包丁研ぎの効果とやり方

包丁研ぎの効果とやり方
包丁を研いだことがありません
２・３０００円程度の包丁なのですが
切れ味が悪くなってきました。
研いで切れ味が回復するなら、研ぎたいのですが、以前１００円ショップの包丁と研ぎ石を使っていた頃、研いでも効果が感じられなかったので、本当に研いで効果があるの？
と思っています
どういう研ぎ石と研ぎ方をすれば効果があるのでしょうか？

No.6 ベストアンサー 回答者： rexxam 回答日時： 2010/06/08 16:50

切れない包丁は、鋭利だった刃先が摩耗し、丸まってしまい食材に食い込まず切れません。

簡易のシャープナーは、刃に傷を付けることにより、引っかかりを作り、一時的には切れますが、鋭利な刃を付けている分けでありません。お持ちの包丁からすれば、簡易のシャープナーで研いで、刃先が駄目になったら、買い換えというのも有りだとは思います。逆に5000円以上のものであれば、砥石で研げば10年以上は軽く使えます。

刃先の画像があります
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_sharpener. …

本気で研ぎを覚えたいのであれば、まともな砥石を買うことです。ただ、砥石の素材にも種類があり、価格も様々です。私がお薦めしたいのは、セラミック製の砥石で、昔からある合成（人工）の砥石に比べ、研磨力に優れますから、短時間で刃を付けることが可能です。短時間で研げるというのは、大きなポイントで、なかなか研げないと面倒になってしまい。砥石がどこかで眠ることになります。お薦めは、シャプトンの#1000で、M5(ネットで2000円位)か刃の黒幕（同じく3000円位）です。両者大きな違いは、厚み(5mmと15mm)なので、長く使おうと思えば、刃の黒幕の方がお得です。出来れば同時に、#2000か#5000も購入された方がいいです。ホームセンターで探すのであれば、表が#1000で裏が#3000などのセラミック製のものならば、二つ購入するより安く済みます。

研ぎ方は藤次郎の動画サイトが分かりやすいと思います。You Tubeにもあります。
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_m.html

切れない包丁では、食材の断面がガタガタになってしまい、舌触りも変わってきますから、思い切って、研ぎ方を覚えた方がいいですよ。料理の腕も上がりますし、切れない包丁ほど、ストレスが溜まるものはないです。

No.5 回答者： emuancha 回答日時： 2010/06/08 16:38

こんにちは。

研ぎ方については，他の方々がアドバイスされているので，私は砥石を一つ紹介します。

ホームセンターなどには，たくさんの砥石があって，どれを買えばいいのか，迷ってしまい，結局買わずじまいってこと。えいやーって買って，研いでみたものの，思ったほど刃が付かない。砥石が悪いのか，研ぎ方が悪いのか，そもそも包丁が悪いのか，ってことになります。

そこで，砥石を一つ紹介します。この砥石であれば，刃が付かないのは，研ぎ方です。砥石でも，包丁でもありません。ネットで検索して購入して見て下さい。包丁は，切れなくなる前に研ぐのがコツです。
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刃の黒幕グリーン＃2000：中砥 ＃2000 中砥ぎも仕上げ研ぎも兼ねられる，手間いらずの中砥石です。

No.4 回答者： momoituka 回答日時： 2010/06/08 14:24

包丁の材質にもよりますが

一番簡単な方法
アルミ箔を二つに折って間に包丁を差し込んで
アルミ箔をカット
それを重ねたまま　また二つ折りにして包丁を差し込んでカット
その繰り返し。

一応切れ味は回復します。

時間の有る時は
砥石を水につけて数分間してから
砥いでいます。

No.3 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/06/08 14:10

簡易な方法で有れば、それなりの器具で研ぐことが出来ます。

しかし、切れ味の回復には疑問も残ります。
また、包丁の材質によっては、研ぐことが出来ない物（セラミックス）や、研いでも効果が少ない物（オールステンレス）も有ります。
逆に、使い捨てなどで「研磨不可」となっている物でも、うまく研げば良く切れるようになります。

手で本格的に研ぐには、砥石を購入しなければいけません。
砥石には、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石が有ります。
一般的には、中砥石と仕上げ砥石が有れば十分です。
しかし、砥石の価格は結構しますので、今後長く何度も使うつもりでなければ高く付いてしまいます。

砥石での水研ぎの方法を簡単に紹介しておきます。
最初に十分に水を含ませた中砥石の上で、包丁の両面刃先を角度に気を付けて研ぎます。
角度が大きすぎると切れ味が悪くなり、鋭く成りすぎると研ぐのに時間がかかり、刃こぼれが起きやすく切れ味もすぐに落ちてしまいます。
片側の刃をすでに付いている角度に合わせて砥石に押しつけ、ぐらつかないようにしながら前後に動かして研いで行きます。
反対側にバリ（研ぐことによってその裏側に刃先が小さく曲がって返しが出来ます）が出てきたら、今度はその反対側を研いで行きます。
それを２～３度繰り返し、刃こぼれや研ぎ残しがなくなれば、中砥石研磨完了です。

仕上げ砥石を水で濡らし、中研ぎが済んだ包丁をきれいに洗って、これも刃先の角度に気を付けて砥石に押しつけ、前後に動かして研いで行きます。
仕上げ砥石の場合は、研ぐことによって水分がどろどろになってきますが、それは洗い流さないで下さい。（乾燥するようで有れば、数滴水を垂らして下さい）
中研ぎの様に、反対側にバリが出てきたら（仕上げでは小さく少ししかバリは出てきません）裏を返して反対側を研ぎます。
これも２～３回繰り返しますが、繰り返す毎に研ぐ回数を少なくすると、バリが小さくなって出てこなくなります。
刃先を縦にすかしてみて、刃先が白く見えるようではまだ良くて研げていません。
刃先が鋭くと尖って、ほとんどその先端が見えなくなれば仕上がりです。

自分で研ぐ事が出来るようになれば、包丁を使う楽しみも倍増し、切れ味の良い包丁では料理もうまくなります。
手を切らないように気を付けて、是非挑戦してみて下さい。

No.2 回答者： dezimac 回答日時： 2010/06/08 13:38

> 研いでも効果が感じられなかった

それは砥石＆研ぎ方が悪かっただけです。
曲がりなりにも砥石でしっかりと研げれば切れ味は新品同様に復活します。

手軽なのは、よく通販でダイヤモンドシャープナーとかの名前で売られている簡易研ぎキットです。
数回擦るだけで一時的に切れ味が良くなります。本当に一時しのぎです。
簡易シャープナーで擦った後に、目の細かい紙ヤスリで数回縦に擦るだけでもかなり違います。
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/ …

砥石は専門店とは言わないけど、せめてホームセンターで購入して下さい。
刃物店以外にも大工道具扱っている店でもあります。

目の粗い荒砥石と目の細かい中砥石が必要です。
普段は中砥石で研げばいいです。刃こぼれしたときとかは荒砥石で。

基本的に砥石を十分に水に浸けておきます。
砥石を水から出して動かないように固定したら、包丁を一定の角度＆力で刃を自分の方へ向けて手前から奥に動かします。

詳しくは以下に写真付きで解説されています。
http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …

参考URL：http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …

No.1 回答者： obapyon 回答日時： 2010/06/08 13:33

本来は簡易砥石としてする方法ですが、日頃から私は丼を逆さにして糸きり部分で研いでいます。

どれだけ鋭角に研ぐことができるようになるかです。

吉田金属工業株式会社　包丁の研ぎ方
http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …