完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離

完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離

こんにちは。
先日マヨネーズを作り冷蔵庫に保管しながら2日程使用していました。
見た目的には分離しておらず
容器を逆さまにしても落ちて来ない位固く茶碗蒸しの様でした。
しかし本日、味を入れようと思い冷蔵庫から取り出し
ホイッパーで混ぜ始めると見る見る内に分離して
サラサラになってしまいました。
味を入れる前でマヨネーズだけを混ぜました。

何故この様な事になったのでしょうか？
温度や作ってからの時間など関係あるのでしょうか？

普通のマヨネーズを作り置きしてから
使う度にカラシマヨネーズやタルタルにすると言った使い方をしたいのですが
どの様な事に注意したら今回の様な事を防げますか？

分量は料理本に載っていた分量で

卵黄：1個
食油：200cc
食酢：5cc
塩、マスタード：少々

と言った感じです。

詳しい方が居ましたら何か教えて下さい。
宜しくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： japjiji 回答日時： 2010/08/30 19:43

回答番号：No.2です。

完成のころ合いですが、作る量と使う電気ホイッパーや器の形状によって色々違ってくると思います。（しかしこれでは答えになって無いですね）

少々多めに作った方が良いかと思いますので、お書きになったレシピの倍でやってみてください。
理由は電動を使うときに量が少な過ぎると、刃が届かないなどで上手く撹拌できないからです。

始めは今まで通りに手でホイップしてください。
黄身と油で最初のマヨネーズ状態が出来るまでが一番大切な段階ですから、手で丁寧にホイップします。（この作業は今までもＯＫだったと思います）

油の半分位までは手でホイップしてください。
そこまでマヨネ状態に出来ていれば、その後は電動ホイッパーでどんなに無茶苦茶やっても問題は起きません。
コツは電動の刃先が充分にマヨの中を撹拌しているか注意してください。
そして撹拌でボールの中でアチコチに飛び散っているので、時々ゴムへらで中央に集めてください。

そんなことをしながら、そうですねーー、電動で３分位やってください。
いくらやってもマヨの固さや色など全く変わらないので目安が無いのです。
飛び散り分を何度も集めてホイップもれが無い様に注意してください。

電動に慣れてくれば器はボールのように広々してない縦長のコップなどが、飛び散りも無くて作り易いと思います。例えばビールジョッキ・サワーグラスなどです。
この形状の方が上下撹拌も良くされると思います。
家ではバーミックスを使っていますが、付属のプラスチック？の縦長の計量保存カップ？みたいな中で作っています。

これまで手で作っていらしたときは、冷蔵庫で保管していると１週間位経つと上の方で分離が始まっていたかと思います。
それが電動で作ると全く変化無し、何日経ってもマヨネ状態が確認できます。上手な仕上がりはこの辺でしかできないです。

以上具体的な回答になっていないで申し訳ございません。

この回答へのお礼

またまた、ありがとうございます。
初めから電動でやってしまうと泡だってしまったので
これからも初めは手で丁寧にやりたいと思います。

そして分離した原因ですがやはり混ぜ方が足りなかった様です。
同じ作り方で作った物を用意して一つはそのまま、
もう一つは電動でしつこく混ぜて冷蔵庫に入れて放置してみたのですが
次の日取り出して混ぜてみると、そのままのは分離して
電動でやったのは分離しませんでした。

お陰様で一つ成長する事が出来ました。

お礼日時：2010/09/02 18:40

No.6 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/09/01 19:53

分離した原因は混ぜ方が悪かったんですね。

卵黄一個をボールに入れて少しづつ分離したマヨネーズを加えながら再度ピーターで混ぜて乳化させてください。

保存方法は室温保存です。夏でも二、三日は大丈夫ですよ。
ぼくが以前勤めていたお店では、つぼに入れて倉庫で常温保存でした。一週間に二回作ってましたねー♪

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり混ぜ方が足りなかったんですね。

分離したのは市販のマヨネーズを大さじ1位取ってそれから繋いでいっちゃいました。

お礼日時：2010/09/02 18:43

No.5 回答者： noname#154076 回答日時： 2010/08/30 22:38

やはり今の時期は猛暑ですし、冷蔵庫も1回開けると庫内の温度があがってしまいます。

手作りマヨネーズを少しでも長めに保存したいのであれば、調理器具を徹底して清潔にして保存容器はガラス容器など煮沸し滅菌すれば少しは違うかもしれませんね。

それでも鮮度は悪くなるのだから、せっかく手作りでおいしいマヨネーズを作っておられるのなら、おいしさをたもっている間においしくいただくのが良いのではないでしょうか。

No.3 回答者： noname#154076 回答日時： 2010/08/30 15:53

色々な料理サイトでもほとんどが早めに食べきりましょう、となってますよ。

市販のものならまだしも、生の卵を使うのですから、その日に食べきるくらいが安全だとおもいます。

この回答へのお礼

2～3日でも早目と言うのではないのでしょうか？

幾ら生卵を使ってるからと行ってこんなに早く駄目になるとは考えられません。

お礼日時：2010/08/30 18:28

No.2 回答者： japjiji 回答日時： 2010/08/30 06:56

マヨネーズは常温保存しても安全な食品です。

（手造りでも数か月ＯＫ）
卵黄・酢・油が混ぜ合わされて乳化されたものなので腐り難いのです。
単純に言うと卵黄成分を油が包み込んだ状態となっているので卵黄が腐らないのです。

しかし「冷蔵庫から取り出しホイッパーで混ぜ始めると見る見る内に分離」した様ですが、考えられる原因は２つあります。

原因１．作った時のホイップが足りなかった。
　　　　固まったように見えても、実は固めのドレッシング状態だったのでしょう。
原因２．冷蔵庫内で凍ってしまった。
　　　　マヨネーズ状態になっていても、凍ってから解凍すると乳化がはがれて分離します。

２つの原因が重なったのかもしれませんね。
いずれにしても作る時のホイップは手でやっては全く足りません。電動のバーミックス等でシツッコイ位やってください。

この回答へのお礼

ありがとうございます！
その考えられる原因1は心当たりあります。
機械を使わず手でやっていたのですが、最後の油を入れた後固くなったら
2分位で混ぜてしまうのを辞めてしまいました。
次からは電動のでやりたいと思うのですが
ホイップはどの位長くやったら良いのでしょうか？
なにか目安があれば教えて下さい。

今回分離したマヨネーズは市販のマヨネーズに少しずつ混ぜていき
またマヨネーズとして食べられる様になりました。

お礼日時：2010/08/30 18:36

No.1 回答者： noname#154076 回答日時： 2010/08/29 15:12

手作りのマヨネーズはあまり日持ちしません。

そのつど食べきれる量を作る方が安全かとおもいます。多分時間のたち過ぎが原因ではないでしょうか？

我が家は　卵黄：1個
　　　　　　酢：大さじ１
　　　　　食油：１００～１５０ｃｃ
　　　　　塩・コショー：少々
　

の分量で作ってます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
手作りのマヨネーズでも2～3日は大丈夫なのでは？と思うのですが
その位も持たないのでしょうか？

お礼日時：2010/08/29 15:36