片刃の刃物は裏刃も研ぐのでしょうか？

片刃の刃物は裏刃も研ぐのでしょうか？
昔「表を十分研いだら、裏は数回研ぐだけでよい」と聞いた（ような気がする）ので、今までそのようにしていたのですが、最近「裏刃もしっかり研ぐ」と書いてある本を読みました。それで正しいのでしょうが、あまり研ぎすぎると鋼鉄が擦り切れてしまう（理由はそう言うことだと思っていました）ようなことはないのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： ftogsr1974 回答日時： 2009/12/25 16:18

＃３です。

＃４さんの「油分」は関係無いという回答に対して、補足致します。
油分と書いたのが誤解を招きました。
本来脂肪と書いた方が良かったかも知れません。
包丁を常に扱う職種では、この脂肪が一番切れ味を悪くするのは周知の事です。
ですので、棒ヤスリで脂肪を取ると切れ味が復帰します。
包丁を保管する場合には、錆止めに植物油を塗ります。
また荒砥は、使いすぎると即刃が減りますので、使い方に注意が必要です。
刃こぼれして、刃のツラを合わせる時か、急いで刃を付けたい時位にしていた方が長持ちします。
有名な正本のＨＰを見てみたら、何のことは無い研ぎ方がちゃんと書いてありました。
表７裏３か表８裏２位に留めて於いた方が良いとの事です。

参考URL：http://www.tukijimasamoto.co.jp/maintenance.php

この回答へのお礼

まさしく写真にある「悪い例」をずっとやっていました。しかしこれは難しい。結局素人にはきれいに研ぐのは無理だと言うことでしょうか？
ありがとうございました。

お礼日時：2009/12/25 21:55

No.4 回答者： KGS 回答日時： 2009/12/23 20:36

裏面を数回研ぐだけというのは「返り」を取ることによって片刃の包丁は切れるようになるからで、研がなくても良いということではありません。

この裏面を研ぐのは素人では角度を維持するのが難しく、片刃が両刃になってしまう恐れがあるので一般には勧めていません。

ある程度以上の技量のある人であれば、裏刃もしっかり研ぐことはできます。
ただし、中仕上げ研石(3000番程度)以上の細かい研石をお勧めします。

表面を研ぐのは比較的、簡単にできますが裏は難しいのでなかなか研げる人はいません。

一般的に爪に刃を当てて滑るか滑らないかで切れ味の良し悪しを判断することがありますが、この程度の切れ味なら荒研石で十分です。
本当の切れ味というのは、爪に刃を当てて少し力を加えると爪の薄皮がす～っと切れます。
よく切れるカミソリと同じ原理です。

中仕上げ研石から最終仕上げ研石で丁寧に仕上げると初めて本当の切れ味が出てきます。

頼まれて人の包丁を研ぎますけど、普通に切れる包丁にするだけなら簡単なんですよ。
表面だけ研いで、裏の返りを取れば終わりですから。

でも料理する人から見えるのは裏面ですよね。
ここを研いで汚い面を見せないというのも大切なことだと思います。

依頼された包丁を見ると間違った研ぎ方をして、裏面がそれこそ擦り切れて両面の包丁になったものも数多く見かけます。
でも、ちゃんと角度を維持して正しい角度で研いでやればこのようなことはなく、長持ちしてくれるのです。
ちゃんとした正しい角度で裏面を研いでやれば本割りの包丁などは綺麗な刀紋が現われます。
まあ、どこまで時間をかけるかにもよりますけど。

あと、油分が切れ味を落とすという回答もありますがあまり関係ないと思います。
油分が切れ味を落とすのであればトンカツなど切れないし、石けんで洗えば済むことですから。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほど、本来は裏刃もしっかり研ぐものだが、素人は失敗するのでやめた方がいい。と言うことですか。

お礼日時：2009/12/24 22:10

No.3 回答者： ftogsr1974 回答日時： 2009/12/23 18:46

ご存知のように、普通は片面を徹底的に研いで、裏面はバリを取る程度に軽く数回研ぐ、と言うか裏面を水平に砥石にあて、擦る感じでやっておられるかと思います。

自分もそうやって研いでいますが、考えられる事として、包丁に付いた「油分」を取る為に「しっかり研ぐ」と本に書かれていたのではないのでしょうか。
脂肪などの油分は、包丁の切れ味を即悪くしますものね。
また、中の鋼まで出てくるような研ぎ方は、刃こぼれして、荒砥で研がなければならない限り、そうそう無いと思われます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
良く切れない（うまく研げない）のは裏刃をしっかり研がないからかとも思ったのですが・・・

お礼日時：2009/12/24 22:05

No.2 回答者： comattania#2 回答日時： 2009/12/23 14:56

斜めになってる刃を、反対側に（バリ）と言って、刃が捲くれるまで研ぎます。

全体に捲くれが出たら、その捲くれを研いで無くします。ですから両方を研ぎますが、片方は頗る少ない回数になります。上手に出来たかを調べるのは、左親指の爪に軽く刃を当てます。全体の刃を当てながら調べます。切れ味のいいのは引っかかりますが、切れないのは滑ってしまいます。

http://www.houcho.com/shop/page_info.php?pages_i …これをご覧下さい。
ビデオで説明しています。

この回答への補足

ありがとうございます。
おっしゃていることは分かります。ビデオを見ることができなかったので再度お聞きしたいのですが、裏刃を表刃と同じ回数研ぐ必要はあるのでしょうか（そうしても害はないのでしょうか）。

補足日時：2009/12/23 17:52

No.1 回答者： Hiyuki 回答日時： 2009/12/23 14:35

通常、片刃の刃物の裏を研ぐのは返し（返り）を落とすためだけなので、両方を均一に研ぐのは意味がないどころかむしろ悪いと思います。

もし、それが正しいとしても、裏を少しだけというのも問題ないと思うので、ひとまずは数回研ぐだけにしておいてはどうでしょうか？

この回答へのお礼

ありがとうございます。やっぱりそう言うことでしょうか。

お礼日時：2009/12/23 17:42