天丼 海老天の揚げ方

いつも思うのですが和食店で天丼を注文するのですが、お店でいただく海老の衣がちらし揚げでサクサクっとしていて本当に美味しい海老天ですが、家で作ると衣が団子で硬くなってサクサクとはなりません。
どうすればサクサクとした、ちらし揚げ海老天を作る事ができますか？
出来ましたら衣のレシピ、衣の散らし方、揚げる温度、ご存知の方がおられましたらよろしくお願いします。欲をいえば天丼のタレも教えていただければ幸いです。よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： hatiwan 回答日時： 2008/10/22 04:20

私は天ぷらを揚げて売っている者です。

天丼のように華が咲いた海老天は鍋の使い方にコツがあります。コンロ全体を斜めにして油の深いとこと浅いとこを作ります。浅いところに海老を横たわせ上からバッタ(粉を溶いたもの）をふりかけますと面白いように衣がつきます、これを深い部分に追いやり十分火を通します。
うちでやっている衣のレシピです。スーパーバイオレット1ｋｇ上新粉200ｇうき粉200ｇイスハタ1ｇこれを良くあわせ卵水で軽く溶きます。これでプロの味になります。
使う海老の種類によって揚げる温度時間はまるで違います。冷凍ものでは低い温度でじっくり火を通しますが活き海老では高温でさっと揚げます中まで火を通しません。数分と数秒の違いです音で判断するしかありません見かけではだめです。

この回答へのお礼

早々の回答、本当にありがとう御座います。
プロの方から教えていただけたら自信が出ます。
散らし揚げと言うのはてっきり衣にいろんな粉を混ぜて散らしてあるものと思っていました、
コンロを傾けて揚げるなんて今まで想像もしませんでした。１度この衣レシピに鍋を傾けて挑戦したいと思います。
ありがとう御座いました。

お礼日時：2008/10/22 20:57