ホワイトソースでとろみがつかなかたんです。

夕食に白菜と牡蠣のシチューをつくりました。
前日にホワイトソースを作っておき、それを使用しましたが
なぜかとろみがつかなかったんです。
ホワイトソースは
バター、小麦粉（大３）、牛乳（１カップくらい）で作っておきました。
シチューの量は３人分で、
白菜と牡蠣を煮込んだ時の水の量は２カップくらい
そこにホワイトソースを入れ火にかけましたが
全くのサラサラスープになってしまいました。。。
ホワイトソースは冷蔵庫で保存していました。
やっぱりシチューを作る時に、
ホワイトソースも作らないといけないのかな？？
ご存知の方教えてください。

No.3 回答者： coro56_56 回答日時： 2009/01/20 03:33

前日のホワイトソースはどの程度の硬さだったんでしょうか？

水分が多く、小麦粉のとろみが薄くなってしまったのかと思います。

ホワイトソースは、いつもより硬めに仕上げます。（牛乳の量を減らし作ります）
いつもどおりに、冷蔵庫に入れ保存します。（冷えるといつもより硬くなります）

後で使うときに牛乳を加えたり、生クリームを加えたりして、
好みのとろみに調整できます。
市販のホワイトソースのルゥの感覚です。

No.2 回答者： tantantan323 回答日時： 2009/01/19 01:01

私はクリームシチューを作るときほとんど市販のルーを使ってしまうのですが、子供用にはホワイトソースで作ろうとしたことが何度かありました。

目分量のため、やはり水分に対してとろみ不足でさらさらになってしまったことがあるのですが、なぜか一度サラサラになってしまうと、一から出直しというほどたくさん小麦粉が必要になってしまうのです。
理由はわかりませんが・・・
ですので、一度失敗するともう小麦粉（ホワイトソース）はあきらめて片栗粉やコーンスターチでとろみをつけることにしていました。

何度か失敗した後、ホワイトソースを作っておくより、バターと小麦粉を鍋で温めたもの（電子レンジでも）に直接煮込んでいるスープ（あら熱の取れたもの）を足して伸ばしてよく混ぜて、その後鍋に戻してとろみを出し、牛乳を入れる。という手順の方が失敗しないことがわかったのでそのやり方で作るようになりました。
ただ注意点がいくつかあって、
・先に牛乳を入れて煮込むと分離することがあるので（ワインのせい？）、必ず「煮込み→とろみ付け→牛乳・生クリーム」の順です。
・熱々のスープで小麦粉とバターをのばそうとすると、瞬時にかたまって失敗する可能性があるので、あら熱が取れたスープでのばします。

もっと簡単な方法は、はじめに野菜や肉を炒めるとき、小麦をまぶしておくのです。
すると煮込みにはいったときからとろみがついた状態になります。
ただし、とろみのあるまま長時間煮るのは焦げつきやすいので、頻繁に鍋を混ぜる必要があり、それを面倒と思われる方もいると思います

いずれにしても質問者さまの方法は、私にとっては失敗の可能性の高い方法です。
前日に半分作業を進めておくなら、煮込みの方を終わらせておいて、当日は仕上げにしたほうが、失敗しにくいかもと思います。
そんなこんなで、私は失敗のない市販のルーを使うことが多いんです・・・。

No.1 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/01/18 02:36

こんばんは。

白菜と牡蠣から出る水分が多かったんだと思いますよ。
水なしで白菜のカレーというレシピがあるくらいですから。
http://cookpad.com/recipe/453228
http://www.food-sommelier.jp/recipe/P004/36324.h …

特にみずみずしい白菜だったんですよ。
ドンマイ（＾－＾）