBにお願いし、発酵から焼成は自分でやります。
国産小麦なども何種類か焼き比べましたが、本当においしいですよ。
HBで最後まで焼いた食パンと捏ねだけHBにまかせ、発酵から焼成を自分でやった食パンとは全くの別物です。
お店のものにも負けないですね(笑)
ここ何年かはパンを買ってないです。
HB、便利なんですけどネ(笑)
この回答へのお礼
お礼日時:2008/08/28 16:20
こんにちはー☆
なるほど~♪
確かに食パンなんかは上部が膨らまなかったりしますね。
過発酵なんですね。分かりました^^
私も成形パンやらアレンジパンはHBの生地コースでお任せして、2次発酵から焼成まではオーブン任せです。
季節によってHBにするか手捏ねにするか使い分けることにします。
ありがとうございました♪
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