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大学で食品化学の実験をおこなっていますが、計算の仕方、問題の解き方がわかりません。実験でおこなった部分の公式をみながらときますが、答えもなく、辛うじて理解していました。テストを受けましたが、実験の内容が異なるとわかりません。私なりに勉強しましたが理解不可能です。
食品化学実験の問題集は一般的にはありますか?
化学を勉強していない事もあり、なにから手をつけてよいのやら・・。
もしヒントに勉強できるものがありましたら教えていただけますでしょうか。
よろしくお願い致します。

ケルダール法によるタンパク質の定量、ソモギー変法による非還元糖の定量など・・・

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A 回答 (2件)

薬学の範囲でしかわかりませんが、薬剤師国家試験の青本の基礎を見てみてください。


立読みでいいんで、すごくわかりやすく書いてあります。
あと、教科書としては私は改訂新版ハーパー生化学を使っていたんですが、
南江堂のもいいと思います。シンプル生化学っていう名前だったような・・・。
ちなみに、その辺の範囲はまとめて書いてあるんですが
やってることは結構ばらばらだったりするので、個々にノートに書いて覚えてゆくのが良いと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。本をかうとなると・・と思いましたが、とにかく本屋さんで立ち読みさせていただきます。教科書がよいようですね。
私の教科書は実験方法の文と関連する公式しかのっていないので、計算にいたるまでが分かりません。滴定をかけてる理由や、希釈倍数のレベルからわからないのですが、これは物理化学でしょうか・・。
とにかく、動いてみます。ありがとうございました。

お礼日時:2003/01/18 23:24

…私も薬学の範囲しかわかりませんが…



薬学部でいうなら衛生・分析などの分野ですね。
大きな本屋に行けば薬学部の教科書・参考書がありますので、そこでお求めになるとよいでしょう。

ケルダール法もソモギー変法も載ってると思いますよ。私が使ってた教科書は練習問題もついてましたね。…捨てちゃいましたが…。
公式に当てはめるだけなら下の回答者さんがおっしゃるように薬剤師国家試験用の問題集はたいへんわかりやすいかと。
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この回答へのお礼

教科書うらやましいです。。。
ありがとうございます。薬学部の分野になるんですね・・・
私は栄養士系選考なんですが、栄養士としては働かないと決めています・・。
原因はわけのわからない実験なんですよね。。
とにかくテストだけはクリアしないと・・学校においてあるか調べてみます!
ありがとうございました!

お礼日時:2003/01/18 23:19

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Q「コーラ中の還元糖の定量」の考察

ソモギー・ネルソン法でコーラに含まれる還元糖(グルコース)の定量をしました。今、考察を書いていて困っていることがあります。
実験の結果、還元糖は10g/100mlとなりました。これは100mlの水に10gの砂糖を加えるとコーラと同じ甘さになるということですか?それとも砂糖(ショ糖)はグルコース2分子が結合したものだから単純に砂糖10gではいけませんか?
他に考察についてアドバイスがあったらお願いしますm(__)m

Aベストアンサー

こんにちは。レポートたいへんですね。
気づいた事を書かせていただきます。

還元糖は単糖類、ショ糖は二糖類で別物です。
混同しないように気をつけましょう。

また同じ物質でも、10g/100mlの水溶液と、100mlの水に10g加えた水溶液は
同じ物ではありません。(後者の体積は100mlにならないから)

「甘さ」という言葉を使うなら、砂糖とグルコースは違う甘さです。
同じ量の砂糖とグルコースだと、砂糖の方が甘いと誰でも感じます。
だから比べられない。

この3点について把握しておいたほうがいいと思います。

Q還元糖ソモギ法の係数について

還元糖のグルコースをソモギ法で定量測定した場合、係数1.449と決まっているようですが、この係数はどのように出てきた数値でしょうか?また、測定原理や他の還元糖の係数はどうなっているのでしょうか?
お分かりになる方がいましたら、教えてください。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

ソモジ-ネルソン法は還元糖の定量方法として古くからよく知られた方法ですが、原理は試薬中に存在する2価の銅が糖の還元力によってどれくらい還元されるか(1価の銅になるか)を測定するものです。ですから別に糖でなくても還元力のあるものならなんでも反応します。反応によって変化した青い色の吸収量はサンプル中の物質の還元力に比例しますので、吸収量からそのものの量(こ場合の糖の量)を定量することができるのです。
ここで言う係数の意味がちょっとわかりかねるのですが、おそらく吸収(OD)を濃度に変換するためのファクターのようなものなのではないでしょうか?そうだとすると、それは実測と経験から出てきた値ではないでしょうかね?普通は濃度既知の標準物質を同時に測定して(もちろんブランクも)それをキャリブレーションすることで未知濃度の検体の濃度を算出するのです。
同じ濃度の糖でもできた青い色をいくらの波長で測定するかによっても変わってきますし、試薬とサンプルの液量比によっても当然変わってきます。貴方のおられる研究室で代々受け継がれてきた測定方法と係数ではないかと思うのです。それはそれで大事なものなんですが。

ソモジ-ネルソン法は還元糖の定量方法として古くからよく知られた方法ですが、原理は試薬中に存在する2価の銅が糖の還元力によってどれくらい還元されるか(1価の銅になるか)を測定するものです。ですから別に糖でなくても還元力のあるものならなんでも反応します。反応によって変化した青い色の吸収量はサンプル中の物質の還元力に比例しますので、吸収量からそのものの量(こ場合の糖の量)を定量することができるのです。
ここで言う係数の意味がちょっとわかりかねるのですが、おそらく吸収(OD)を濃度...続きを読む

Q【緊急】ソモギ法の滴定

還元糖の定量にソモギ法を用いています
最後にチオ硫酸ナトリウムで残存ヨウ素を滴定するのですが、指示薬のでんぷんの青紫色が消えて、滴定を終了させても、しばらくするとまた青紫色があらわれ、いつまでたっても滴定が終わりません。
なぜなのでしょうか、どうしたらよいのでしょう?

具体的な手順は、

サンプルの調整
 0.8M酢酸緩衝液に溶かしたデンプンをβアミラーゼとプルラナーゼで処理
 ↓
熱湯処理で酵素失活
 ↓
5倍に希釈しソモギ法へ

ソモギ法

試薬

A 銅試薬
・硫酸銅8.0g
・ロッセル塩 30g
・無水炭酸ソーダ(Na2CO3) 30g
・1N苛性ソーダ 40ml
・無水硫酸ソーダ液(Na2SO4) 180g/700ml
・沃度カリウム(KI) 8g/少量の水
Up to 900ml
・1N沃素酸カリウム液(KIO3) 5ml or 12ml
Up to 1L

B 2N硫酸液

C チオ硫酸ソーダ液 Na2S2O3 5H2O  1.24g を1Lとする

D デンプン溶液(指示薬)

操作 
太目の試験管(25*200) に 試料(+水) 5ml
 ↓
A銅試薬 5.0ml加える
 ↓
煮沸湯浴中 15分(マルトースの場合20分)
 ↓
水冷
 ↓
2N硫酸 1.0ml
 ↓
チオ硫酸ソーダ液で滴定

 
*今回の操作では、指示薬を入れる前から青紫色を呈していました。酵素の失活処理が足りなかった可能性もありますが・・
思い当たる箇所がございましたら教えて下さい
お願いいたします

還元糖の定量にソモギ法を用いています
最後にチオ硫酸ナトリウムで残存ヨウ素を滴定するのですが、指示薬のでんぷんの青紫色が消えて、滴定を終了させても、しばらくするとまた青紫色があらわれ、いつまでたっても滴定が終わりません。
なぜなのでしょうか、どうしたらよいのでしょう?

具体的な手順は、

サンプルの調整
 0.8M酢酸緩衝液に溶かしたデンプンをβアミラーゼとプルラナーゼで処理
 ↓
熱湯処理で酵素失活
 ↓
5倍に希釈しソモギ法へ

ソモギ法

試薬

A 銅試薬
・硫酸銅8...続きを読む

Aベストアンサー

チオ硫酸ナトリウムで還元しているわけですから、空気中の酸素は、酸化剤として作用するハズです。

 私の場合は、過マンガンカリウム消費量を測定させていました。これは、還元剤としてシュウ酸を使い、過マンガン酸カリウムの消失まて滴定させますが、滴定終了後に、学生に「色がまたついた」と、放置している間に酸化されて色がつきました。

>Cu2Oの結晶が多いものほど
 酸化洞は、触媒ではないのですか。反応式を知らないので、なんともいえないのですが。金属の中で、銅、鉄、マンガンは、触媒に使われます。
 マンガンについては、酸素を水酸化マンガンと反応させ、マンガン酸の形にして、それをチオ硫酸ナトリウムで滴定したことはあります。この場合は、酸素量は、もろにマンガン酸の沈殿の量と比例していました。
 この測定法も、酸化剤をすべて酸化銅にするのでしょうか。それでも、放置後に紫色になることとは無関係です。

>どうしたらよいのでしょう?
テキストに「しばらく、無色の状態がつづくまで」のような記述があると想います。
 もうお分かりでしょうが、「しばらく」というところがキーで、長時間では色が元に戻る、ということです。普通は、3分程度でしょう。私は、1分で程度ですが。

 それからお気づきでしようが、滴定時に、攪拌が過ぎると、空気中の酸素と反応させていることになりますので。
 中和滴定の場合は、無意識に、空気中の二酸化炭素と反応させています。
>色が戻るものともどらないものがあります
 反応には、時間がかかります。瞬時には、反応しません。空気中の酸素と液体の反応ですから、激しく攪拌しないかぎり、接触面積が小さく、徐々にほんのり色がついていきます。
 チオ硫酸ナトリウムがほんの少し多いだけでも、色がつくまで反応するのは、時間を要します。

チオ硫酸ナトリウムで還元しているわけですから、空気中の酸素は、酸化剤として作用するハズです。

 私の場合は、過マンガンカリウム消費量を測定させていました。これは、還元剤としてシュウ酸を使い、過マンガン酸カリウムの消失まて滴定させますが、滴定終了後に、学生に「色がまたついた」と、放置している間に酸化されて色がつきました。

>Cu2Oの結晶が多いものほど
 酸化洞は、触媒ではないのですか。反応式を知らないので、なんともいえないのですが。金属の中で、銅、鉄、マンガンは、触媒に使...続きを読む

Qソモギーネルソン法によるブドウ糖の定量について

生化学の実習にて、タイトルのような実験を行いました。
アルデヒド基を持つ糖は定量できるというのは分かったのですが、
定量できない糖を定量できるようにするには、どのような方法が考えられるのでしょうか?
結合によって、アルデヒド基がなくなるものは、
結合を切ればいい・・なんて、そんな簡単な考えではないですよね?

無知でお恥ずかしいのですが、
どうか、教えてください。お願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんわ

>グリコーゲンは非還元末端をもっているので定量できませんよね?

あぁぁ、ごめんなさい、わたしの書き方が悪かったです m(_ _)m
ソモギ法は還元末端の数を数えるのようなものと書きましたので、
非還元末端の有無には関係がないのです。

ソモギ法は対象がわかっているときに簡便に定量をする方法で、
対象がわかっていない場合は還元末端の有無しか判定できません。

ですから、あまり現実的ではありませんがグリコーゲンもソモギ法で測定し
てみることはできます。この場合は測定サンプルの平均分子量と1分子あた
りの平均還元末端数(たいていは1個ですかね)を測定するなどして決めて
おく必要があります。還元末端の割合がとても小さいのでちゃんと色が出る
かどうかは別の問題です。

ソモギ法やベルトラン法は測定手順が簡単なので糖類製造工程中の品質管理
や、対象糖がわかっている場合の少糖類の分析法として使われています。
色で見ることができる分析は楽しいのですが、還元末端が無い糖類などを含
めて正確な定量や糖組成の分析はHPLCを用いるのが通常だと思います。

<蛇足>
ベルトラン法はいま初めて出て来た言葉かもしれませんので、
説明しているサイトを紹介しておきますね。
http://gakuen.gifu-net.ed.jp/~contents/kou_nougyou/jikken/SubShokuhin/09/index.html

こんばんわ

>グリコーゲンは非還元末端をもっているので定量できませんよね?

あぁぁ、ごめんなさい、わたしの書き方が悪かったです m(_ _)m
ソモギ法は還元末端の数を数えるのようなものと書きましたので、
非還元末端の有無には関係がないのです。

ソモギ法は対象がわかっているときに簡便に定量をする方法で、
対象がわかっていない場合は還元末端の有無しか判定できません。

ですから、あまり現実的ではありませんがグリコーゲンもソモギ法で測定し
てみることはできます。この場合は測定サ...続きを読む

Qバーフォード反応について

 バーフォード反応を行うとなぜ二糖類は単糖類よりも遅れて反応するのですか?本には『反応が弱いため』としか記述がなくて困っています。教えてください。

Aベストアンサー

二糖類、例えばしょ糖などは、そのままでは還元性がありません。
(単糖同士を繋ぐ炭素が還元性の元となる部位でもあり、そこが切れた状態でないと直鎖型の構造となって、還元性の元となるアルデヒド基の形にならない)

バーフォード反応では酸性下で加熱した状態で銅(II)イオンを作用させるため、二糖類の加水分解が起こります。
この結果、単糖同士を結合していた部位もアルデヒド基の形をとれるようになり、還元性を示せるようになるわけです。

つまり、二糖類は「二糖類の加水分解→単糖類」という段階を経てから銅(II)イオンと反応するため、即座に反応を始められる単糖類に比べると、反応が遅い、ということになります。

Q実験レポートに書く考察について。

今回はごま油のヨウ素価の測定をしました。でも、考察がかけません。
毎回のように、考察の部分で悩んでしまいます。考察とはどういったことをかくべきなのでしょうか?教えてください

Aベストアンサー

化学系の大学出身者の者です。
学生時代に考察に何を書けばいいのかよく悩んだものです。
少しでも参考になればと思います。

論文を作成する段階では、
「結論(=ある仮定)」を得る(確かめる)ことを「目的」に行なった「実験」から得られた「結果」から「結論」に至るまでの「論理・ロジック」にあたるのが「考察」になると思います。要は、考察は結論ありきだと思います。

ですので、
実験目的が「ごま油のヨウ素価の測定」であるなら、結論は「ごま油のヨウ素価は、XXであった。」という結果にあたりますので、考察の必要がない気が致します。。
ただ、実験目的が「ごま油はヒトの健康に良いのか?」とか「ごま油に含まれる不飽和脂肪酸量を推定する」だと、少し考察が必要になってくるかとは思います。

ということで、以下の要領で書いてみてはいかがでしょうか。
(1)ヨウ素価の測定より、何を調べたのでしょうか?
(2)ごま油のヨウ素価は、他の油と比較して高いですか?
(3)(2)の比較から考えられる事柄を、ごま油と不飽和脂肪酸とコレステロール低下と健康について考えてみてはどうでしょうか。
(4)最後に、結論があると良いかもしれません。

化学系の大学出身者の者です。
学生時代に考察に何を書けばいいのかよく悩んだものです。
少しでも参考になればと思います。

論文を作成する段階では、
「結論(=ある仮定)」を得る(確かめる)ことを「目的」に行なった「実験」から得られた「結果」から「結論」に至るまでの「論理・ロジック」にあたるのが「考察」になると思います。要は、考察は結論ありきだと思います。

ですので、
実験目的が「ごま油のヨウ素価の測定」であるなら、結論は「ごま油のヨウ素価は、XXであった。」という結果にあ...続きを読む

Q教えて!

ショ糖の場合このように加水分解して還元糖量を求め、それに0.95を乗じてその量とする。これらの数値の根拠とは何なんでしょうか?

Aベストアンサー

 #1さんの言われる通りですが、ここでは、単純に加水分解前後の重量変化として考えてみます。

 ショ糖(C12H22O11)の分子量=342
 加水分解した各々、ブドウ糖も果糖も同じ(C6H12O6)分子量=180なので、2つ合わせて360
 つまり、342gのショ糖を加水分解して360gの還元糖が得られるので、還元糖から元のショ糖の量を計算すると、342/360=0.95 の換算係数となります。
  

Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Qインドフェノール法の計算方法で…

インドフェノール容量法を使って食品中に含まれるビタミンCの定量をしました。
その実験結果の計算方法で、
アスコルビン酸(mg%)=アスコルビン酸標準溶液の濃度×インドフェノール溶液に対するアスコルビン酸溶液の滴定値/インドフェノール溶液に対する試料溶液の滴定値×希釈倍数
という式によって出すのですが、何故標準溶液の滴定値から試料溶液の滴定値を割るのかが分かりません。
滴定法の計算方法では、逆のパターン(試料溶液の滴定値から標準溶液の滴定値を割る)がほとんどだったと思うのですが…
すみません、分かりにくいとは思うのですが教えてくださいっ

Aベストアンサー

まだ、回答は間に合うでしょうか…

PMS-roro さんがおっしゃる「普通」の場合
(例えば中和滴定とか)は
「試料溶液(標準溶液)に滴定液(濃度の分かっている酸やアルカリ溶液)を滴下」しますよね。
それに対してインドフェノール法は
「滴定液(インドフェノール溶液)に試料溶液(標準溶液)を滴下」します。
操作が逆なんです。
中和滴定だと試料溶液の酸(アルカリ)が多いほど滴定量が増えます。
逆に、インドフェノール法では試料溶液のビタミンC量が多いほど滴定量が減ります。
だから、計算式も逆なんですよ。

Qケン化価について

ケン化価は、油脂の化学構造に関する何の指標なのですか? 教えてください(>_<)

Aベストアンサー

油脂というのは高級脂肪酸のグリセリンエステルです。
この化学構造において、グリセリンの部分は共通ですので、ケン化価の違いというのは「高級脂肪酸」の部分の違いに由来します。
すなわち、油脂の違いによって、高級脂肪酸の種類や割合が変化します。
ケン化価が高いということは、1gの油脂をケン化するのに必要なKOHのmg数が多いということですので、「高級脂肪酸」の平均分子量が小さいことを意味し、より具体的に言えば、比較的炭素鎖の短い脂肪酸を多く含むということになります。


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