ステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

２０代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。
私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか？　鋼は素人には必要ないのでしょうか？

No.1 回答者： TarChang 回答日時： 2009/11/15 21:26

こんにちは。

簡単に書くと「錆びるか錆びないか」です。

ステンの包丁は簡単なシャ－プナーで、ある程度復活しますが
鋼の包丁は砥石が必要です。
性格にもよるでしょうが、切れ味を保つのは面倒ですよ。

職人、素人は関係無いです。

この回答へのお礼

簡潔でわかりやすいご回答、ありがとうございます。
研ぐ作業を負担に感じるかどうかですね。　ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/22 16:53

No.2 回答者： gatahi 回答日時： 2009/11/15 23:14

他の方が答えている通り、さびやすさの違いだと思ってください。

プロでステンレス包丁を使っている方も大勢いらっしゃいますし、家庭でも普通に鋼包丁を使っていると思うので、そういう意味の区分けは必要ないと思いますが、一人暮らしで余り刃物に興味がないのなら、手入れが楽なステンレスの三徳か菜切りをお勧めします。
鋼もステンレスも研がないと切れ味は落ちてきますので定期的に研いで下さい。
なお、簡易研ぎ器は刃先の0コンマ数ミリを整える物で、繰り返し使用しているうち削らなければいけない面が広がって来ると効果が出なくなってきます。また、強く押し付けて使うとその分効果がなくなるのが早くなるので、注意してください。
簡易研ぎ器が効かなくなった時にはきちんと研ぎ直せばまた効くようになります。
研がない高級品より、きちんと研いだそこそこの物の方がずっとよく切れますので、適当に研いで気持ちよくつかってください。

この回答へのお礼

三徳という手もありますね。
やはり研ぐ作業をを怠らないことですね。　ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/22 16:56

No.3 回答者： hima728 回答日時： 2009/11/16 00:31

ステンレスは錆に強く手入れしやすいです。

丈夫なのでオススメです。
鋼は錆びやすく(？)こまめに研いだりしないと…なので扱いが少々面倒だと思います。

あいまいな記憶ですが、違いはこんな感じだったと思います。

この回答へのお礼

私がなんとなく捉えていた特徴と似ています。
特性をよく見て選びたいと思います。

お礼日時：2009/11/22 16:58

No.4 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2009/11/16 08:35

こんにちは

錆びについては、皆さん書かれているので別の観点から・・。
ステンレスもランクが色々あります。
今は衛生指導の観点から錆びないようにとのことでプロでもステンレスをお使いのところもあるようですよ。
ただプロがお使いになるのはウン万円のステンレス包丁です。
基本的に通常安く売っているステンレス包丁は
ステンレスという性質上柔らかいです。
物を切る場合、刃物が硬い方がよく切れます。
良い包丁は、力が要らないので　スーっと切れます。
もちろん引くか（柔らかいもの）、押すか（硬いもの）の前後運動です。
上から押えるのは豆腐でもつぶれてしまいます。
ちなみに鋼もピンキリです。
私は、下のアドレスの包丁を買って切れ味に感動しました。
14.5cmと
17cmhttp://item.rakuten.co.jp/makita-shop/so-170/があります。
トマトとかシソとか感動的に切れます。
ハイス鋼をつかっているので通常の鋼の包丁より錆びません。
良い包丁ですが気楽に使えます。
どの刃物も使った後に、
拭いて水分をとっておくだけで
普段使いの包丁なら錆びませんよ。
もちろん、どの包丁でも研ぐ作業は必要です。
簡易シャープナーを使う前に
１～２度刃先にあてれば快適に使用できますよ。
毎回でなくても大丈夫ですが
徐々に切れ味が落ちてくるので、久しぶりに研ぐと
あれ～っ？！切れてなかったのね・・。
と思うことがあるので
月頭は研ぐ！とか決めておくと良いかもしれませんね。
ついでに、私は木のまな板の方が
刃物のあたりが柔らかく、刃先が滑らないので好きです。
これこそ乾かさないと黒くなりますが・・・参考までに！

参考URL：http://item.rakuten.co.jp/makita-shop/so-145/

この回答へのお礼

ハイス鋼ですか、初めて知りました。　トマトが切れるかどうかは一つの基準ですよね。
やはり普段のお手入れが大事になってくるんですね。　ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/22 17:03

No.5 ベストアンサー 回答者： rexxam 回答日時： 2009/11/16 10:12

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス（ハイス鋼等）
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材（ステン、ハイス、青紙など）からを選んで
みては、どうでしょうか？
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

この回答へのお礼

包丁を研ぐことがお好きなら、どんな包丁でも管理できますね！
しかしステンレス、鋼でもピンからキリまであると知り、驚きました。
砥石との相性もあるようですね。　詳しい説明、ありがとうございました。

お礼日時：2009/11/22 17:22

No.6 回答者： kadowaki 回答日時： 2009/11/18 01:05

＞どうせならいい包丁が欲しいのですが、ステンレスのものと鋼のものではどう使い分けるのか知りません。

でしたら、お薦めは、ハガネの両側をステンレスでサンドイッチ状に挟み込んだ三層構造の包丁です。
ハガネの部分に安物のSK材を使用しているものですと、２千円未満の包丁もたくさんありますし、定期的に研いでやれば、トマトの皮でもちゃんと剥けるだけの切れ味を発揮してくれます。
わが家では菜切り包丁用としては、ずっとこのタイプの包丁を使用しています。

とにかく、包丁に切れ味を求めるなら、「いい（＝高価な）包丁」を一丁買うことよりも、安くて研ぎやすいハガネ使用の包丁を用途毎に複数購入した方がはるかにお得だと思いますよ。
また、どんなに高級なステンレス包丁であろうと、一ヶ月もすれば間違いなく切れ味は落ちてきますから、そうならないためにも、できれば中砥と仕上砥は常備なさった方がよろしいかと思います。

＞ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか？　鋼は素人には必要ないのでしょうか？

包丁に求められるのは、主として切れ味、粘り、錆びにくさ等の性質ですが、ステンレス包丁の最大の長所は錆びにくさであるとすれば、ハガネ包丁の最大の長所は切れ味にあると言えます。
そして、ステンレスの最大の短所が切れ味、ハガネの最大の短所が錆びやすさである点も否定できません。

なお、ステンレス包丁にハガネ並の鋭い切れ味を求めるなら、一万円以下での購入は難しいと言わざるを得ませんので、それよりは、安物のハガネ包丁をマメに研いで使用する方が結局のところ最も安上がりで賢明なやり方だと思います。

この回答へのお礼

ハガネ包丁から始めて、まずは研ぎ方を覚えます。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/12/09 11:23

No.7 回答者： 管理栄養士mutsumi 回答日時： 2017/05/23 16:09

炭素(C)とクロム(Cr)の割合量によって、鋼とステンレスという違った金属になります。

ステンレスは、鋼よりもクロムを多く含みます。鋼で作られた包丁は、非常に切れ味がいいですが、多く含まれている炭素が錆びに弱いので、放っておくとすぐに錆びます。一方で、ステンレス包丁は錆びに強く、鋼と比べると切れ味は劣ります。切れ味を重視するか、錆びにくさを重視するかを判断基準にするといいのではないでしょうか。