素材の旨みを逃がさない調理法

　肉や魚をちょっとでもおいしく調理できたらなあと思っています。
　まず、保存法についてなんですが、氷温冷蔵って言葉を聞いたことがあるんですが、実際にどういう意味なんでしょうか。それについて、わかってる部分では、０度くらいの温度帯のところへ入れて保存すること、素材の旨みをにがさないこと、ってところです。その具体的なやり方とか教えていただくとありがたいです。
　あと、真空調理も旨みを逃がさんようにする効果があるって聞いたことがあるんですが、実際のところどういうものなんでしょうか。
　二つのうちのどちらかだけでもいいですし、わかる範囲で十分ありがたいです。よろしくおねがいします。

No.2 ベストアンサー 回答者： Rikos 回答日時： 2003/04/25 22:34

＞その具体的なやり方とか教えていただくとありがたいです。

氷温冷蔵とは、氷温（氷点下であっても凍らない状態）で冷蔵保存する方法のことをいうそうです。

家庭の冷蔵庫でしたら、『チルド室』と呼ばれるものが氷温冷蔵です。
『チルド室』がなければ、その状態にするのは難しいと思いますよ。

＞真空調理も旨みを逃がさんようにする効果がある

圧力鍋のことでしょうか？
圧力鍋は高温高圧で調理しますので、お料理の時間も短くて済みますし
味も染み込みやすいと思います。

他には、無水調理も素材の旨みを逃さず調理できますよ。

http://www.pluto.dti.ne.jp/~koi/cook/musui.htm

肉を焼く時には、肉汁が出ないように最初に表面を焼き固めたほうが良いと思います。

魚を焼く時には、種類や旬によって焼き方は変わってきます。
脂ののった魚（旬の魚）は、脂を多く含んでいますので、
皮から焼くとちょうど良い脂の加減になります。

白身魚や川魚は淡白で脂分が少ないので、身から脂が流れないように
身から焼いたほうがいいと思います。

参考URL：http://www.pluto.dti.ne.jp/~koi/cook/musui.htm

この回答への補足

　たくさんの情報本当にありがとうございます。
　圧力鍋って便利ですね。今日、圧力鍋でカレーを作ったら、最高でした。野菜の旨みと肉の柔らかさは絶品でしたね。
　真空調理についてですが、真空調理鍋ってものがあるらしいんですよ。８０００円～２００００円くらいまでであるようなんですが、もし実際使って見える方がいたら何でもよろしいので、情報下さい。おねがいします。

補足日時：2003/04/25 22:41

No.4 回答者： xr2772 回答日時： 2003/04/25 23:36

真空調理鍋を指す場合もあると思いますが、

真空パックしたものを湯せんで火を通すと言うのもあるかと思います。
一部ファミレスチェーンなどでつかう方法で、家庭向きでは無いとは思うのですが・・・。

この回答へのお礼

　たしかに家庭向きかどうかを見極める事も大事ですよね。
　ありがとうございました。

お礼日時：2003/05/13 07:10

No.3 回答者： Rikos 回答日時： 2003/04/25 23:04

＃２のRikosです。

＞真空調理鍋ってものがあるらしいんですよ。

今、検索してみました。
シャトルシェフみたいな鍋ですよね。
私も、使っていますよ。
これは本当に、便利です。
煮込み料理は、煮崩れしないで仕上がります。
カレーのジャガイモは、圧力鍋でしたら煮崩れしやすいですけど
シャトルシェフでしたら、煮崩れしませんよ。
圧力鍋は時間短縮する時に、シャトルシェフは時間がある時に使っています。
朝作っておくと、夕食時には出来上がっています。
でも、カレーなどの場合は水分が飛びませんので
水加減は、少なめにしたほうが良いですよ。

この回答へのお礼

シャトルシェフですかー。よさそうですね。是非使ってみたいです。いろいろありがとうございました。

お礼日時：2003/04/26 07:58

No.1 回答者： yang_yang 回答日時： 2003/04/25 22:21

氷温冷蔵とは、氷温（氷点下でも凍らない温度）で冷蔵保存する方法のことです。

水は０度で凍りますが、すべての物質が０度で凍るわけではありません。

動物や植物のカラダは氷点下になっても凍結しないように、０度でも凍らない体液（不凍液）を体内でつくり、カラダを守る仕組みを持っています。これは細胞レベルで行われるため、死んだ後の切り身の状態でも行われます。

この不凍液は糖タンパク質から生成され、熟成されます。腐りにくくなるのと同時に、アミノ態窒素が増加して甘味が増してきます。

肉類は-1.5度～-2.3度位の温度で貯蔵するとよいそうです。

参考URL：http://www.pref.tottori.jp/kouhou/topics/bk0022- …

この回答へのお礼

　ありがとうございます。
　氷温冷蔵したら、熟成されたいい味が出てました。これで決まりってかんじですね。参考になりました。

お礼日時：2003/05/13 07:09