パン作り(ピザ生地)について教えてください。

モチモチのピザ生地が作りたいです。 薄力粉は混ぜずに強力粉だけのほうがモチモチすると聞き、強力粉オンリーのレシピをいくつか探したのですが‥イースト、砂糖、塩、油分の割合がレシピによってバラバラなのでどれが良いのか分かりません。イーストや砂糖等それぞれの量の違いによって出来上がりにはどのような差が出てくるのか教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： passalaque 回答日時： 2011/02/21 13:54

ナポリ・ピッツァのチャンピオン、牧島氏によると、強力粉500、水300、塩15、イースト1という配分になります。

参照URLが大変参考になります。。。というか、ピザを作る人にってはバイブルです！

冬場は若干イーストを多め、また水も使用する強力粉の種類によって多少変わって来ます。僕も上述の300より若干多めにする事が多いです。イーストや塩はキッチリとグラム数を計っていまくても、おおよそで大丈夫です。
生地を15分～20分とかこねる訳ですが、生地がベタベタ手に張り付かないギリギリのところを目安として、水・強力粉を加減します。その後1時間弱乾かない様にして1次発酵。
1次発酵後に、枚数分に分けて（形成）丸めて7時間程度の2次発酵をさせるのが大きなポイントです。

2次発酵した生地は手で楽に伸ばせますよ。
ちなみに砂糖はイーストの発酵を早める役割ですが、美味しい生地作りでは、「ゆっくりと発酵」させる事がキモだと思います。
オリーブオイルを生地に入れるのは多少の風味と扱い易さ（伸び易くなる）為ですが、これもジックリと2次発酵させれば入れる必要ありません。

ピザの場合は生地作りと焼きが大きな要素だと思います。
ウチの場合は、フライパンの上に載せてトッピング、その後一気に焼き、加熱してある魚焼きグリルに入れる方法（これも上述の牧島さんのサイトにあります）で大変美味しいピザを作っています。
魚焼きグリルは（両面焼きできるタイプですが）、下からの火力が強いので、100円ショップで買った魚焼き用のアルミ板を伸ばして、それをグリルに引いてその上にフライ返しを使い入れています。
参考になれば幸いです。

参考URL：http://ameblo.jp/pasquale/theme-10021747294.html

No.1 回答者： candy3771 回答日時： 2011/02/17 22:03

私がいつも作るのは強力粉１００％です。

　生地がしっかりしていますが伸ばしにくいのが難点。
どうしても強力粉だけだとグルテンが強いので、麺棒で天板に（パイ皿でもよいが）伸ばす時は時間が
多少かかります。　もちもち、というのかわかりませんが、薄力粉が入っているよりは噛みごたえはあります。
しかし、麺棒である程度伸ばしたら、　手で生地を切らないようにしながら少しずつ広げていけばいいです。

配合は強力粉　300ｇ、　砂糖　６ｇ、　塩５．４ｇ、　イースト　６ｇ、　仕込み水１９５ｇ、　オリーブオイル　９ｇ。

イーストは少なければ当然膨らまないので固い感じになります。　砂糖も少ないと生地が固めです。
油脂はピザのように薄く延ばす生地ならバターやショートニングではなく、サラダ油かオリーブオイルが適して
いますよ。