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質問です。
スーパーなどで普通に売られている鶏腿肉の焼き方なのですが、ついつい焼きすぎて硬くなってしまいます。
よく火を通さなくてはと念入りになってしまうのですね。
牛肉だとアバウトでじゃんじゃんて感じなのですが。。。
どなたかジューシーでとろとろの鶏肉の焼き方、焼き時間を教えてください。
よろしくお願いいたします。

教えて!goo グレード

A 回答 (5件)

ためしてガッテン流です。

テレビでやっていたのは、鶏肉の胸肉なんですが、試してみてください。
焼く前に開いて厚さを均等にしとくことが大事です。
まずは、フライパンに油を敷き、(皮を下にして)肉を入れてから火にかけます。
(フライパンが熱くなってから入れないこと、ここが大事です。)
火力は、フライパンに火の先がつかない程度にします。
火が通って来ると、肉の色が白く変わってきます。
下半分が白っぽくなってきたら、ひっくり返し、全体が白っぽくなってきたらできあがりです。

おまけ
<タレ>
胸肉 1枚
玉ねぎ 1/2個
しょうゆ 大さじ2
はちみつ 大さじ1
酒 大さじ2
おろししょうが、おろしにんにく 少々

試してみましたが、柔らかく出来上がりましたよ。
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この回答へのお礼

タレが美味しそうですね♪ありがとうございました。

お礼日時:2009/04/01 22:42

鶏は、雑菌が繁殖しやすく血が出なくなるまでしっかりと焼いたほうが安心です。

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中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

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鶏肉は安価で良質なたんぱく質を含み、肉類の中では低カロリーですが、加熱しすぎると硬くなってしまうのが悩み。

特に胸肉やささみは、脂肪が少ない分水分が多いので、火を入れすぎると、水分が抜けて食べにくくなってしまうのです。そのため、表面に火を入れた後は、余熱で中まで火を通すように心がけます。ゆでる場合は、沸騰した湯に入れた後、蓋をして弱火で5分ほど煮たら火を止めて余熱で冷めるまでおいておきます。焼く場合は中火で皮面に焼き色をつけた後、裏返して蓋をして弱火にし、7~8分ほど焼き、火をとめてしばらくおいて余熱で火をとおします。さらに加熱時間を短くするための工夫として、加熱する30分ほど前には冷蔵庫から鶏肉をとり出して、常温に戻しておくひと手間も大切です。
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専門家紹介

前田由加

職業:料理講師

食べることや作ることが大好きな管理栄養士です。
おいしく楽しく食べて健康にをモットーに、これまで食品メーカーや特定保健指導業務、栄養ツールの開発などに携わってまいりました。
現在はフリーで活動しております。食事分析やレシピ開発、執筆などを中心にお仕事をしております。

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こんにちは。



基本、牛肉と同じと考えて焼き時間も調整したら良いと思います。
腿肉は身が厚いので火が通り難いので、包丁で切れ目を入れておけば火が通りよくなります。
豚肉はきちんと火を通さないとお腹を壊しますが、牛肉と鶏肉は生で食べても大丈夫ですので、焼き上がりは半生で仕上げれば、後は余熱で食べる頃には程よく火が通りジューシーで召し上がれると思います。
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この回答へのお礼

ふんふん、余熱で仕上げるのですか。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/04/01 22:40

時間で考えないで、理論で考えるのです。


まず殺菌に必要なのは60度以上を60秒以上。
そして65度以上で脂肪が溶けて、75度から肉が固くなり、180度で炭になります。

ジューシーにしたいときは内部を65度以上75度以下温め60秒以上にする訳ですが、この温度では、表面から油やエキスがじゃんじゃか流れ出ます。
そこで、先に表面をだけを高温で固める。焼き色がつくのが180度。この時間が短いほど中の温度が低い。
表面に焼き色がついたら、あとは余熱ぐらいでも60度は維持できるので焼けてしまうのです。
そう考えれば、あとは中の温度が65度60秒になるのをイメージして、熱くしないことに気をつければ美味しく焼けます。

スープはエキスを抽出、煮物はエキスをしみ込ませる訳ですから、表面の温度が65度で全体の温度が近いほど出たり入ったりする訳です。
だから冷蔵庫から出して、できるだけ中と外の温度を均一にしたほうがいいですし、沸騰時間をできるだけ少なく、75度以下で煮込む。そうすると、肉は固くならず油が回るので、ととろとろになります。
煮物の場合は、しみ込ます訳ですから、火が通ったら、早く60度以下にすることを目指すと、エキスの流出が止まり汁が中にはいります。

野菜も同じ変化をします。油をうま味と置き換えるだけ。しゃっきりしたいときは高温でさっと中に熱を加えず、とろとろは75度以下。
65度を60秒。このイメージを覚えておくだけで、ジューシーも油抜きも完璧です。
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この回答へのお礼

では強火で皮に焼き色をつけ、ひっくり返して弱火で60秒火を入れあとは余熱で焼き上げるのですか。
やってみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2009/04/01 22:37

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