鶏肉はトロトロにならないんですか

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質問者：-ria-
質問日時：2007/06/21 19:04
回答数：4件

豚肉や牛肉は煮込んでトロトロ（タンパク質が分解してやわらかく）になった料理がありますが、鶏肉はないんでしょうか？
鶏肉はさっぱりした味だからトロトロにしても美味しくないからなのかなと思っていたのですが、考えてみると、「鶏肉は煮すぎると硬くなる」といいますし…
でも、同じ肉なのにこの違いは何なんでしょうか？気になります。

それと、これは別の質問にするべきなのかもしれませんが。
チキンカレーの鶏肉は、ゆでるんでしょうか、炒めてから水を足すのでしょうか？
いつも、にんじんが柔らかくなってからルウを入れる前に放り込んでたのですが、友人に「先に火を通さないと危ないじゃん」といわれてしまいまして…でも、それだと煮すぎて硬くなりそうですよね？？

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回答 (4件)

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No.3ベストアンサー

回答者： nikudori
回答日時：2007/06/22 15:59

　まとめられず　長文になりました。

　お急ぎでしたら下の＜カレー＞が短いです。
＜鶏の煮込み料理＞
鶏の煮込み料理は、サムゲタンやカチャトゥーラなどお国によっていろいろあります。
http://www.queen-serla.com/viande/viande3/bourgo …
http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/c021_04 …
http://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/r …
煮込む場合地鶏系とブロイラー系でほろほろになるまで多少時間に差がでます。基本的に地鶏系は筋繊維組織がブロイラーと異なるからです。ですが、どちらも鶏肉の場合長時間煮込むと筋繊維がコンビーフのようになりやすいです。

その理由の一つとして鶏脂の融点がありそうです。牛脂や豚脂のに比べ鶏脂は３８度くらいで液化してきます。しかも鶏脂はお肉のなかにもありますが、皮下と肉の間にもおおいです。加熱しますと早めにとけでてきます。もちろんセラミドのように鶏脂のかたまりの中にも繊維があみめのようにありますが、加熱するとさっさとさよならしてしまいます。

これに加えてささみやむね肉は筋繊維がはっきりとスジ状に流れていて加熱による硬化がおこると食感がますます繊維のようになります。（この性質を利用したのが、中国料理の棒棒鶏バンバンジーです。加熱したむね肉をすりこぎでたたくとあっという間に細い繊維にほぐれます。）

ですので、各国の鶏の煮込み料理をみますと、たいがい骨付きが多いです。この方が煮込んでも　肉の硬化と脂の流出をうまくコントロールできるというわけ。
＜カレーについて＞
カレーですが、ルーの方にうま味を引き出したい時は、生のままいれています。また手間がかけられないときもこの方法を選択してます。
鶏肉の味を楽しみたいときは、鶏肉にターメリックやクミン・市販のパウダー状のカレー粉＋塩を揉み込んで炒めてから使っています。
バングラディッシュ・スリランカ・ネパール等の方から伝えて頂いた方法はたいがいこれでした。