お世話になります。

3ヶ月くらい前に自分で糠床を作って美味しく漬物食べてましたが
最近、糠床がなんかシンナーのようなツンとくる刺激臭があり、漬物も酸っぱいです。
こちら関東地方でまだこの時期ですし、冷蔵庫には入れずにキッチンで常温保管しています。
毎日夜だけかき混ぜていますが、週に一度くらい忘れることがあります。

炒り糠や塩を足して調整してますが、改善しません。
捨て漬けの昆布をそのまま入れっぱなしにしてるのがよくないでしょうか。
あるいは、この臭いが出始めたらもう諦めて、新規に糠床作りを始めたほうがいいでしょうか。

アドバイスいただけましたらありがたいです。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

糠みそからしを入れたら、回復すると思います。

糠と塩を足しているのであれば、ゆるすぎる事は無いと思いますけれど、一応硬さの目安は味噌位です。昆布は味出しに入れますからそのままでも大丈夫だと思いますけれど・・・。足し糠で、お手軽なのは、調整糠で、これは塩・だし・糠みそからし等が入っていますので、塩加減の失敗が少ないです。糠みそからしが、苦手だとうい方がたまにいらっしゃるようですが、その場合は鷹の爪を使ってください。両方使っても良いです。
冷蔵庫に入れる必要は真夏以外ありません。これからが、糠漬けのベストシーズンです。20~25℃ぐらいが最適温度だと思います。私は真夏でもシンク下に入れっぱなしです。漬け容器は昔ながらの焼き物を使用しています。漬け床の量にも因りますけれど、2~3キロのタッパーで漬けているのであれば、30度以上になったら冷蔵庫保存が良いでしょう。

 以上、参考になれば・・・ 頑張ってこれからも美味しい糠付けを作ってください。自家製は市販のものより数段美味しいですから!
 主婦暦22年のおばさんより
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この回答へのお礼

早速ご回答いただきありがとうございます。
糠みそからし買って入れてみます。
2キロくらいのタッパーで漬けていますが、タッパーは完全密封して保管がいいのでしょうか。
いままでは密封して一日一度だけかき混ぜてましたが
今は蓋を少しだけ開けて空気に触れるようにしています。

お礼日時:2011/04/17 17:58

No.1です。

漬け容器の蓋ですが、開けておくと臭いですよね? 自分は時たま、蓋がずれているときがありますけれど、臭いです(漬け上がった糠漬けは美味しいのですけれどね)から、閉めておいたほうがよい思います。
一日一回混ぜているとのことですが、ライフスタイルにも因りますけれど、半日くらいで漬け上がる塩加減にするのが良いでしょう。塩分が少ないと、管理が難しいです。すぐに酸っぱくなります。一日一回漬け上がるようにして、出し入れの時に混ぜ、二回頑張ってください。漬けない日は一回で大丈夫です。
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この回答へのお礼

糠みそからしを100gほど入れまして3日目です。
シンナー臭はなくなりました。わさびのようなさわやかな香りになっています。
明日から早速漬け始めたいと思います。
塩分多目ですね。
再度ご回答ありがとうございます。

お礼日時:2011/04/20 22:47

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 ○------------|
 ○------------|基板
 ○------------|
 ↑    ↑
親水部  疎水部

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よろしくお願いします

Aベストアンサー

用意した鉄・ニンニクなどは先に入れて結構です、それらも糠床作りで始めから入れておきます。

捨て漬けは、始めは1日で捨て替えます。次からは2日~3日と段々と日数を長くます。
捨て漬けを5回位2週間ほど経ったら本漬けに入って良いでしょう。
途中1週間目位の捨て漬けを食べてみて、美味しければ捨て漬け終了としても良いです。
何日するものと言う決まりは無いです。美味しく漬かり始まれば良いだけのことです。

昨日ぬかを食べたら苦かった! そうですね、始めは塩やカラシ等がタップリ入っているので苦かったのでしょうね。
捨て漬けを繰り返す事で乳酸発酵が始まり、塩分もまろやかになって美味しい糠床が出来上がっていきます。
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お住まいの地域がわかりませんが、糠床をあまり暖かいところに置いておくと雑菌が増えやすいのでご注意ください。
私は一年中冷蔵庫に入れています。
乳酸菌にとっては寒いので漬かる時間が普通の倍くらい掛かりますが、毎日美味しく出来ています。

用意した鉄・ニンニクなどは先に入れて結構です、それらも糠床作りで始めから入れておきます。

捨て漬けは、始めは1日で捨て替えます。次からは2日~3日と段々と日数を長くます。
捨て漬けを5回位2週間ほど経ったら本漬けに入って良いでしょう。
途中1週間目位の捨て漬けを食べてみて、美味しければ捨て漬け終了としても良いです。
何日するものと言う決まりは無いです。美味しく漬かり始まれば良いだけのことです。

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