塩豚は何故長期保存OKなのか

塩豚を作ろうと思います。
豚バラブロック(500ｇ)に岩塩(大匙1と半)を塗って
冷蔵庫で一週間以上熟成させてから食べる物です。
でも生の豚肉は一週間以上冷蔵庫に入れっぱなしでは
悪くなって食べれなくなると思うのですが・・・

Q1.何故生肉なのに悪くならないんでしょうか。
Q2.どのくらいの期間大丈夫なんでしょうか。

以上よろしくお願いします！

No.2 ベストアンサー 回答者： Cottonwool 回答日時： 2008/10/15 11:40

塩を大量に使うと食べ物は腐りにくくなります。

なぜ悪くならないのか、腐らないのか。

腐る、腐敗とは意にそぐわない、健康を害する細菌や微生物が繁殖した状態です。細菌等が繁殖するためにはいくつかの条件が必要で、その中の一つに水分があります。一定量の水分が確保できないと繁殖できません。そこで、塩などを使って細菌等が自由に使える水分をぐっと減らしてやれば繁殖を抑えられます。これが、塩漬けの食材が腐らない理由です。
「水分活性とは」
http://www.ai-nex.co.jp/Water_Activity.htm

本来の塩豚はもっと大量の塩を使います。豚肉に対して少なくとも10～20％重量の塩を必要とします。塩の中に豚肉がある感じです。質問のレシピですが、肉の重さに対して塩が5％前後のようなので保存性はあまり期待できないように見えます。3、4日あたりから様子を見てはいかがでしょうか。あと、元のレシピにも書いてあると思いますが、出てきた水はこまめに捨てて空気をよく抜いて密閉してください。

この回答へのお礼

なるほど納得の２０点です。
人間も海水だけじゃ苦しいし
空気少なくても苦しいですよね。
早速水抜いてきます！
どうも有り難うございました。

お礼日時：2008/10/15 14:14

No.1 回答者： hideji12345 回答日時： 2008/10/14 17:21

appeleさんの言う「悪くなって」というはいわゆる「腐敗」です。

腐敗とは、空気中の菌が食物に反応して起きる化学反応です。

つまり菌を繁殖させなければ、食物は長持ちするということになります。

菌を繁殖させないためには、冷凍、冷蔵、真空、乾燥、アルコール、
そして「塩」です。

塩には殺菌効果があり、昔から世界中で広くこの保存が使われています。

で、肝心の保持期間ですが、
大匙１程度の塩分濃度なら5～7日ぐらいでは
ないでしょうか。

この回答へのお礼

お返事どうも有り難うございます。
なんとなく勇気が出てきたので早速塩豚を仕込みました！

お礼日時：2008/10/15 09:51