「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

スーパーに真サバやゴマサバというのがありますが
これらはどういう料理で使うのでしょうか?
また鯖の味噌煮を作る場合、
どの鯖を使えば良いのでしょうか?
よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

まずはサバの種類から



一般に流通しているサバにはマサバ(真鯖)とゴマサバ胡麻鯖)、
そしてノルウェーなどから輸入されているノルウェーサバがあります。

ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があり、
縦断面の切り身が丸いことから、「マルサバ」とも呼ばれています。

マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」などとも呼ばれ、
春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下します。
産卵期は3月から8月。最大50cmを超すものもいます。
いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲量の多い魚ですが、
マサバは近年漁獲量が減りつつあります。

●主な産地は

日本各地で漁獲されていますが、
茨城や千葉の房州や東北三陸地方、静岡や長崎などがあります。
質の高さで有名なのは、足摺岬沖で獲れるゴマサバで高知の土佐清水市の名前をとって
「清水さば」ブランドとして知られています。
また、大分の地付きのもので、釣りで漁獲、
一定期間畜養して老廃物やストレスを無くしてから活け〆にして出荷される
「関サバ」や松輪(神奈川)の「松輪サバ」が有名です。

●サバの旬は

マサバ・・・秋ナスと同じように「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますが、
脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年2月頃まで。
10~11月のものを「秋サバ」、
12~翌2月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。
産卵期は春から初夏です。

ゴマサバ・・・ゴマサバはもともと脂質が少なく、
一年を通して味もほとんど変わりません。
ただ、マサバの味が落ちる季節に、それに代って大量に漁獲されるため、
夏が旬とされています。

次に扱いや料理ですが

●サバと食あたりやアレルギー

サバは光物(青背魚)を代表する魚ですが、消化酵素が強く、
死後この酵素によって自己分解を起こし、腐敗菌が繁殖しやすいため、
人によってはあたりやすい魚です。
“サバの生き腐れ”と言われるのは、生きているように新鮮に見えても、
このように内部が傷んでいることもあるという意味からです。
また、サバを食べてアレルギー反応を起こす人も少なからずいます。
これには、サバに含まれるヒシチジンという物質が時間の経過と共にヒスタミンに変化し、
これがアレルギーの原因となります。
また、アニサキスという寄生虫によっても起こるとされています。
この寄生虫に関しては、酢では死にませんが、
加熱や冷凍することによって死滅し回避できます。

●選ぶポイント

えらが鮮紅色で、体に張りがあるもの。
切り身で、国内の産地名が書かれているものにも、
ノルウェー産を使ってその地で加工されたものがあります。
ノルウェー産のものは、皮目の背の部分の縞模様が妙にはっきりしており、
身に脂が乗って白っぽいという特徴があります。
ただ、品質的には、焼物などに使うにはかえって美味しいものが多いようです。

料理法に関しては、真鯖の方が脂がのっている事が多い他、
基本的には同じ料理に使えると考えて良いですよ

●新鮮なサバは刺身も

地付のものや新鮮なサバは刺身やたたきにすると美味しいです。
その味は、他の魚にはない旨みが詰まった濃さが感じられます。
また、酢との相性も抜群ですから、さっと塩を振り、軽く酢で締めても美味しいです。

●煮物・・

味噌煮、トマト煮、醤油煮など比較的濃い目の味付けで煮る方がいいと思います

●焼物・・

塩焼き、味噌焼き、ムニエル、ソテー、グリルなど。福井若狭の焼きサバは有名です。

●その他の料理

青菜との煮びたしやパスタの具材にも。
ただし、青魚特有の臭いがあるので、この臭いを抑える香りに工夫が必要です。
干物も美味しい。またカツオのようにサバ節も作られています。
サバ寿司も各地で作られ、大阪の「ばってら」をはじめ、
京都では古くからサバ寿司が作られている。
焼きサバ寿司も人気があります。

私のサイトより


参考になれば幸いです

参考URL:http://www.foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish …
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2011/08/29 21:27

ヨーロッパの鯖は真鯖の亜種です


現在ヨーロッパの鯖は、ほとんどノルウェーの冷凍品です
これは油がたくさん載っていますので、スーパーなどで、塩焼きやみそ煮にして売っている物は、ほとんどが、この鯖です
現在ほとんどこの3種類が流通していて、美味しさ的には、真鯖≪これからの時期は油が落ちますがその点からするとヨーロッパサバ科ゴマサバがこれからはお勧めです≫ヨーロッパサバ、ゴマサバだと思います
冷凍になっていて下ろしてあるるサバは、ほとんどがヨーロッパサバですのでそれを戻して、焼き物、煮物、しめサバにするのが良いと思います
生の場合にはアニサキスが居る可能性があり、生およびしめサバの場合には、注意が必要ですが、火を通したり、冷凍にすると死にますので冷凍品を使う事をお勧めします
煮物、焼き物の様に火を通す場合には、生の鯖を使って構いません≪大体腹に多くいますが≫
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2011/06/06 22:52

マサバは比較的に沿岸性、ゴマサバは沖合にいます。


マサバのほうが脂がのっていて美味というのが一般的ですが
、マサバは夏に味が落ちる。

いっぽうゴマサバは季節による味の変動が少ないので
夏場はゴマ鯖のほうが美味しいとされています。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2011/06/06 22:51

真鯖とゴマ鯖の違いは


お腹の所がゴマ鯖の方がゴマをちらしたような模様だからと
もうひとつはゴマ鯖の方がアレルギーが出やすいことです。
ただ煮物として食べる場合に大きな違いはありません。
酢で漬けたような生で食べる場合は真鯖がいいです。
但しこれは日本の鯖の場合で
日本によく入ってきている
ノルウェー産の縦縞トラ柄のような鯖はまた別物です。
あれはすでに塩漬けになっていることが多いですね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2011/06/06 22:50

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思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

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火を通して食べれば?」って事で。
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そこで、漂白をするのではなく、シミの上に白を塗って隠そうかと思っています。
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私もお気に入りのシャツ(カッターシャツみたいなの)の
古いシミに困ってた時にTVでやってた方法でやったら
キレイに取れたのでやってみてください。

用意する物
・重曹(ドラッグストアで売ってます)
・お酢
・やかん

(1)シミの部分に重曹をふりかけます
(2)その上にお酢をかけます
化学反応が起き、しゅわしゅわと泡立ちます
(3)さらにやかんの蒸気をあてます
15~30秒は当ててください

これだけです。
重曹とお酢で化学反応を起こし、やかんの蒸気の更なる化学反応で
シミを撃退するんです。
重曹は余っても入浴剤に使えます。お肌がスベスベになるので
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Q鯖の臭みの処理について

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他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜きする
活け〆という方法を使うことで、鮮度が落ちることと
生臭みを抑えています。

魚の料理・素材ごとの下ごしらえ
http://nanapi.jp/5332/

一般的に知られているのは塩を振ってしばらく置き
浮き出た水分をキッチンぺーパーでよく拭き取ってから
霜降り作業に入ります。身と皮の向きはさほど重要でないです。
ナメクジに塩を掛けるのと同じ原理(浸透圧)を応用します。
塩+酒、酢を使う人もいます。

霜降り作業も、湯引き、湯通しみたいなものから、水が沸騰した
鍋に入れ落とし蓋しすぐに水を捨てる人までいろいろです。
このあたりは、サバの状態次第でしょう。

煮る時の煮汁は、白身は沸騰させてから。
http://www.yoshikei-cooking.com/04/23.html

青魚は、冷たい状態から煮始めます。
これは青魚は元々水分が多く煮崩れしやすいからです。
(皮、骨付きなら大丈夫ですが)
調味料の配合は
http://www.washoku.biz/kotu.html

プロは、煮過ぎると身がパサパサするので水の代わりに
酒を多めに入れたり、サバ味噌ならみりんで味噌を
溶く人もいます。
あとは落とし蓋(アルミホイル、キッチンペーパー、アク取りシート)
しょうが千切りを多めに入れる程度でしょうか。
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html

以上、素人ですがアドバイスとなれば幸いです。

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
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これ迄生理前の体温は、必ず徐々に、又は急激に下がる一方で、決して直前に一旦又上がってから生理がくる事はありませんでした。

■生理かと思う位体温が下がったのに妊娠していた、という事がある方、聞いた事がある方のお話をお聞かせ下さい。
これで生理が来ても参考にさせて頂いて、今後、ドンと構えていられるようにしたいなと思っています。

生活が不規則のため、計る時間がマチマチです。
(10/16迄の周期平均…低温期36.18度、高温期が36.63度)
10/13 周期24日 高温 11日目 36.77 (毛のう炎(湿疹みたいの)が腹/太股/二の腕に沢山)
10/14 周期25日 高温 12日目 36.81 ↓
10/15 周期26日 高温 13日目 36.55 ↓
10/16 周期27日 高温 14日目 36.65 ↓ (断続的に胃~喉がムカムカ)
10/17 周期28日 高温 15日目 36.24 (右耳に膜が張ったような感じで聞えにくくなる事も)
10/18 周期29日 高温 16日目 36.46 (ダメ元の検査薬…陰性)
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9/15 周期23日 高温9日目 36.68
9/16 周期24日 高温10日目 36.87
9/17 周期25日 高温11日目 36.48
9/18 周期26日 高温12日目 36.45 (体温調節困難/手足のしびれ)
9/19 周期27日 高温13日目 36.37 (膣?周辺が縦にチクチク痛)
9/20 周期1日 低温1日目 36.25 (生理)

7月~妊娠を希望しています。
基礎体温は2層に分かれていて「全くの理想とは言えないまでもほぼ良いグラフ」と婦人科医に言われ、もっと36.7度を越えて欲しいと言われました。
私はそんなに気にしていませんが一応、黄体機能検査を先週受け、結果は週末に。
生理周期は27-30日です。
昨日、生理周期28日目に36.24度に下がったので生理が来るな…と思っていたら来ず、昨日の夜の温度(舌舌測定)は37.43度と今まで出た事のない高い温度でした。
(夜の温度は高温期で大体36.9-37.2度位なので。)
周期29日目の今朝...続きを読む

Aベストアンサー

#1です。
このグラフ妊娠した時に病院へ持参しました。
その後数回持参しましたが、
先生何も言わなかったですよ。
しいていえば、「このあたりが排卵かな?」と
34日~35日あたりを指差しておっしゃったくらいです。

のんびり構えていると案外妊娠したりするので(私は2回の妊娠がそうでしたから)のんびり赤ちゃんが来るのを待っていてくださいね。


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