焦げたお鍋

Question

母が、魚を煮てて、つい煮込みすぎ、お鍋を「真っ黒」にしてしまいました。
ごしごししても、お酢を入れて煮立てても取れません。どうすればおこげが取れるでしょうか・・・。本人曰く「お気に入りのお鍋」らしいです・・・。
まぁ、火事にならなかっただけでもよかったと、あきらめるしかないのでしょうかが、しょげてるので・・・。
どなたかご存知の方、教えてください。お願いします。

oyaoya65 · Accepted Answer

> 総合的に見ると、何製のおなべが、一番お料理に（特に煮込むもの）に適しているのでしょうか・・・？

戦前以前まで日本で広く使われてきた鍋が一番調理にいいですね。
煮込みにも、鉄鍋、土鍋、強化ガラス鍋などがいいでしょう。

ただし、鉄製は黒錆びでコーテリングされたり、フライパンやてんぷら鍋は油膜でコーテリングされたもので無いと、錆が出てきます。
日本の昔の長い歴史で鉄鍋を長く使ってきた先人の知恵ですね。
煮物が酸性だと酸化皮膜の無い鍋は錆が出てきます。
戦前以前の日本では、鉄鍋で全て煮物や味噌汁などを作ってきました。
電気釜ができる前は、ご飯炊きも鉄鍋でしたね。日本の水は軟水で鉄分を余り含んでいませんので、鉄分が不足気味です。鉄分の補給には、鉄鍋、鉄瓶、茶釜、お釜、鉄包丁などを使うことで、鉄分が料理に溶け込んで身体にいいのです。

土鍋も、こてこてと煮込む煮物に使われてきています。これは、表面にガラス質がコーティングされています（陶磁器の茶碗やお皿も同じ）。
土鍋は、溶け出すものがなく無害ですね。
ステンレスは錆びにくい、金属が溶け出しにくい＝無害ですね。

アルミ鍋の普及は戦後です。それ以前はアルミ鍋は使われていません。
つまり、江戸時代～戦前までは、日本古来の鍋が使われていました。日本古来の色々な料理を作って来た鍋は、鉄鍋、鉄板、鉄瓶、ご飯炊き釜（ご飯炊き用）、茶釜など全て鉄製でした。そして土鍋でした。それから瀬戸物のすりこぎ鉢、などですね。料理する包丁や料理用具は、鉄製、竹や木製でした。そうして日本の多彩な料理か作られ食文化を豊かにしてきました。
戦後から急速な石炭産業や石油産業が発達して、身体に悪い化学物質や見栄えのよい食器や料理用具が大量に作られてきました。有害な食器も沢山作られています。カラー豊かなホウロウ鍋やフライパンはカラフルできれいですが、有毒な重金属が着色に使われています。表面にガラス質がコーテリングされていますがそれが磨耗すると中の重金属が溶け出してきます。
アルミ鍋も有害ミネラルを出すので健康上よくありません。平常の食生活でもアルミイオンは水道水や色々な食材から身体に入ってきます。それに食わえ、アルミ鍋、アルミ箔、アルミ鍋から食品に溶け出したアルミを摂取したら健康を害するレベルになります。アルミは身体に蓄積されて健康えの影響は長期かかって出てきます。喫煙による癌やアスベストの吸引で発生する癌も20年以上かかって発現するのと同じですね。

という事です。
鉄鍋（酸化膜が重要）は、鉄を錆びさせる酸性度の強い煮物には長時間煮詰めたり、鍋に入れたまま長時間放置する事には、余り適さないかも知れません。鉄と料理が反応する場合は食品に色がつく場合があります。そういう場合は土鍋などはいいかも知れません。
ステンレス鍋は煮物には焦げ付きが発生しやすいので煮つめるような煮物には適しません。
ちゃんと焦げ付かないように絶えずかき回すことをわすれないなら使ってもいいと思います。

ORUKA1951 · Answer

「一旦炒って、水酸化ナトリウムにしてから使う方が安全と認識してよろしいのでしょうか？」はほぼ同等です。重曹よりは水酸化ナトリウムのほうがアルカリとしては強力ですが、熱水に溶けた濃厚溶液では危険性の差は同じと考えてください。
　ちなみに化学反応式は
 NaHCO3 ---> NaOH + CO2(二酸化炭素)

　鍋に何が適しているかは、料理との相性です。粘度が高いシチューやカレーに熱伝導の悪い素材は難しいですしからアルミ、中華なべやフライパンには鉄が良いですが、卵焼きには銅、汁物には、やはりアルミかステンレス、ホワイトソースなどには銅・・・。
【鍋選びの基本は何の料理に使うかです。】焦げた魚のほうが、発ガン性から危険でしょ。(ステンレスや土鍋は焦げやすい)

　アルミニウムは通常の使用では表面にアルマイト（酸化アルミニウム）ができて不動態になっています。でなけりゃ日ごとに薄くなっていくはず(^^)。酸化アルミはご存知のとおりサファイヤやルビーと同じ物質です。酸やアルカリの強い料理に試用しない限りアルミイオンが溶出する量はしれています。それを気にするほどなら、ワラビ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%83%A9%E3%83%93 )を食べないとか、貝毒が怖いので貝を食べないとか、寄生虫が怖いので有機野菜は食べないとか、農薬が怖いので無農薬野菜しか食べないとか・・と５０歩１００歩。
　なお、日本は一般的に軟水です(地域によって随分異なる-辛口の清酒山地は硬水)が、水の硬度はアルカリ土類金属(MgとCa)で決定されます。当地は鉄分の多い地域で水垢が赤みを帯びている。硬水地域は地層に含まれる岩石から考えてアルミも多い可能性が高いと思います。(あいにくと具体気数値をもっていません)
　ステンレスの薄い単層鍋はスープなど一部の料理には最適ですが、モリブデンを含まない通常の材質(18Cr-8Ni/SUS304)だと、素材が溶け出すことは事実です。そのためにモリブデンを含む耐酸ステンレス(18Cr-12Ni-2.5Mo/SUS304)があります。クロームも通常の環境では不動態でクロム単体は無毒、3価は必須、6価は有毒・・ややこしい。

oyaoya65 · Answer

#1,#6です。
#7さんの言われるアルツハイマー主因説は否定されているようですが間接的に原因になっていることも確認されています。安全だという証明もされていません。アルミ摂取に対する害がある事は確認されていますので、アルミの鍋やフライパンを使うときは、アルミが溶け出して料理や汁物に溶け出さないようにしたいですね。アルツハイマーの原因説はグレーゾーンにあり完全否定も完全肯定もできないで科学的には未解決の問題です。
世界保健機関はアルツハイマーとは因果関係はないとしています。アルツハイマーの原因では無いがアルツハイマーに似た症状が起こる事が確認されています。アルミニウムは日常的に身体に入る機会が多く、飲料水に含まれるアルミの量が多い地域の方がアルツハイマーの患者数が多いと言う報告があるのも事実です。
食品に関する各国や国際機関でアルミの摂取量の目安を決めていますが、許容摂取量はまちまち（2.5～14mgnの範囲でばらばら）です。
http://www.aluminum-hc.gr.jp/p_3/p3_main.html
http://www.health-station.com/topic-92.html
http://www7a.biglobe.ne.jp/~aisance/lohas/lohas20.html

アルミニウムは有害ミネラルに分類されています。
http://www.nstimes.info/01-2002/special_report.html
http://www6.ocn.ne.jp/~dr.sen/alumi.html
http://www.nstimes.info/10-1999/aluminum.html
http://home.t07.itscom.net/kenkou/nikibi/toxin/toxin01.htm

アルミ鍋には傷をつけるようなものでかき回さない。
酸性の料理やアルカリ性の料理をした場合はアルミの鍋やフライパンから別の食器に移して保存する。
などで、アルミが料理に溶け出すのをできるだけ防ぐ必要がありますね。

ステンレス鍋を使う場合の注意として
>今回の「おこげ事件」でわかったこと、「側を離れるな！」ですね。
これはどの鍋でも共通ですが、

ステンレスが熱伝導が悪くなべ底の温度が均一でない事もあって、
具がなべ底に密着するような料理は頻繁に攪拌しないと、直ぐ焦げます。
湯を沸かす時以外は、大抵なべ底に食材の具が沈んだり、とろみのある料理は直ぐ焦げ付きます。ジャガイモ、サツマイモ、サトイモなどでんぷん質の多い具やうどんやスパゲッティなど、肉や魚の蛋白質の具などはなべ底に沈んで直ぐ焦げます。カレーやシチュウなどとろみのあるものも直ぐなべ底にくっつき焦げます。
「ステンレス鍋は絶えず攪拌したりかき混ぜ、なべ底に具がくっつかないようにする」
ことが大切です。これもお母さんに伝えてあげてください。

mo2rinsuke · Answer

常習犯の私から言えば、根気がすべて。水を張って煮立てると焦げが浮いてきます。浮いてきた焦げをこそぎ落としたら、また、水を張って煮立てて・・・と数回繰り返すと、使える程度には焦げがとれますよ。重曹を入れて煮立てるとなお効果的。娘に叱咤されながら焦げに戦いを挑む私ですから、お母さんの気持もよくわかるような・・・温かく見守ってあげてください。

ORUKA1951 · Answer

回答No.6への回答ですが、食器からのアルミがアルツハイマーの原因になるというのは、ほぼ、完全に否定されています。（ほぼというのは科学者が言う逃げで実際は「ほぼ」はいらないでしょうね。）
★過剰摂取は問題がありますが鍋で過剰摂取はありえない(下記資料参照)

　なぜそのような都市伝説が生まれたかというと、元々カナダなど海外の疫学調査でアルツハイマー患者の脳にアルミの蓄積が見られることが発表され、それを毎日新聞が報道したことが引き金になったといわれています。それに、ステンレスや鉄の鍋を売りたい業者が便乗して大々的に言いふらした側面も否定できません。
　すくなくとも有毒なクロームの合金であるステンレスよりは安全でしょうね。（ステンレスは極めて安全な金属です。それよりも安全という意味です。誤解なきよう）
　アルミという金属は鍋を使わずとも体に豊富に侵入してくる金属ですが、その影響が現れるいわゆる過剰摂取との数字はとてつもなく大きい。
　脳に蓄積されるのはアルツハイマーの結果であって原因ではないでしょう。
いくつかまっとうな資料をあげておきます。
[アルツハイマー型認知症]
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%83%84%E3%83%8F%E3%82%A4%E3%83%9E%E3%83%BC
[雑感410-2007.11.20]
 http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak406_410.html
[アルミニウムとアルツハイマー病の関連情報]/独立行政法人国立栄養研究所
　http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail970.html

　都市伝説、特に健康に関するものやインパクトのあるものは、放置するとどんどん広がっていくので、気になりました。
　アルツハイマーを防止するためにアルミ鍋を避けるというのは間違いです。だからと言ってアルミ鍋で酸味の強い料理をしても良いというわけではありません。鍋に穴が開く。
　アルミは銅に次ぐ圧倒的な熱伝導性のよさを誇っています。そしてなによりも銅よりもはるかに軽い(アルミの比重2.7/銅9.0/鉄7.90/304ステンレス7.93)、酸やアルカリに弱いということや融点(660℃)が低い、やわらかいなどの欠点を理解して使いましょう。

oyaoya65 · Answer

#1です。
我が家の鍋ややかんは殆どステンレス製です。アルミ製はアルミが溶け出して食事に入る為アルツハイマーなどの原因になるので使っていません。
本当は鉄製が一番身体にも良くいいのですが、錆びやすいのが欠点です。鉄製はてんぷら鍋とフライパン位です。ステンレス製は光沢がきれいで清潔で錆びにくく（金属が溶け出さない）ので健康上の害はないです。
ステンレス製の最大の欠点は、熱伝導率が悪く、煮つめものやカレー、シチューでは頻繁にかき回していないと、部分的にすぐこげつきができてそのこげが炭化してしまいます。
ステンレス鍋は熱伝導が悪いので間に熱伝導のよい銅などの金属の層を挟んで多層構造の鍋になっています。それでも熱伝導が悪いので油断するとなべ底にくっついている食材がすぐなべ底にくっついて焦げて鍋にこびりつき炭化してしまいます。
ステンレス鍋の欠点をよく理解して使う必要がありますね。

我が家では、気をつけていますが、焦げ付きができて黒いこびりつきができてしまった時は、焦げ付きを菜切りステンレス製の包丁の平らな先端や炒め返しなどで削り取ってから水でふやかしてから湯煮してからお亀だわしで削り取り、その後台所用ジフできれいに磨きます。そうすると元のようにきれいなステンレスの光沢に戻ります。
重曹は手が荒れますので使っていません。

ORUKA1951 · Answer

ステンレス鍋でしたら相当手荒い処理もできます。
　重曹とのことですが、安易に薦める方がいらっしゃいますが、危険な薬品だと認識しておいてください。危険性を指摘せずに薦めることはしないでね。
　重曹(炭酸水素ナトリウム)の熱濃厚溶液は、アルカリ（それも相当強いアルカリ）ですので、目に入ったり皮膚につけないようにする注意が必要です。基本的には、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)と同じ取り扱い方法が必要です。目に入ったら角膜を損傷します。http://www.mfc-online.org/presen62.htm
　重曹の水溶液でこげが取れるのは、まだセルロースやたんぱく質が残っている程度のときです。こげの程度が大きい場合は一旦、重曹を炒って熱分解で水酸化ナトリウムに変えて、同じ処理を行います。
__________＿＿＿＿＿＿
・ジクロルメタン(塩化メチレン)とジフなどの研磨剤を併用してこする。
　（ジクロルメタンは皮膚につくと強烈な刺激があるので注意）
---これは効果絶大ですが、プロ意外試さないほうが良い---
　--以前はソコフという商品名で販売されていました。--
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
さらに、残った炭化物は
・ステンレスのこげをとる基本は、アルミのようにステンレスよりも柔らかい金属でこげをできるだけとります。そしたら、極めて目の細かい砥石(金物店や工具店で油砥石--極細か乳白--小さいものだと安い)で鍋の金属部分に当たらないように注意してコゲを削り落とします。(ペーパーのようなやわらかいものだと、変形してどうしても鍋にあたり鍋を傷つける)
・ほとんどのコゲがとれたら、はずせる取っ手はすべてはずす。高級品は取ってははずせるように作られているはず（メンテナンスのため）
・コンロで焼ききる。必要ならバーナーで焼くこともあります。炭化したコゲ(炭)を燃やしてしまう。鍋が赤なるくらいまで加熱する。
・最後に、コンパウンドで磨きます。カー用品店にいくと車の金属部分用のコンパウンドが手頃。ペーパーでは通常2000番程度までしかないので表面が曇る。
　ステンレスは研磨が難しい素材（難削材）です。ある程度の傷や曇りが残ることは覚悟してください。

noname#109301 · Answer

アルミ鍋以外だったら重曹が効果あるようです。
http://jusousouji.com/kitchen04.html

ORUKA1951 · Answer

鍋の材質を教えてください。
材質によって対策がまったく違いますので

kyutuku · Answer

ホウロウならば　お水と漂白剤（キッチンハイターなど）を入れて煮立たせるとはげる場合があります。
後は　何日が外においておきカラカラになるまでして置くとはがれる場合もあります。

焦げたお鍋

> 総合的に見ると、何製のおなべが、一番お料理に（特に煮込むもの）に適しているのでしょうか・・・？

「一旦炒って、水酸化ナトリウムにしてから使う方が安全と認識してよろしいのでしょうか？」はほぼ同等です。

#1,#6です。

常習犯の私から言えば、根気がすべて。

回答No.6への回答ですが、食器からのアルミがアルツハイマーの原因になるというのは、ほぼ、完全に否定されています。

#1です。

ステンレス鍋でしたら相当手荒い処理もできます。

アルミ鍋以外だったら重曹が効果あるようです。

鍋の材質を教えてください。

ホウロウならば お水と漂白剤（キッチンハイターなど）を入れて煮立たせるとはげる場合があります。

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　回答No.6への回答ですが、食器からのアルミがアルツハイマーの原因になるというのは、ほぼ、完全に否定されています。

ホウロウならば　お水と漂白剤（キッチンハイターなど）を入れて煮立たせるとはげる場合があります。