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モツ鍋と言えば土鍋ではなくアルミ鍋を使用するのが一般的ですが、それは何故なのでしょうか?

土鍋に比べて保温性が低くてもアルミ鍋を使う理由があるのでしょうか?

お詳しい方、教えて下さい。

A 回答 (5件)

No.4です。

訂正があります。
土鍋のモツ鍋は知りません。調べてみてもありませんでした。基本的に銅、アルミ、鉄です。
一方、モツ鍋(てっちゃん鍋)はステンレスが多いです。
 家庭用は兎も角、営業用では・・
 ⇒EBM 業務用総合 カタログ( http://www.ebematsu.co.jp/index2.html )
  P.1211
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/25 09:55

 モツ鍋(てっちゃん鍋)(

https://www.google.com/search?hl=ja&q=%83%82%83c … )はアルミが多いです。それ以前も、モツ鍋( https://www.google.com/search?hl=ja&q=%83%82%83c … )と言ったら、銅やアルミ、鉄が多かったですね。

 理由は、それぞれの鍋の特徴が分かれば・・
アルミ:熱伝導がとてもよい(200W/mK)。比熱が大きく(0.9J/gK)冷めにくい。割れない。軽い(2.4g/cm³)。
土鍋:熱伝導が悪い(約1~2W/mK)。比熱が大きく(~1.0j/gK)冷めにくい。割れる。重い(2.4g/cm³)。
 冷めにくさ暖めにくさの比熱や密度(単位体積あたりの重さ)は、アルミと陶磁器は実は差がないのです。大きな違いは、熱伝導度と重さと割れ易さなのです。実際には同じ強度を取るためには陶磁器は嵩が張りますから、暖めにくく冷めにくいと誤解されているのでしょう。
>土鍋に比べて保温性が低くても
 保温性は、同じ質量なら陶磁器と大差なく、アルミは他の金属よりもずっと冷めにくいのですよ。
 この数値は同じ質量で比較していますから、実際は陶器のほうが冷めにくいですが、それを越える利点が多いからです。

 モツ鍋は火にかけたままですから、保温性はあまり問題になることは少なく、それよりも圧倒的に焦げ付きにくいという長所があります。

 こげるという現象は
水 水 水[材料] 水 水 水
========******==========
炎 炎 炎 炎 炎 炎
 の状態の時に、材料が接している部分の温度が上昇しすぎることによるのですが、熱伝導がよいと、周囲の水で冷やされた部分に早く熱が逃げないと、焦げ付くのです。
 モツ鍋、特にてっちゃん鍋のように水の量が少ないときは、焦げ付く要因になりますから、熱伝導のよいアルミや銅が使われるのです。

 もちろん、軽くて割れないために取り扱いが容易であること。場所をとらないという利点もあります。
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まあ、素材がアルミかどうかはさておき、金属製であることは多いですよね。


(ステンレスや銅もあります)

土鍋でない理由は単純にその歴史なのではないかと思われます。
つまり、郷土料理としての側面もあるので、起源である博多のお店が金属製だったのでそのまま継承された、と。
料理には雰囲気も大事ですからね。

アルミ鍋の場合の利点は、熱伝導率の高さと扱いやすさそして安さですね。
これがステンレスになると少々値が張り、熱伝導率が下がります。
さらに土鍋はもっと熱伝導率が下がります。
保温性はその逆。

こう考えると、
さっと作ってさっと食べる、というタイプのもつ鍋には土鍋はあまり向いていないのかも知れません。
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アルミ鍋を使用するのが一般的ですが



居酒屋とか大衆店の場合ですよね。

*器の管理が楽。(かさばらない。こわれにくい。)

*軽い。

保温性が低くてもアルミ鍋を使う理由があるのでしょうか?

逆手に取っているのではないでしょうか?冷めやすいため回転率があがる。
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モツ鍋といえば、土鍋が一般的です



アルミ鍋のモツ鍋なんて、初耳です
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