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私(50歳男性)の唯一の自慢料理はカレーライスです。それは実に辛抱のたまもので鍋のそばにくっついて、具材をたくさん入れて3時間ことこと煮込みながらあくをとるだけの作業です。実においしいカレーができあがります。しかし、3時間も煮込むのでジャガイモ、タマネギはもちろんニンジン、ピーマンもほどんど溶けて姿形もなくなります。先日おいしいオムライス屋さんにいくとニンジンもジャガイモを煮崩れせず、しかも内部まで火が通ってやわらかく仕上がっていました。どのようにすれば、あのような煮崩れのない料理が可能なのでしょうか。お教えください。よろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (6件)

具材が溶ける要因は2つ、かき混ぜることと沸騰させることです。



ですので圧力鍋使っても長時間では溶けます。
圧力鍋は内部温度を高くして短時間で調理するものです。
また、カレーなど、どろどろしている調理はメーカーも禁止しています。

2日目がおいしいと言われるようにカレーは長時間の加熱が味の一体感を出す秘訣ですよね。
煮崩れのないカレーを実現させるには方法があります。

まず、前の回答にありますが、具材を一旦取り出す方法です。
これですと形は残りますがコクが足りなくなるかもですのでもう少し考えて
溶かす具材と残す具材を分けて、例えば半量だけ取り出して半量は煮溶かします。
食べる少し前に具材を戻せばいいでしょう。
若しくは半量だけ先に調理して、時間差で具材を入れるやり方も出来ます。

もうひとつのやり方は「沸騰させない」調理です。
保温調理器と言うのがあります。
これは鍋を保温するものの中に入れて長時間高温を保てるものです。
魔法瓶構造やご飯の保温ジャーのように電気で保温する製品があります。
自分も使っていますが、メーカーの使い方ですが
短時間沸騰させたら火から下ろして保温する指示があります。
ですが、これですとどうしても具材が十分柔らかくならないことが多いです。
ベストな使い方は
火にかけて具材が崩れないくらいまで煮込み、そこから保温調理が良いですね。
この器具を使うもうひとつの利点は、食べたい時にアツアツの料理が食べられることです。
お店では使ってないと思いますが^^
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この回答へのお礼

保温調理機の利用も考えてみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/09 22:13

具材が溶けてしまうのは、沸騰やかき混ぜることにより、材料同士がぶつかってしまうからです。


煮込む時は、沸騰しない程度の火加減を保つ事が重要です。
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専門家紹介

管理栄養士Mai

職業:料理講師

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かき回さなくても3時間煮込んだら、鍋の中の対流で具材がぶつかり面取りしていても崩れていきます。



別に仕込むのが一般的、

具材にカレー粉をまぶして表面を炒め、
スープまたは別に取ったカレーソースに入れて、具材の中に火が通るまで加熱、中まで火が通ったら火を止めてそのまま放置。
煮込めば味が染みるわけではなく、冷めていく過程で味が具材に染み込みます。

その後できたソースと合わせて一煮立ち程度すれば出来上がりです。

それと圧力なべも味をしみ込ませるには冷ます必要があります、単に短時間で軟らかくできると言うだけ。
それと、小麦粉を使ったルゥ入れて加圧すると、圧抜き用の吹き出し口がふさがる可能性が高いので危険です。
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この回答へのお礼

別に煮込む方法も試してみます。あいがとうございました。

お礼日時:2013/09/09 22:14

圧力鍋を活用すれば質問者様の希望にそった



カレーが簡単に超短時間で出来るかと。。。。。
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この回答へのお礼

さっそく圧力なべを買わせていただきます。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/08 12:38

ソースで柔らかくなり、味が染み込むまで煮た後で具材を取りだし、食べる直前にソースに戻して温めます。

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この回答へのお礼

そういうことだったのですね。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/08 12:37

最初から煮込む素材とは別の野菜を、後で入れる。

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この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。ご指摘の件は基本的な事ですね。それすら知らず、お手間をとらせました。おいしいカレーづくりにこれからも懸命に取り組む所存です。ご指導ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/22 06:18

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