ネットが遅くてイライラしてない!?

こんにちは。料理に詳しくないです。
タイトルどおりなのですが、「パン粉を牛乳に浸す理由」
そしてそれを入れる理由を教えてください。
昔から疑問でした。牛乳無い場合は水でもいいとか
母はパン粉さえ入れないときあり。だとか言います。
パン粉は柔らかくするためですか?牛乳を入れる理由は?
別々に入れたら違うの?質問だらけですがお願い致します。

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A 回答 (5件)

『パン粉を牛乳に浸す理由』は


パン粉をそのまま加えると、ひき肉の肉汁より先に脂肪分がしみこみ肉汁のもつうま味が吸い取られなくなるが、パン粉に牛乳をしみ込ませておく事で肉汁がしっかり吸着されてハンバーグにうま味が残るから、と

http://mame.kanehatsu.co.jp/2007/10/000_103.html

↑に書いてありました^^
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/26 01:39

パン粉を入れる理由は、肉だけよりも仕上がりがしっとりやわらかくなるためです。

また、肉汁を吸う役割もあります。同じ働きをするものとして、すりおろした麩や高野豆腐、おからを入れる場合もあります。
柔らかい食感に仕上げるために、パン粉と刻んだ玉ねぎを加えるのが一般的ですが、それら2つを加えなくても、短く刻み少量の片栗粉をまぶしたえのきを加えることで、旨味や適度な水分が加わりとても美味しく仕上がります。
パン粉に牛乳を浸す理由は、よりしっとりと仕上げるためであり、牛乳のかわりに水でもほぼ違いは分からないです。また、パン粉と牛乳を別々に加える場合、牛乳を加えた後にかなりよく練らないと、肉が牛乳(水分)を保持できず、焼くと結局流れ出てしまう可能性が大きいです。
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専門家紹介

玉田悦子

職業:料理講師

料理家、キッズ食育トレーナー。1981年生まれ。
食品メーカーにて開発及びマーケティング業務に携わった後、料理家として独立。
子供に様々な食材と触れ合って欲しいという思いから食育活動を始め、子供を対象とした食育スクール「青空キッチン」を開講。
その他食育イベントの企画運営、コラム執筆、企業へのレシピ提供等を行っている。
「食卓を囲む全員にとって食事の時間がもっと楽しいものになりますように!」をモットーに、食事を作る人も食べる人も嬉しいレシピの開発に尽力している。3児の母。

詳しくはこちら

専門家

パン粉に牛乳を入れる理由・・・・無し!・・・・・エッエェーー!・・・でも本当(^^:



私の子供のころはスーパーに行ってもパン粉など売ってませんでした。とんかつ屋さんや洋食店は別でしょうけど、まああっても時々ドライパン粉(生パン粉という概念が無い。日本でも西洋でもパンが柔らかい内はそのまま食べるもので硬くなったものをパン粉に再利用する)が売っている程度でしたね(^o^
でも洋食を家で作りたいということで(お店で食べると高い)家庭で作る洋食の料理書も出てきました。

趣味で昔の料理書をたくさん集めているもので(^^:それによります。

その中ではエビフライやとんかつのパン粉は殆どドライパン粉でパン粉が無い場合は食パンを2~3日乾燥させておろし金(大根をおろすやつ^^:)でおろせ!というもの(^^:

そんな中でハンバーグのつなぎにパン粉を使うのにドライパン粉または食パンの耳を落として水につけたもの。という表現が出てきます。パン粉をわざわざ作るのは大変なので食パンを水につけて(軽く絞って)挽肉に混ぜればパンが崩れて混ざりやすい。と、言うことです。
パン粉=水につけたパンです。
水につけたパン粉=水につけたパンでは無かった。
それが時代が経つうちに水より牛乳のほうがいいんじゃない?パン粉にも牛乳を入れたほうがおいしいくなるんじゃない?
なんて変化してきて今では牛乳を入れるのが、まるでハンバーグをおいしくする隠し技のように言われていると思います。
肉の臭みを取るのはナツメグや胡椒の役目。ジューシーにするのは肉本来によるものと焼き方が重要です。

ですので、大胆に宣言!ドライパン粉はともかく生パン粉に牛乳などの水分は必要なし!卵やたまねぎの水分で十分!・・・・・おい!良いのかそんな宣言して(^^:
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/26 01:39

こんばんは



何ででしょうね
扱いやすくなる感じはしますよね
柔らかくなって

それとパン粉が肉のドリップと言うか
血の部分を吸い込むとおいしくないでしょうし
出来上がりもアクのような白い塊になりそうですし
その部分だけ味がへんになりそうな気がします
なので臭み消しの意味もこめて牛乳なのではないでしょうか?
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/26 01:40

何の料理の話かなぁ… ハンバーグ系?



パン粉を入れると肉汁などを吸ったり、形が崩れないのでいいし
味もUPする

牛乳も肉料理なら臭みを消したり ふっくらジューシーになるし…

別に水でもいいとは思いますけど…(入れなくてもいいし)

この回答への補足

ありがとうございます。ハンバーグ系です。レシピにたいていそういう
感じで書いてあるじゃないですか。いつも疑問に思っていたんです。
料理番組でも理由を言ってる事もないですし。宜しくお願いいたします!

補足日時:2009/03/06 20:18
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2010/09/26 01:41

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以前牛乳なしで作ったのですが、特に違いがわからなかったので・・。

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Aベストアンサー

卵と同じく、パン粉もつなぎです。パン粉の代わりにお麩を砕いて使う人もいるようです。
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これら全部、なければ無いで全く問題ありません!

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これはどちらでもあまり変わらないですか?

どっちもやってみましたが
味の違いは感じません。
弾力とかはよくわかりません。

Aベストアンサー

「少し」ってどれくらいですか?
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Q大至急です(泣)!牛乳なしでハンバーグ作れますか(T▽T)?

すみません(泣)。
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宜しくお願いいたします(T▽T)!!!

Aベストアンサー

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Q「パン粉」ってなぜ入れるのですか?

ハンバーグにパン粉を入れるのはなぜかご存知の方いらっしゃいますか?
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入れないのも美味しいと聞きました。本当でしょうか?

くだらない質問でスミマセン。
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Aベストアンサー

↓のサイトには、

「第233回『ハンバーグ』3page」
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamba/hambu_3.html

------------------
『パン粉を入れないハンバーグ』は肉汁がほとんど消えている
これは焼いている時に肉汁が逃げてしまったため
------------------
と書かれています。参考にしてください。

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamba/hambu_3.html

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お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
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ちなみに私達の作り方は…
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(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
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手ごねハンバーグを張りきって作ったのですが、
作りすぎてたねが余ってしまいました。
全部で20個作ったのですが、そのうちの12個は今から焼いてたべます。
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閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
1日置いたらドリップが出るなんてことはありません。ひき肉ですし。
2日も置いたことはありません。2日以上置いとくなら冷凍しといた方がいいと思います。

ひき肉が傷みやすいかどうかは、実は、お店によります。うちの近所にはスーパーがいっぱいありますが、閉店前に半額になる店は翌日変色します。閉店前なのに割引してない店は変色しません。
むかし伊丹十三監督の映画「スーパーの女」でもやってましたが、ひき肉が傷みやすいというより、傷みやすい賞味期限ぎりぎりの肉をひき肉にしてるんじゃないでしょうか。
翌日変色するものでも匂いまではヤバくなっていません。
精肉店で、目の前でミンチを挽いてくれるようなところのものなら、冷蔵庫で2~3日ぐらいは持つのかもしれませんね。

閉店前の半額セールで売ってる賞味期限が翌日のひき肉を買ってきて、翌日手でこねて、その一部を翌々日まで冷蔵庫で保存しておいてから焼いて食べる、ということはよくします。

ハンバーグサイズにまとめて、一つづつラップでくるんで保存してます。
たまねぎは、私は炒めますが、たまねぎが生だから1日で悪くなるってことも無いんじゃないでしょうか。
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Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Qハンバーグを作ったらタネが柔らかすぎてしまいました。。。

ハンバーグを作ったらタネが柔らかすぎてしまいました。。。
治す方法はありますか?
このままでは焼くのが難しそうです。
形作ろうとするとベタ~となってくずれます。
どうにかなりますか??

Aベストアンサー

パン粉や小麦粉、お麩などを足してもまだやわらかいのであれば、あきらめましょう。
そのままの状態でオーブンで焼いて下さい。
天板にオーブンシートをひいてその上に種をのばし広げて焼きます。
焼きあがった後に切り分けて食べてね。

フライパンで焼く場合は、サーバースプーン(料理取り分け用の大きなやつ)や
お玉を利用してフライパンの上で形成します。
そのまま強火で一気に表面をかため、持ち上がる程度に焼けたらひっくりかえします。
表面がかたまったら、その後は中火~弱火で中まで火を通します。
…それよりもオーブンで焼く方が格段に楽なので、オーブン利用をおすすめします。

うちは旦那がこのタラタラ状態のものを焼き上げる方が好きなので
何回かに1度はかなりやわらかいタラタラ状態のものも作っています。
ふわふわでおいしいからだそうで。


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