ケーキが型から出して冷ますと、しぼんでしまいます。

チョコケーキやスポンジケーキを、型から取り外して、ケーキクーラーの上で冷ましているのですが、横から見て中央の部分が内側にくぼんでしまうことがあります。
型からすぐに取り外したのがいけないのでしょうか？
それとも、逆さまに冷ました方がいいのでしょうか？
以前新しい型を使っていた時は気にならなかったのですが、これって型の新しい古いは関係あるのでしょうか？
ご存知の方お願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： kasiya117 回答日時： 2009/12/30 10:21

パティシエです。

スポンジがしぼむ原因は、焼成が足りない、粗熱の抜きが弱い、レシピによりますがグルテン出していないなどの原因が考えられます。

焼成が足りない、いわゆる生焼け状態の場合、生地に腰がなく形状を保てないのでしぼむ可能性が高くなります。

また、焼成温度が適正温度よい高い場合も生地の表面だけが焼けてしまい中心温度が焼成温度に達しておらず結果的に生焼けになり、中央がくぼみます。

次に、粗熱を抜いていない場合なのですが、先の回答者様もコメントしていますが焼きあがった生地を焼き型のまま、数cm上から落としショックします。
落としたショックで、スポンジが瞬間的にしぼみ中の熱を外へ出します。次にスポンジは弾力によって元の形に戻りますのでその時に外気を吸い込みます。こうして瞬間的に粗熱を抜くことができます。
上記のショックは、バター生地などの場合は壊れてしまうことがありますので生地によってショックする場合としない場合とがありますのでご注意を。
スポンジや焼成をする生地は、焼成後できるだけ早く温度を下げることが必要です。
設備があれば、そのまま冷凍庫に入れて温度を下げる(冷凍する目的ではなく)こともあります。

レシピにもよるのですが、小麦粉のグルテンを出しグルテンの網目によって抱え込んだ空気逃がさないようにするのですがこのグルテンがしっかりと出ていない場合、空気が逃げてしまって結果的にしぼむということもあります。

焼きあがってすぐに、粗熱を抜き観点からもすぐ型からは生地を出します。

型の新しい古いはあまり関係ないと思います。
しいてあげるとすれば、私の経験上古い型の方が出来が良いと思います。
(但し、シリコンやテフロン加工の型は除きます)

以上、参考になれば。

この回答へのお礼

詳しく教えていただいてありがとうございます。ｗ
以前は焼けていたのに、どうして？と思っていたのですが、何だか心当たりがありすぎるくらいあります。
焼き時間と温度に気をつけて、上から落としてショックを与えてみます。
皆さん、ご回答ありがとうございました！

お礼日時：2009/12/31 10:33

No.1 回答者： candy3771 回答日時： 2009/12/29 22:15

オーブンから出した後、軽く１５ｃｍ位の高さから型ごと落とすと焼き縮みが

防げます。　オーブンの高温と室温２０度位の差できゅっと縮んでしまう
のが原因です。　焼き足りなくても縮むのですが、その可能性はないですか？
表面を軽くさわってみて、ジュワっという感じが少しでもあると焼き足りないかも
しれません。
逆さに出して冷ますのは、大丈夫です。
型の古さも関係ないと思います。

この回答へのお礼

そんな方法があるんですね。
勉強になりました。
確かに言われてみれば、表面を触ってみたら、シュワシュワという感じになっていました。ふっくら焼けたのかなと思っていたのですが、焼きが足りない可能性もありました。
回答ありがとうございました。ｗ

お礼日時：2009/12/31 10:31