食材としてのブリとハマチの違い

食材としてのブリとハマチの違い

食材としてのブリとハマチの違いについて教えてください。


今までは雑学として「出世魚であり、ブリの若いものをハマチと呼ぶ」
くらいの認識しかありませんでした。

調べたところ養殖ものを一律ハマチと呼ぶこともあることを知りました。
また、サイズで判断したり地域性もあるらしいということもわかりました。

養殖ハマチは身が白っぽいと見た目の違いを説明しているサイトもありました。
ブリとハマチの違い
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/k2/6.html


でも、結局そんなマメ知識を知ってても、味の違いがわからなければ
意味がありません。この点については調べてもわかりませんでした。
ということで今回質問させていただくことにしました。


質問1
すしや刺身でハマチを食べようとすると何が出てくるのでしょうか？
店や地域によって異なるものが出てくると考えたほうがいいのでしょうか？

質問2
食材としての天然ブリと養殖ハマチの違いについて教えてください。
身のしまり、油の多さ、味の違いなどについて。

質問3
食材としての天然ブリと天然ハマチ(ブリの若いもの)の違いについて教えてください。
身のしまり、油の多さ、味の違いなどについて。

よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： debukuro 回答日時： 2010/02/13 09:38

ハマチと称しているならハマチが出ます養殖物をすべてハマチと称しているのなら養殖ブリが出ることもあります

ハマチは身が締まった感じでぷりぷりと歯ごたえがありあっさりとしています
ブリは柔らかめで脂がのっています
味はブリの方がこってり感がありおいしいと思います
味は食べた人の主観で判断されるのがいいでしょう
２，３の質問は同じ内容ですね

この回答への補足

皆さんのご回答ともに参考になったので
どの方をベストアンサーにしようか迷いました。

最終的には「ぷりぷりと歯ごたえ」「こってり感」
という表現がありイメージしやすかったdebukuroさんを
ベストアンサーに選びました。

皆さんありがとうございました。

補足日時：2010/02/14 10:58

この回答へのお礼

簡単にまとめるとこんな感じですね。

「ハマチ」を頼んでも何が出てくるかは店によって異なる。

ハマチ：身が締まった感じ・ぷりぷりと歯ごたえ・あっさり
ブリ　：柔らかめ・脂がのっている・こってり感がある

参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 10:09

No.5 回答者： szsc5m 回答日時： 2010/02/13 19:11

　天然ブリを知りたければ、

一度富山に行くべきです（百聞は一見にしかず）。
１．養殖ハマチ、客は養殖ハマチに慣らされてます、鯛も同じです。
２．微妙な臭みが養殖には、天然ブリはしゃぶしゃぶでも旨い。
３．多少使い方が違うだけで同じだろう。
　富山のブリを一度食べたら分かります。
ブリは富山に聞くのが一番です。

この回答へのお礼

> 客は養殖ハマチに慣らされてます

私も慣らされていると思います…。

ブリといえば富山なんですか。知りませんでした。
富山というと黒部ダムくらいしか思い浮かばなかったのですが、
おいしいブリを食べるために行ってみたくなりました。

参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 10:47

No.4 回答者： takuranke 回答日時： 2010/02/13 18:24

１．悪徳な店ではない限り、メニューにハマチと書いてあれば、大抵、関東では養殖ハマチ、関西のほうでは４０cmの大きさのブリ（ハマチ）が出ると思います。

出世魚で、大きさによって名前が変わるのはご存知だと思います、
関東関西だけではなく北陸や瀬戸内海に面した一部地域でやはりサイズで呼び名が変わります。
ブリ養殖の発祥は香川県で、大体２年肥育で関西圏に出荷していたため、サイズ的には４０cm～６０cmのハマチと同じくらいの大きさだったらしく養殖ハマチという呼び名になったようです。
現在は３年肥育して、もう少し価値を上げてから出荷しようと言う試みをしているところもあるようです。

２．まるで違います、まあ、天然物は自分で釣るか信頼できるところで購入して、味の差を確認しないと、基準が判らなければ比べようがないです。
養殖物は当然脂の乗りが強いです、下手をしたら臭くて喰えないときがあります（全身脂まみれと言うのを食べたことがあります）、身もちょっとだれたような感じです。

３．天然ハマチは脂の乗りが少なく、さっぱり食べられます（ブリに比べて）、
寒ブリと比べるとはるかに脂が落ちます、初鰹と戻り鰹以上かもしれません。

味は表現できないのでご勘弁を。

この回答へのお礼

簡単にまとめるとこんな感じですね。

でてくるものは地域によって明確に変わる。

◎天然ブリ・養殖ブリ(ハマチ)の比較
・まるで違う
・養殖のほうが脂の乗りが強い
・養殖物は臭い・脂まみれ・身がだれた感じのもある

◎天然ブリ・天然ハマチ、
・天然ハマチは脂ののりが少なくさっぱり
・寒ブリは脂が多い

寒ブリとの比較や、初鰹と戻り鰹の比較は考えたこともありませんでした。
単に「ハマチ」と呼ばれているモノというだけの認識ではなく
天然かどうか、おいしいかどうか等味の違いがわかるようになっていきたいです。

参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 10:40

No.3 回答者： fisherman2 回答日時： 2010/02/13 17:34

まず、地域によっては天然物でもハマチと呼称する地域もありますので

ブリのように地域名が多く、出世魚というのは厄介ですね。
ご質問に関して私見もありますが。
(1)これは上記書いたように地域あるいはお店のランクで異なる物が出ると思って間違いありません。

(2)身のしまり関しては、〆てからの時間経過もあるのでなんとも言えませんが一般的には、同じ時間経過で考えれば天然の方が身の持ちはいいと思います。
脂は、厳寒期の天然の本当にいいものは別ですが単に脂だけを考えれば養殖に軍配が上がります、というよりそのために太らせるので当然です。
味はこれも難しいところですが、養殖物のどんなにいいものでもやはり養殖臭というのはどうしても感じてしまいます。
しかし、天然も時期場所によって全く違う魚になってしまうので一概に
天然が美味しいともいえないと思います。

(3)身のしまりなどは時間経過が同じであれば変わらないと思います。
脂味に関しては、厳寒期のいいものということであればやはり大型の
ブリの方が美味しいと思います。やはり、魚体が小さいと味も若いというのはいなめません。

ご参考までに。

この回答へのお礼

簡単にまとめるとこんな感じですね。

身のしまりは鮮度が重要。

◎天然ブリ・養殖ブリ(ハマチ)の比較
・天然の方が身の持ちはいい。
・脂は養殖のほうが多い。
・養殖物は養殖臭がする
・一概に天然が美味しいとはいえない。

◎天然ブリ・天然ハマチの比較
・大型のブリの方が脂が多くおいしい
・小さいと味が若い

参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/14 10:30

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/13 11:51

ブリの名前ですが、地域によって違う様です。

Wikipediaで確認してみました。
私ら関東では、「ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ」で、ハマチの名前はありません。ハマチは天然ものではなく養殖のブリの小物だと聞いてました。
一方関西では、「ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ」となるらしく、ハマチがブリの幼魚の名前ですね。
関西のハマチは関東のイナダ相当になるのでしょうが、現実のハマチはワラサ位の大きさです。ですから関東ではハマチは養殖ものの意味で使っていると思っています。 逆に最近は天然ものはあえて天然と明示してあります。
養殖かどうかは別として、それぞれに持ち味がありますから、名前にこだわらずに食べれば良いかと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2011/10/26 04:49