築地市場でマグロに触れてはいけない理由

Question

築地市場でマグロに触れてはいけない理由
　掲題の件、なぜでしょうか。私は、4点の説明を聞いた(考えた)ことがあります。

I. 衛生上の問題
　手で触れると、衛生上問題があるから。

II. 食品テロ防止
　手に毒物が糊塗されていたりすると、問題があるから。

III. 気分の問題
　買いもしない見学者がべたべた触ると気分が悪いから。

IV. 品質管理
　マグロの皮はデリケートだから。

このうち、I, II, IVは、「床を引きずっているくらいなのだから、触っても良いはずだ。」という問いに、上手く答えられないような気がします。
　I.であれば、床が手より相当程度清潔である根拠が必要になりますが、いくら床を水で洗い流していても、出入りしている人(仲買人等)が市場に入る時に靴を履き替えているように見えないし、フォークリフトは市場外とタイヤも拭かずに出入りしているように見えるからです。仮にマグロに接触できるような場所は部外者立ち入り禁止だから、部外者のマグロ接触はそもそも想定されていないとしても、仲買人等がべたべた触ることの禁止理由にはなりません。
　II. , IV. も同様です。
　IIIだけが上記の反論に耐えうるのですが、それでも、「触られるのは嫌でも、床で引きずるのは良いのか」と問われると、若干微妙な気がします。例えば、スーパーで売っているグレープフルーツをいくつも触りながら物色している人を見ると少し嫌な気がすると思いますが、スーパーが朝は床を掃除したばかりできれいだからなどと言う理屈をこねてグレープフルーツを大きな網に入れて引きずって運んでいたら、そちらの方がよっぽど嫌です。

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そこで質問です。
質問1. 皆様だったら、触ってはいけない理由をどう考え、説明しますか。
質問2. 床を引きずっているのだから問題ないはずだ。入場者数を絞っていれば、多数人が触らないから問題ないはずだ等の反論にどう再反論しますか。

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補足
補足1: 再反論をするつもりのない理論構成は質問対象外です。例えば、「それが伝統だから。」と答え、合理性を説明しなくても良いと考えることなどです(伝統の合理性を説明する回答なら大歓迎です)。
補足2: 「床で運ぶのは稀だ。」あるいは「ほんの数mだ。」というのも理由にならないとお考えください。稀でも、距離が短くても、引きずっている仲買人がいることは間違いないからです。
補足3: 質問に不足している情報がある場合や、状況によって(マグロが冷凍している場合とそうでない場合などで)回答が異なる場合は、補足要求をするのではなく、回答者の方で場合分けしてお答えください。それが煩雑な場合は、補足要求ください。

jf2kgu · Accepted Answer

市場にいた人間としてお答えします
生マグロは非常に敏感で、体温で身焼けということを起こしてしまい、おろし買いの人間でさえ、競り落とすまで出来るだけ素手で触れません（その為と楽に仕事をするために手鍵を使っています）
市場の人間はどうしても、ものによっては手で触れますが、出来るだけ触れないようにしています
引きずっているとありましたが、高級なマグロなどでは下に台などを引いて引いたりしています
冷凍の場合には、市場にはほとんど出ません
これは、身焼けを防ぐために、マイナス６０℃以下の冷凍庫に入れる必要があるためです
ですから冷凍が出された時には、買ったらそのまま、ノコギリで切って販売に入ります
ところが生の場合には、アミノ酸の関係でうまみが出るまで、少し店の冷蔵庫で保存します、その前にやたらに触れられて身焼けしたら、それだけで、価値が半分以下に下がってしまうために、出来るだけ触ってほしくないのです
後生のマグロは身割れという事を起こします、これがおこると、筋に沿って身がはがれてしまうために、刺身には使えなくなってしまうために、価格が下がってしまうのです
キロ１万円で買ってきたものが、キロ５千円しなくなってしまいます
これが買う前でしたら、漁民が困りますよね、それを市場は防ぎたいのです
後市場の中には、魚の血などを洗ったり、魚の鮮度を保つために、海水を床にかけて、濡れているところも有ります≪私のいた市場ではそうでした≫これにより、苔が生えてしまって滑りやすくなります、≪市場で働いている人間は底が滑りにくい、長靴を使っています≫それを知らない観光客がハイヒールなどで来たら市場関係者は気が気ではありません、≪実際に注意していたのに転倒して骨折した市場関係者もいます≫
安全で、見たい人には見せるのが、一番良いのですが≪これは市場関係者も判っています≫安全と価格の保証ができない以上、規制はやむ負えないのです。
まして外人では、市場関係者もどのように注意したらよいかわかりません、ですから、人数制限と場所制限はやむなしです
答えになったかな？

goodman2 · Answer

文句を言われた腹いせ投稿ではないと思いますが　ごく普通に業者が扱うのは場内なので問題ないですよ　ただし不特定多数の一般人がさわりまくったマグロを気持ちよく食べられません　ご自身でその触られマグロを食えますか？

jf2kgu · Answer

Ｎｏ８に書き忘れたのですが
所有者に市場とありましたが、市場は、ほとんど所有者にはなりません
あくまで管理者で、買い落されるまで、市場に卸した人≪漁師か、企業です≫です
中には一時的に市場が所有することも有りますが、市場の収入は、手数料だけでこの中に、管理費も入っていると考えてください
市場で買われなかった魚は、市場から漁師や企業に連絡が行って企業か漁師が、引き上げて他の市場などに卸します
ですから市場が魚を買うことはイベントなどで使うために買う以外はしませんので、所有者ではありませんのであしからず

jf2kgu · Answer

Ｎｏ５６７です
冷凍されたものは市場に出ないかと言われたら、値段調整などで出ることはありますが、これはすぐにセリを行える時間に出てきます≪マイナス６０度を出来るだけ保つか、すぐに仲卸に買ってもらって、処置しないと解凍されるほど、鮮度が落ちてしまうため≫
ただほとんどの冷凍マグロは、一船買いと言って、船の冷凍庫の丸々買ってしまう方法が採られていますそしてすぐに、売り買いが成立したらすぐに専用の冷凍庫に入れて保存されています≪今ほとんどが商社がやっています≫てこれを専門の仲買や大手スーパーなどが買ってきます、
中には大手スーパーなどは、一船買いをやっているところも有ります

jf2kgu · Answer

Ｎｏ６です
その他にもお答えしますね≪なんか更新したら使いにくくて、印刷もやり方わからないので≫
マグロは、マイナス６０℃以下でないと、身が変色や、ぶりっとといわれる体液が変色して味も悪くなってしまいますので、必ずマグロの場合には、マイナス６０度以下で保存されます
これを仲買などは、店で電動の、専用のノコギリで１／４，１／８などに切って、海水で戻して、スーパーなどに卸しています、それをスーパーなどは、柵にしたり、刺身にして売っているわけです
魚や肉類は、タンパク質が、うまみとなるアミノ酸になるのに時間がかかります≪これを熟成期間といいます≫この時間がホンマグロは一週間ぐらいかかります、
クロマグロの子供の、メジマグロなどは小さいのでそのまま販売したりしますが、大きいものですと、どうしても熟成期間が必要です
身焼けがおこると、味が落ちますので、当然価値が下がるために、値段を下げて売らないと、信用にかかわって来ます≪身銭を切ってでも、値段を下げないと信用が落ちてしまいます≫
刺身で身割れが、判りやすいのは、腹身の筋に沿ってばらばらになったことがないですか？あれが前身で起こります、≪腹身の場合には切り方が悪いだけで起きます≫そうなると、刺身として売れませんので、当然にもの焼き物だけと使用が限られますので、値段は落ちます
生のマグロを素人が知識もなくやたらに触ると、身焼けをしたり≪一人ならまず大丈夫ですが、多人数で触ったら身焼け[低温やけどのようなものですね]≫を起こしたり、身割れを起こしてしまいやはり価格が落ちます卸売りの人間が触って起きたら、自業自得ですが素人ではそうもいきませんよね、ですからプロでも身には直接触るのは限られた人間で、みなしっぽを切った部分で判断しています、そのためにしっぽを市場で切っています≪腹の状態を見たい時には市場の人間などが手鍵を使って広げています[カジキ類は生が多いいのですが尻尾を切らないので、市場では、代表の店関係者が手鍵を使って見せます]≫
ですからプロでもこれだけの知識がないと触れないのですから、素人にやたらに触られるのを嫌うのです

jf2kgu · Answer

Ｎｏ５です
生のマグロとは、死んでいて冷凍されていないものを魚全般で、生といいます
生きているものは活魚、そして生と、冷凍に、魚は分類されます（マグロで活魚は市場では見たことはありませんがこれは、プロがしっかり締めないと、身割れの原因になります）
身焼けとは、ご家庭でマグロを冷凍していて、火を通していないのに、火を入れたように、白くなったことないですか？≪肉でも長く冷凍していると同じ事が起きます≫あれが身焼け≪冷凍焼け≫というものです
あれと同じことが低温で起きます≪あそこまで顕著ではありませんが、おこるとまずくて食えません≫
ちなみに値段の差では、脂がどれだか乗っているかも問題ですが、その他に、素人が扱って、殺し方の扱いが悪くて、身割れしていないか、焼けていないかで大体値段が決まりますので、同じような魚が並んでも値段が違ってきます
それをプロは、しっぽの切れ目で判断しています

nama777 · Answer

失礼だが目がまわりました。一言でいえば、マグロ所有者である築地市場がダメと言っているからでしょう。それで十分であり、あなたがなぜこの件をそんなに問題視されているのかわかりません。

論理面での回答を求めておられるならば、あなたは公共施設とそれ以外を混同しています。築地は別に公共施設ではないので、部外者の見学行為をどこまで許すかは築地の一存で決めることができ、それが非倫理的な規制でない限り、部外者はそれに従うのみです。つまり、もしあなたが築地でマグロをさわりたいなら、あなたが議論しなければならないのは 「見学者がマグロをさわってはいけない理由」 ではなく、「見学者がマグロをさわらねばならない理由」 です。

shin1417 · Answer

その４点よりも、もっと重要な２点が抜けていますよ。

・邪魔になる
・危険

の２点です。

彼らは、マグロに触る為に「市場内を勝手に動き回る」んです。
これを忘れちゃいけません。

poolisher · Answer

q_yy さんの考えた事もそうですし、それ以外にも生ものですからウイルスなどが媒介されたりとかのリスクがあります。リスクというのは可能性があるという事であり、必ずそうなるわけではありませんが管理外の要素が入れば事故の可能性が高まります。市場で作業する人は一定の作業ルールや健康管理（検便など）が義務付けられていますが、部外者に障られるということはそういう管理状態が劣化してしまうということになります。テレビのニュースでまぐろにキスしたり、タバコを持ってマグロまたいで記念写真といった光景が映しだされていましたが、こうしたエスカレーションも管理不能状態に陥る危険性の証左だと思います。

また、こうしたリスクとは別にそもそも仕事のじゃまということがあります。触るなということは即ち近づくなということで、じゃまの排除という理由があるでしょう。

それと、マグロは床に転がっているといっても私的所有物であり、その処分や保全の全ての権利が所有者にありますから、触るなというのは、理由なしでも合法です。
例えば道に止めている車の持ち主は、他人に対してその車を見るなとは言えませんが、触るなということはできます。どうせ、走れば汚れるんだからケチケチせずに触らせろとは言えませんよね？それと同じことです。

testman199 · Answer

・体温により鮮度が落ちる
・車両などが行き来する場所に立ち入ると交通の邪魔となる
・表面はともかく針のようなもので内部に毒を混入されるとどうしようもない

と言うのはともかく、所有者は卸業者等なんだから、
所有者の意にそぐわない事はしないが当然とも言えます

築地市場でマグロに触れてはいけない理由

市場にいた人間としてお答えします

文句を言われた腹いせ投稿ではないと思いますが ごく普通に業者が扱うのは場内なので問題ないですよ ただし不特定多数の一般人がさわりま

Ｎｏ８に書き忘れたのですが

Ｎｏ５６７です

Ｎｏ６です

Ｎｏ５です

失礼だが目がまわりました。

この回答への補足

その４点よりも、もっと重要な２点が抜けていますよ。

q_yy さんの考えた事もそうですし、それ以外にも生ものですからウイルスなどが媒介されたりとかのリスクがあります。

・体温により鮮度が落ちる

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