グラニュー糖を上白糖に置き換えたい

グラニュー糖を上白糖に置き換えたいのですが。

パンのレシピで、グラニュー糖５０グラム、、
というところを、家に常備してある、上白糖に
置き換えたいと思ってます。

が、上白糖をグラニュー糖と同じ、５０グラムに
しても大丈夫なんでしょうか？
分量を変えるべきでしょうか？

もし、分量をかえるのであれば、その割合も教えて
いただけますでしょうか。

どうぞ、よろしくお願いいたします。

No.4 回答者： suuzy 回答日時： 2011/03/23 16:11

私は気にせず　お砂糖を使います、しかも三温糖だったりします。

普通に作れますよ
作ってみて、他の方がおっしゃるように甘かったならば次回から少なくすればいいんです

しかしながら、そのグラニュー糖がメロンパンの外側に付けるものや表面にかけるものだったら白砂糖に置き換えることはできないと思います

No.3 回答者： pupPeTeer119 回答日時： 2011/03/18 14:06

No.2さんが示しているのは重量換算ではなく容積換算なので全く意味合いが異なりますよね・・・。

No.2 回答者： noname#130886 回答日時： 2011/03/18 09:44

グラニュー糖５０ｇを上白糖５０ｇに置き換えると

それはそれは甘いパンが出来上がることでしょう。

調味料　　　　　　　小さじ　大匙　カップ
上白糖　　　　　　　　　　 3 9 120
グラニュー糖・ざらめ　　　 4 13 170

重量換算でもこんなに違ってるから、
とりあえず、５０ｇｘ０．７＝３５ｇ

ぐらいで試してみることをお勧めします。

No.1 回答者： pupPeTeer119 回答日時： 2011/03/18 01:07

グラニュー糖と上白糖は成分が異なります。

グラニュー糖はかなり高濃度のショ糖（スクロース）で出来ています。
上白糖は、グラニュー糖と同じショ糖に果糖、ブドウ糖溶液を振り掛けています。

基本、上白糖の方が甘味を強く感じさせるのは、果糖溶液を振りかけてあるからです。
ブドウ糖溶液はショ糖より甘味が弱いので味の上では大した意味を持っていません。

さて、本件の主題は、パンのレシピでグラニュー糖を上白糖に置き換えたい、とのこと。
パンに砂糖を加える意味は何だろうと考えると、これは味もさることながら、イースト菌の醗酵を促進するためだろうと想像されます。
そうであるならば、そのまま置き換えても大丈夫だと思いますが、加えたグラニュー糖全てをイースト菌が使用してしまうのかどうかが問題で、一部は生地の中に残るのかもしれません。
生地にグラニュー糖が残るとすると、それはパンの味に影響を及ぼしているはずです。
その他の事も考えて併せて纏めてみると、違いが出ると可能性があるのは以下の３点くらいに絞れます。

(1)上白糖とグラニュー糖では水分含量が異なります。上白糖の方が水分を多く含んでいるので、それが影響を及ぼす可能性が無いとは言い切れません。

(2)上白糖にはショ糖を分解した果糖、ブドウ糖が予め振り掛けてあることから、イースト菌の醗酵スピードが速まる可能性があります。もし醗酵調整が必要ならば、テスト製造の時は念のため、傍を離れないで観察し続けた方が失敗する確率は下がると思います。
これとは逆に、(1)に書いたように投入した砂糖の量が実質減少する事でイースト菌が醗酵に使用するエネルギーが不足し、醗酵が不十分にならないとは言い切れません。

(3)上白糖に振り掛けてある果糖、ブドウ糖は最初にイースト菌によって消費されると思いますが、もしかしたら生地中に残ってしまうかもしれません。それにより、グラニュー糖を使用した時よりも若干甘味が強いパンになる可能性も考えられます。

上記(1)と(3)が打ち消しあって丁度良くなるのか、はたまた全くバランスが異なってしまい砂糖の量が足りなかったり多過ぎると感じてしまうのか、それとも生地の段階で大きな違いが発生するのか・・・。
中々興味深いですね。

何れにしろ個人的に、そう大きく失敗するとは思えないことから、上記の点を踏まえて実際に作ってみることをお勧めします。

でも・・・予想もしない事が起こって失敗したら・・・ごめんなさい。