赤ワインを家庭用冷蔵庫で保存しても

家庭用小型ワインセラー庫を買わなくても60リットルぐらいの家庭用冷蔵に　赤ワインを保存したいのですが　ビンを横にして長期保存しても
大丈夫でしょうか

No.5 回答者： ddeana 回答日時： 2008/12/08 01:37

#3です。

先の回答で説明不足な箇所があると思われるので補足させていただきます。

コルクを通して酸素が入るというのは、コルクの気孔が自然にできたものであるかぎり、100％分子レベルでの交流を遮断することができないということです。言い換えれば100％遮断できるとの確かな化学的根拠を持っているのは、スクリューキャプということになります。これ以上は専門的になり、質問者様の知りたいこととはかけ離れるので避けます。しかしどのくらい長期保存したら影響（良い方、悪い方どちらにしても）が出るのかはワイン、およびコルクによるとしか言えません。

ワインのsulfiteは、微生物の予防（発生、および増加）という重要な役割があります。ワインの微生物には、発生および増加に酸素が必要であるものと、必要でないものがあります。瓶内で酸素を必要とする微生物が確認できた場合、この酸素がビン内にあったものだけなのか、コルクを通して長い間にわずかに侵入してきたものなのかはわかりません。冷蔵庫の低い温度は、微生物発生を遅らせる効果はありますが、そのために必要なsulfiteの化学反応も遅らせます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/08 09:33

No.4 回答者： x530 回答日時： 2008/12/07 18:37

No.2です。

少し気になったので再度コメントいたします。

ワインは、最も歴史の古い酒の一種で、紀元前６０００年とも６５００年とも言われています。
そして、ワインは保存飲料であることが、当時から知られていました。
当然、醸造学も食品保存に関する研究も無い時代です。

ワインがなぜ、長期保存できるのか？
酵母菌は、好気反応と嫌気反応の両方を行います。
ビン内の酸素をマズ、好気反応により酵母菌が酸素を消費し、無酸素状態にします。
ビン内の酸素がなくなると、嫌気反応に切り替わり、ブドウの糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
この、嫌気作用のことをビン内発酵やビン内熟成と言います。

炭酸ガスのお陰で、ビンの内圧が高まり、外気の進入を防ぐことが可能になるため、長期保存が可能になります。

外気には、酸素や窒素以外にも常在腐敗細菌類も多数存在します。
現代のナノテクによる浸透膜や中空芯膜ならば、常在腐敗細菌類の進入を防ぐことも可能でしょうが、コルクには常在腐敗細菌類の進入を防ぐ能力はありません。
湿ったコルクのお陰で「ビン内→ビンの外」と一方通行に炭酸ガスが排気されるため、腐敗細菌類や酸素はコルクの途中までしか進入できないのが長期保存の仕組みです。
高級ワインなどコルクにカビが生えることが良くありますが、コルクは一方通行ですから、中のワインに異常はありません。

もしも、外気が進入することがあれば、すなわち、それは、酸素や枯草菌などのグラム陽性菌などの腐敗細菌の進入も意味します。
カビは、ごく少数のチーズカビなどを除いて、そのほとんどが有害です。
コルクが一方通行でなければ、カビの生えたコルクのワインは飲めなくなります。

食品の長期保存の条件は脱酸素です。
酸素（外気）がコルクを通してワインビンの中へ浸透することはありません。
酸素（外気）がコルクを通してワインビンの中へ浸透した場合、酵母菌は嫌気反応（醗酵）よりも、好気反応を優先するため、ビン内熟成は行われません。

冷蔵庫内ででの保存は、脱酸素したワインを低温保存する事と同じ状態です。
ワインは、傾けて、コルクが上側で液で湿る状態が理想です。
コルクがカラカラに乾いたワインの場合は、コルクの隙間から外気が進入し、酸化したり腐敗することがあるので注意が必要です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/08 09:34

No.3 回答者： ddeana 回答日時： 2008/12/07 14:05

冷蔵庫保存で盲点なのは、一般的に使用される脱臭剤です。

化学物質(特に鉄）を使った消臭剤は、ワインの品質保存の為に使われるsulfite（亜硫酸塩）と化学反応を起こし、ワインの香りを減らしてしまう弱点があります。これを防ぐために長すぎる冷蔵庫での保存は避けた方がよろしいです。私の経験上、1ヶ月ぐらいならば冷蔵庫で問題ありませんでしたが、6ヶ月以上入れておいた場合、同じワインで常温で保存しておいたものと比較して明らかに抜栓後の香りのたち方が減っていました。また逆に脱臭剤を入れなかった場合、冷蔵庫の中のほかの食品の匂いがコルクにつくということもあります。（感知できないほどわずかな場合がほとんどですが）

ワインを横に寝かせる理由のひとつは、コルクの乾燥を防ぐ為です。冷蔵庫の湿度は外と比べて概して低すぎます。長い間入れておくと、コルクに触れたワインが蒸発していくという欠点も発生します。

最後に、コルクの細かな穴を通してワイン中のSO2（二酸化硫黄、亜硫酸塩のもとです）やCO2（二酸化炭素）が出ていき、外からO2（酸素）が入ってきます。このわずかな酸素がビン内熟成にプラスになる時も酸化というマイナスになる時もあるのです。低すぎる温度は、ビン内熟成の度合いを遅らせ、ワインによってはまろやかさなどに影響する場合があります。

以上の観点から、冷蔵庫よりも振動の少なく、直射日光の当たらない常温の場所においた方が、ワインの品質を保てる場合があります。ご家庭ならばバスタオルでくるんで、湿気防止剤をおいてない押入れの一番奥が私のおすすめです

No.2 回答者： x530 回答日時： 2008/12/07 11:27

> ビンを横にして長期保存しても大丈夫でしょうか

・大丈夫。
家庭用小型冷蔵庫ならば、野菜室温度または最弱～７℃に設定する事により、
スパークリングで半年～１年、通常ワインで１年～３年ほど購入時状態を維持できます。

良い点があります。
冷蔵庫のコンプレッサーの振動により、安物ワインなどは口当たりが柔らかくなることが分かっています。
「超音波熟成酒」と同じ原理ですね。
http://www.sake-hokusetsu.com/home/supersonic_wa …
ただし、ビン内熟成醗酵により旨くなるわけではありません。

欠点もあります。
欠点は、ビン内熟成はしない事。。。。。当たり前か。
５大シャトーモノやカルトワインなど、購入後のビン内熟成醗酵は、冷蔵庫は低温すぎて進行しません。
あくまでも、購入時の状態の維持になります。
高級ワインは、冷蔵庫のコンプレッサーの振動により、澱がいつまでたっても沈殿しないこと。
澱の量が増大するなどの問題点もあります。

蛇足：
ワインの呼吸とは、ビン内に残ったワイン酵母菌が醗酵し、発生した二酸化炭素がコルクを抜けてビンの外に排気されることであり、外気（空気）がビンの中に入るわけではありません。
外気（空気）がビンの中に流入したら、ワインは腐ります。
冷蔵庫をマメに開ける必要はありません。

No.1 回答者： t87300 回答日時： 2008/12/07 10:56

冷蔵庫の中では酸欠になワインがコルクを通じて呼吸できませんので、まめに扉を開けてください。

また冷やしすぎにも注意が必要です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/08 09:35