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生クリームの動物性と植物性をブレンドして美味しい生クリームをホイップしたいのですが、しっかりホイップできずやわらかくなります。このようなタイプの違うもののブレンドは無理なのでしょうか、それとも可能であれば、配合の割合、温度、泡立て器のスピードなど注意点があれば、教えてください。

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A 回答 (3件)

個人的には動物性だけの方が濃厚で好きですが、ブレンドされるなら動物性の乳脂肪率の高いもの(47%、42%位)と合わされてみてはいかがでしょうか?配合の割合はゴメンなさい経験がないのでこれというのは言えないですが動物性を多めにした方が良いと思います。


泡立てる時は、ボールの下に氷を用意して(ボールも冷やしておくと尚良いです)なるべく低温を保って泡立ててみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。おいしい生クリームが手に入りにくいので、
ブレンドしてみました。ご丁寧に教えていただきありがとうございます。
お勧めの様にやってみます。

お礼日時:2010/12/27 14:49

動物性の物だけの方がおいしいですよ。



どうしてもブレンドしたいなら、別々にホイップしてからあわせたらどうですかね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。おいしい動物性の生クリームが手に入らない時、
ちょっとブレンドしたらどうかなと思いました。お勧めの方法でやってみます。

お礼日時:2010/12/27 14:42

何故、両方をブレンドするのですか?バターとマーガリンをブレンドするようなものだと思いますが・・・


私は、動物性の本物だけを使います。
しっかりホイップするためには、ボールの下に冷水を置いて起てます。あまり張り切ってたてると、分離してバターになってしまいますのでご注意ください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。美味しい動物性の生クリームが手に入らないことがあるので、
ブレンドを考えてみました。本物がすぐ手に入るとよいのですが、今度はお勧めの様に
やってみます。

お礼日時:2010/12/27 14:55

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Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Q動物性と植物性混合の生クリームについて

先日、ケーキに添えるクリームについて質問させていただき
大変参考になりました。

植物性のみだと安いですが、味がいまいちです。
動物性のみだと濃厚ですが、価格が高いです。

そこでまた質問させてください。
動物性と植物性が約半々のクリームを見つけました。
合わせて45%くらいです。

実際使われたことのある方で、味、泡立ち、泡の持ちなど
どうですか?
ケーキに添えるのとしては向いているでしょうか?

Aベストアンサー

もうすでにプロの方が回答されていますが…素人意見で

我が家でお菓子を作る時は、あえて植物性と動物性を混ぜて使っています。
大体ケーキを作るのに400mlくらい必要ですから、生クリームをお店で買う時
いずれも200mlのを一箱ずつ買って混ぜています。
理由は、動物性のみだと(皆でいっぱい食べるせいか…苦笑)胸焼けするんです。
でも、植物性のみだとさっぱりし過ぎる、コクがないというか、動物性の味には
敵わないんですよね。それにコスト的にも植物性は安いし…。
植物性のほうが泡立てやすく、分離するなどの失敗が少ないとも言います。
特に問題はないみたいですよ。
植物性のみでも、ケーキ用として売っているくらいですから大丈夫かと。

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Qホイップクリームの硬さ

自分で作って残ったホイップクリームを、泡立てたボウルに入れたまま冷蔵庫で保存すると、翌日になったらとてもゆるくなっています。
お店で買ってきたケーキに使われているホイップクリームは、たとえ冷蔵庫で2~3日置いていてもゆるくなってしまうことはないのに、なぜ自分で作ったホイップクリームは翌日にはゆるゆるになってしまうのでしょうか?
お店の硬いホイップクリームは何か特別な方法で作っているのでしょうか?
硬いまま2~3日冷蔵保存するにはどうすればいいのでしょうか。

Aベストアンサー

No1です。
ケーキ屋のやり方は、生クリームをホイップするときに
あまり固く泡立てないのです。
6分立てか 7分立てくらいの柔らかい状態で保存して
前述したように ケーキの絞るときに、ホイッパーで
泡立て直し 固さを調節して使います。

ここで大切なのは、生クリームは、いったん固く泡立てて
その泡がつぶれて 柔らかくなると 再び固く泡立たなくなる特性があるのです。

ですから 最初から あまり固く泡立てないように注意して
使う分だけ小さめのホイッパーで部分的に泡立てると
かなり改善されると思います。

ガトーショコラに生クリームは、よく合いますね。
ぜひ、楽しまれてください。
ジルより

Q泡立ちのいい生クリームの脂肪分と甘さ

ケーキに添えるホイップクリームの脂肪分と甘さについてお聞きします。

ホイップクリーム(植物性)生クリーム(動物性)両方あると思うんですが、プロの味というか、脂肪分の割合でおすすめはありますか?
泡立ちやすく、でもあんまりこってりしてないほうがいいです。

また甘さはどのくらいがおすすめでしょうか?
500mlに40gのグラニュー糖って平均的でしょうか。

おいしいおすすめ配合があったら教えてください。
(あくまでケーキの横にそえるクリームです)

Aベストアンサー

何度もすみません。
私もNo.2さんおすすめのタカナシ乳業をおすすめします。
あともう一社のナカザワの生クリームも美味しいです!

タカナシはたいてい大手スーパーで売っていますが、
ナカザワは基本的に業務用らしく売っている店舗が限られています。
日持ちが短いためか百貨店でも入荷数がかなり少ない上、生クリーム好きな方に人気があり
あっても1日2日で売り切れになってしまうので見つけにくいと思いますが見つけたら一度試されてみても良いと思います。

タカナシの35%でしたら、できればホイップクリームと混ぜる前に単品でホイップしたものを一度味見してみて下さい。
しつこくないミルクの風味なので多分求められている感じだと思います。

42%になるとあっさりめが好きな方であればちょっときついかもしれません。
47%はかなり濃厚なので濃いのが好きでない限りおすすめしません。

泡立て時間がかかりますが、美味しい生クリームは本当に味が全然違うので
ぜひお試し下さい。

Qクレームシャンティで生クリームの脂肪分が違うものを混ぜる理由について

ショートケーキなどに使うクレームシャンティのレシピには、生クリームの脂肪分が47%と36%と混ぜて使う場合が多いようですが、その理由を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

あまり難しく考える必要もなく
単純に生クリームの乳脂肪分を下げるためです。
正確に計算していませんが両者を半分・半分で混ぜれば
おそらく42%くらいになると思います。

47%だと味が濃いけれど、軽く泡立ちません。
35%だと味が薄いけれど、食感が軽くなります。
この両者の利点を取り入れたいという考え方のレシピだと思います。

推測ですが業務用には、42%くらいの生クリームを売っていますが
家庭用では、珍しいので二つの違う乳脂肪の生クリームを
混ぜて間に合わせようとする記述なのではないかと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Qデコレーションケーキの生クリームの量は?

丸形18センチの生クリームのデコレーションケーキを作ろうと思っています。
二枚にスライスして、その間にフルーツと生クリームを挟んで、側面、表面ぬり、表面には星形の口金でふちに生クリームを絞りたいのですが、その場合生クリームは1箱(200cc)で足りるでしょうか(^^:)?
デコレーションケーキを作るのは久々で、分量を忘れてしまって・・・色んなレシピを見ても、同じ18センチでも200ccや300ccなど、バラバラなのでどれを参考にしていいのかわからなくて・・・教えて下さい。

Aベストアンサー

NO.1の方もおっしゃってますが、上にどの程度クリームでデコレーションするかによって、量は変わると思います。
参考までに、私がケーキを作る時は、400cc泡立てます。
ケーキを2枚にスライスして、間にクリームとフルーツを挟み、側面と上面に塗り拡げて、円周上にクリームを絞り出してます。
200ccだと、ギリギリ側面と上面に塗って終わりではないかと。
側面と上面に塗るクリームは一回目に塗った後、冷蔵庫で休ませてから本塗りをすると思うので、400ccを泡立てるのが無難かと思います。
こちらのサイトは、21cm用のケーキが主流なので、あまり参考にならないかもしれませんが、本当に参考までに。
http://www.lovesweets.jp/

Q生クリームの味とボソボソ感について

ケーキ作り初心者です。
読みにくい文章になると思いますが、よろしくお願いします。


今日、中沢フレッシュクリーム45%を使ってケーキを作ってみました。
材料は
生クリーム:200ml
砂糖:12g
キルシュリキュール:小さじ1
です。

・味について
お店のケーキのような生クリームにするにはリキュールを入れると良いと聞いたので入れてみたのですが、お店のケーキのような味に近付けません。
種類や量などが違うのでしょうか。

私は牛乳が嫌いなのですが、この生クリームは牛乳っぽさが強すぎて胸やけがしてしまいます。
牛乳っぽさがなく、扱いやすい生クリームのオススメがあれば是非教えてください。



・ボソボソ感について
まだ緩い状態でケーキに塗りはじめたのですが、塗ってるうちにボソボソになり、綺麗に塗ることができません。
デコレーションで絞り出す時もボソボソになってしまいます。
泡立て方がよくなかったのでしょうか…



上の質問の1つでも答えていただけると幸いです。

Aベストアンサー

こんばんは。ジルです。

まずお奨めのメーカーとのご質問ですが
家庭用では、スーパーなどで購入しやすいと言う条件になりますし
「牛乳っぽい味わいが好きでない」との事なので
この二つの条件下では、「高梨乳業」がお奨めというより無難な選択かと思います。

それに45~48%の乳脂肪分の生クリームは、ボソボソになりやすく
また味わいが強いので現在のケーキ屋は、42%程度の生クリームをよく使います。

ですがこのような生クリームは、業務用しかないので
200mlの生クリームに30cc程度の牛乳を加えて泡立てれば ほぼ42%乳脂肪の生クリームと
なりますので ケーキ屋っぽい味わいに近づくと思います。

泡立てなども冷やしながら行ったとの事ですが
ケーキに塗る作業に手間取ったり スポンジなどが冷蔵庫でよく冷やしていなかったりと
様々な要因で生クリームが温まると やはりボソボソになります。

その当たりを注意されてみてください。
今の時期なら寒いですが暖房を消して作業するもの有効です。

たまケーキの入門書に書いてある手法ですが スポンジに生クリームを薄く塗ってから
全体にごくごく柔らかく泡立てたまるで「ソース」のような生クリームを表面から流しかけ
全体を覆うようにデコレーションすると良好な味わいのまま仕上げられると思います。

こんな所ですが もしお役に立てたなら とても幸せです。
頑張ってください。
ジルより

こんばんは。ジルです。

まずお奨めのメーカーとのご質問ですが
家庭用では、スーパーなどで購入しやすいと言う条件になりますし
「牛乳っぽい味わいが好きでない」との事なので
この二つの条件下では、「高梨乳業」がお奨めというより無難な選択かと思います。

それに45~48%の乳脂肪分の生クリームは、ボソボソになりやすく
また味わいが強いので現在のケーキ屋は、42%程度の生クリームをよく使います。

ですがこのような生クリームは、業務用しかないので
200mlの生クリームに30cc程度の牛乳を加えて泡立...続きを読む

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qプロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓子には“バニラタブレット”と言われる、薬の錠剤の様な香料を使う場合もあります。(砕いて使います)

生クリームに使うバニラエッセンス以外のものは、ブランデーを使う場合が多かったように記憶しています。
と言いますのも、ケーキの持ち味によって、使用するリキュールが違うため、特定のリキュールを使うと風合いが損なわれることがあるためです。
ブランデーは生クリームの匂い(今は精製技術が発達しているため、ニオイはあまり気になりませんが)を押さえるのに適しているために使われるようです。

ブランデーを生クリームに使う際、生クリームの約5%の量を目安にすると良いでしょう。(400ccでしたら2cclぐらいが適量です)

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓...続きを読む


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