糠漬けには、みょうばん、それとも重曹？

糠漬けには、みょうばん、それとも重曹？

No.2 回答者： mits0709 回答日時： 2016/05/13 10:38

その二つは、糠漬けに使う目的がまるで違います。

ミョウバン……ナスの「色素を安定」させて、漬けたときの「色落ち」を防ぐ
　　　　　　　（古釘などと同じ効果）
重曹……過剰発酵した糠床の「酸性度を中和」して、漬けたときの「酸っぱさ」を弱める
　　　　　　　（カラシや卵の殻と同じ効果）

よって、ナスを漬けないならミョウバンは不要ですし、酸っぱ過ぎる訳でもないのに重曹
などを入れると却って味が落ちてしまいます。
どちらも「最初から入れておくべきもの」ではなく「必要な時に入れるもの」なのです。

この回答へのお礼

有り難うございました。

お礼日時：2016/05/13 22:21

No.1 回答者： advertise 回答日時： 2016/05/13 10:10

どちらも入れない・・

糠床の菌の食べ物は　かき回す人の手の雑菌・・

だから他人が　かき回すと　違う味に　なるのです・・

この回答へのお礼

参考になりました。注意します。

お礼日時：2016/05/13 22:22