ゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤(増粘多糖類)、寒天、の違いを教えて頂けませんでしょうか。ゼラチンは動物性で、寒天は植物性、というのは分かるのですが、
以下の点が分かりません。

・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?
・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?
・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?
・ゲル化剤などというと薬のようで、何か害がありそうな感じがしてしまいます  が、それは、極々わずかにでも人体に害があるのでしょうか?
・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

どれか一つでも構いませんので、お願い致します。((__))

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A 回答 (2件)

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?



  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種以上併用したときの表示名です。

  「厚生省生活衛生局食品化学課編「化学的合成品の食品添加物リスト」(抜粋)」
   http://www.schoollunch.gr.jp/tenka/rist.html

  増粘安定剤とは
  「厚生省行政情報-食品添加物リスト」
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c098 …

>・ゲル化剤などと~人体に害があるのでしょうか?
  下のHPを参考にして下さい。

  「予防接種とゼラチンアレルギー(内科96.11)743」
http://web.kyoto-inet.or.jp/org/khoken-i/kentele …

  「ゼラチンによるアレルギ-反応」
  http://www.ne.jp/asahi/vaccin/kyo/zeratin.htm

>・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

  ゼラチン全般のHPです。
  「NGI Web - Pamphlet HTML version」
   http://www.gelatin.nippi-inc.co.jp/Products/Gela …

  天然ゲル化剤の特徴に比較表があります。
  「嚥下障害支援サイト」
  http://www5.ocn.ne.jp/~swallow1/tekustear.htm

  ゲル化剤シリーズ
   ゲル化剤(ゼラチン)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-gelat …
   ゲル化剤(寒天)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-kante …

参考になりますでしょうか?
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この回答へのお礼

全ての質問にご回答頂きましてありがとうございました。これだけの充実
した情報を頂いたことに感激致しました。とてもたすかりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/30 16:37

2つだけお答えします。



「増粘多糖類」
下記のURLをご覧ください。

http://homepage1.nifty.com/why/food16/food1607.h …
 
「寒天の成分」
(寒天100g当たり)
 エネルギ-  0kcal  蛋白質 2.3g 
 脂肪  0g  糖質74.6g カルシウム 690mg    鉄分  9mg
 カリウム 29mg
コラーゲンは含まれていません。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/30 16:34

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Aベストアンサー

同量でOKです。
ただし出来上がりは板のほうが口当たりなめらかに仕上がります。

水については、板は多めの水につけても必要な分しか吸収しませんので余分な水を捨てることができますが、粉はそういうわけにいかないので必要最低限の水が明記してある、ということです。

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Aベストアンサー

添加物の用途別分類は「増粘安定剤」ですが、「糊料」「ゲル化剤」などと呼ばれることもあります。要するに食品に粘り気やとろみをつけるための添加物です。そのなかで「多糖類」に分類されるものが「増粘多糖類」ということになります。非常に多くの物質があり、2種類以上を使用したときは物質名ではなく「増粘多糖類」という一括表示でよいことになっています。
ちなみに、「多糖類」とは、炭素と水素と酸素の化合物、つまり炭水化物のことです。代表的なものがデンプンやセルロース。「単糖類」や「多糖類」の違いは、原子の数や結合状態の違いによるものです。
以上が「増粘多糖類」の大雑把な定義。

添加物として認められている物質の具体的な物質名・品目名は、厚生労働省の告示を参照してください。
表中の、用途の欄が「増粘安定剤」、基原・製法・本質の欄に「主成分は多糖類である」と書かれている物質です。ほとんどは植物原料由来ですが、微生物(酵母や細菌)を原料とするものもあります。
『既存添加物名簿収載品目リスト』
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/c3f4c591005986d949256fa900252700

また、一般には食品として利用されているもので添加物としても利用されている物質のなかにも、多糖類の増粘安定剤がいろいろあります。詳細は下記。
『一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト』
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/58c1b6daef61dfa04925684600097831

で、肝心の安全性について。
手もとの『食品添加物危険度事典』(渡辺雄二、KKベストセラーズ)の著者の5段階分類によれば、ほとんどは危険度2か1、ごく一部が3となっています。
 危険度1 安全性の高いもの
 危険度2 それほど気にしなくて良いが、避けられるなら避けたいもの
 危険度3 できれば避けたいもの
 危険度4 できるだけ避けたいもの
 危険度5 極力避けるべきもの
もともと使用目的・用途や許容使用量を明示して使用を認可されたものですから、「絶対避けなければならないもの」は存在しません(危険性が判明して認可が取り消される場合も稀にありますが)。

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コラーゲン( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%82%B2%E3%83%B3 )

 多糖類はきわめて長い鎖状の分子が水分子を取り込んでまとまっている。
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粉ゼラチンは、ゼラチンの分量の5倍の冷水を入れ混ぜて、ふやかします。
ふやけたら、湯銭で溶かし食材に混合します。

生クリームなどの冷たいものに、ゼラチンを混ぜる時は、まずゼラチンを湯銭などで溶かし45度くらい熱を付けます。
次に、生クリームの一部(1/3~1/4程度)を取り、その溶かしたゼラチンに入れて混ぜます。
(ゼラチンに生クリームを合わせた時に固まってしまったら、加熱不足ですので少し熱を付けて溶かします)

混ざったら、それを元の生クリームへ戻し手早く混ぜ合わせます。
※固まったものを無理やり混ぜるとゲル化が壊れて固まらなくなりますので、注意してください。
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冷たいものに暖かいものを混ぜる時は基本的に、この方法で混ぜます。

コツとしては、生クリームが暖まらず、ゼラチンが固まらない温度にすることですね。

45度と記載しましたが、大量に作る場合はもっと熱を付けないと固まってしまう場合もありますのであくまでも参考ということで。。。

No.3です。

粉ゼラチンは、ゼラチンの分量の5倍の冷水を入れ混ぜて、ふやかします。
ふやけたら、湯銭で溶かし食材に混合します。

生クリームなどの冷たいものに、ゼラチンを混ぜる時は、まずゼラチンを湯銭などで溶かし45度くらい熱を付けます。
次に、生クリームの一部(1/3~1/4程度)を取り、その溶かしたゼラチンに入れて混ぜます。
(ゼラチンに生クリームを合わせた時に固まってしまったら、加熱不足ですので少し熱を付けて溶かします)

混ざったら、それを元の生クリームへ戻し手早く混ぜ合わせます。...続きを読む

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プリンを作ろうと思いレシピを見ているのですが
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この季節、私はケーキ型にかぼちゃプリンを作ります。かぼちゃの皮をむきを茹でてミキサーに入れ牛乳と卵を入れてミキシング、味を見ながら砂糖を適当に入れます。バニラエッセンスを入れて型に流し込みます。ケーキ型にはキャラメルソースを入れておきます。後はオーブンで蒸し焼きにするだけ。簡単で美味しい我が家に定番です。

詳しいレシピはこらをどうぞ
http://cookpad.com/recipe/880968

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例;
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よろしくお願いいたします!

Aベストアンサー

質問にお答えします。

>粉ゼラチンで書いてあるレシピを板ゼラチンで作る場合は、そのまま同量gで置き換えて問題はないのでしょうか?
☆同量のgで大丈夫ですょ。

>粉ゼラチンの場合は、ふやかす際に水をより多く吸う感じが単純にしますが、その分変ってきたりするのでしょうか?
☆確かに粉ゼラチンのほうが吸水が多いと思います。
しかし粉ゼラチンは分量の液体に直接入れるので、一度ふやかしてから湯銭で溶かす板ゼラチンとそれほど変わらないと思います。

この2つのゼラチンは主に戻し方と特徴が多少異なるので、自分の好みによって使い分けると良いと思います。
またゼラチンを多めに入れると丈夫なお菓子が出来ますが、食感が悪くなります。
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阻害します.ただし,適度な阻害があるからこそ,粒子の成長をコントロールでき,単分散な粒子が作れるのです.
そして,ハロゲン化銀結晶については,現実的にはゼラチンしかこの目的に適合するような保護コロイドはみつかっていないのです.
なので,ゼラチン溶液中の論文しか見つからないのは,ある意味当たり前です.
もちろん,他の保護コロイドを試みた論文もありますが,結局のところそれらはゼラチンに及ばなかったという結論になっているはずです.書き方はいろいろあるかもしれませんが.
ゼラチンがどのように結晶成長を阻害するかについては膨大な研究があり,以前はゼラチン中の不純物,具体的には核酸,核酸塩基類が一番の要素でした.
その後,ゼラチンの高純度化が進み,不純物由来の成長阻害は非常に抑えられるようになりましたが,それでもゼラチン自身のもつ吸着性などのため,一定程度の阻害がおこっていることがわかっています.ただ,その本態については必ずしも明確とは言えない部分もあるようです.
そして,この阻害効果と,強力な保護コロイド効果とは表裏一体でもあるので,ゼラチン溶液中で作るというのがスタンダードであり続けているのでしょう.

阻害します.ただし,適度な阻害があるからこそ,粒子の成長をコントロールでき,単分散な粒子が作れるのです.
そして,ハロゲン化銀結晶については,現実的にはゼラチンしかこの目的に適合するような保護コロイドはみつかっていないのです.
なので,ゼラチン溶液中の論文しか見つからないのは,ある意味当たり前です.
もちろん,他の保護コロイドを試みた論文もありますが,結局のところそれらはゼラチンに及ばなかったという結論になっているはずです.書き方はいろいろあるかもしれませんが.
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Qゼラチンor寒天の性質

ゼラチン・寒天の性質が知りたいです。
どちらか片方でもいいので、知っている事、詳しく載っているHPなどを教えてください!!!
(固まる温度や、濃度などです)

Aベストアンサー

ゼラチンの特性、成分をお話しますと、ゼラチンは動物の軟骨から作られていて、コラーゲンが入っていて、とても肌にいい食べ物です。
40度以上の温度で加熱すると固まらないし、生の果物をそのままいれると固まりませんので、加熱した果物か缶詰などを使わないと固まりません。それに常温では固まらないので冷蔵庫にいれて固めてください。
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常温でも固まります。食物繊維が多い食べ物で、ダイェットしたいときは食前に食べると効果があります。私の好みから言うとゼラチンは口あたりがやわらかく、寒天はすこし弾力がありますですから、作る料理によって使い分けて見てはいかがですか


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