アンチョビがうまく発酵してくれません！HELP

私はアンチョビの作り方をネットで調べ、作ってみました。
カタクチイワシを手開きして、内臓をとり、きれいに洗い、タッパーの底に５ｍｍほど塩を敷き詰め、イワシを置いて上からイワシが見えなくなる程度に塩をかけ、またイワシを置いて上から上から見えなくなる程度に塩をかけ…を繰り返してタッパー一杯に詰め、冷蔵庫に突っ込みました。
それで、それから３週間ほど経ちましたが、ほとんど変化が見られません。
においはしていないようですが…。
塩の量は適当で測ったりしないでやったのが悪かったのでしょうか？
何かご存知の方、教えていただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/20 16:05

塩加減は何となく良さそうです。

問題は発酵条件でしょうか。元々低温で発酵させるものではなく常温あるいはそれ以上で発酵させるのではと思います。

私はアンチョビを作ったことがないので、詳しい事は分りませんが、内蔵を全て除去してよいのかどうかは、ちょっと分からない所があります。汚れている消化管は除くとしても、肝臓に相当する部分にある酵素は利用するのではないかと言う気がしないでもありません。以下の塩辛は肝臓の構想を使った発酵（というか酵素分解）食品ですから。

既に冷蔵庫で塩を馴染ませ、鰯の内部にも塩が入っていますから、目的外微生物による異常発酵（腐敗）の可能性は少ないと思います。冷蔵庫から出して常温で発酵させてみてはいかがでしょうか。
おそらく推定として魚醤などと同じ様な発酵経過をたどるのかと思います。

所で、質問者さんは応用微生物学には通じておられるのでしょうか。微生物の特性をしっかり理解していないで発酵食品にチャレンジするのは難しいと思いますよ。

この回答へのお礼

まずは、ご回答していただきありがとうございます。

再度ググってみたところ、内臓については、材料（私の場合カタクチイワシ）の鮮度等により、そのまま塩づけしたり、除去したりしているようです。
私の場合、新鮮なものではないので、除去しました。
次にアンチョビを作る場合は、新鮮なものを使ってみようと思います。

冷蔵庫から出す件については、poolisherさんも指摘されてるので、出すようにしようと思います。
大体のサイトで冷蔵庫に入れるようになっていますが、これは塩漬けする時期にもよるのでしょうかね…。
ちなみに台所は、息が白くなるくらいのところです。
外に出しても変わらなかったりして…。

最後に、私は微生物学は全く分りません。

お礼日時：2010/02/21 21:33

No.1 回答者： poolisher 回答日時： 2010/02/20 07:18

まだ発酵時間が不足しているだけです。

塩漬けの冷蔵ですからそう簡単に発酵は進みません。

発酵が進めばアミノ酸分解で水が出てきますから、それまでは待つしか
ないですね。

今（日本の冬）なら常温でも大丈夫だと思います。
冷蔵庫から出してしばらく様子みたらどうですか？

この回答へのお礼

まずはご回答ありがとうございます。

参考にしているサイトを見ると、10日ほどで水が出ている状態になっているので、自分の作っているものと違うので不安になっていました。
もう少し我慢してみようと思います。

お礼日時：2010/02/20 09:25