食物の腐敗について教えてください。

物質の成分の化学変化の反応式や、腐敗を排除する条件などの腐敗のメカニズムを教えてください。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2003/01/07 18:46

反応式は難しくて出来ないよ。

例えば澱粉が糖になりアルコールになり酢になりますがその過程は複雑です。
同じように蛋白質がアミノ酸になり、更に腐敗すればアンモニアガスを出したり、
硫黄等含んだものは硫化水素を発生しさせたりして悪臭を出します。
腐敗の抑止は適度の温度を避けることです、低温にするか高温にします。
また空気を遮断します、酸化には紫外線が働きますからこれも防ぎます。
生物は他の有機物の濃度が高いと活動できませんので砂糖を沢山加えたり（ジャムなど）塩を沢山加えたり（漬物、塩鮭）アルコールにつけたりします。
水分が無いと活動できませんから乾燥します（乾物類）。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/01/08 04:34

＞物質の成分の化学変化の反応式や

範囲が広すぎてかけません。

ほぞうの条件としては．

乾燥（冷凍も含まれます）
低温（冷蔵）
浸透圧５０気圧（とう蔵．円蔵．アルコール保存）
ｐＨ（ｐＨ４以下．乳酸菌程度しかはえなない．ｐＨ９以上（はえる菌がない））
高温（８０度以上ならば．育つ菌がほぼいない．タイのいきぐされ対策として高温にして酵素活性を落とす等）
ＣＡつかって．Ｏ２濃度・ＣＯ２濃度・エチレン（除きたいほうですが）を管理して．自己分解を防ぐとか
防腐剤としては．（阻害部位を忘却）

こんなところですか。