ゼラチン、コラーゲン、ゲル化剤(増粘多糖類)、寒天、の違いを教えて頂けませんでしょうか。ゼラチンは動物性で、寒天は植物性、というのは分かるのですが、
以下の点が分かりません。

・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?
・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?
・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?
・ゲル化剤などというと薬のようで、何か害がありそうな感じがしてしまいます  が、それは、極々わずかにでも人体に害があるのでしょうか?
・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

どれか一つでも構いませんので、お願い致します。((__))

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A 回答 (2件)

>・ゼラチンは何%ぐらいがコラーゲンなのでしょうか?



  全体の86%以上

  「ゼラチンの豆知識」の「成分」にあります。
   http://www.nitta-gelatin.com/PAGES/mame.html

>・寒天にはコラーゲンは含まれていないのでしょうか?

  含まないと思います。

  ゼラチンはたん白質で寒天は植物繊維(多糖類)です。

  「寒天とゼラチンはどう違うの?」
   http://www.kantenpp.co.jp/faq/q3.html

>・増粘多糖類とは具体的に何なのでしょうか?

  増粘安定剤を2種以上併用したときの表示名です。

  「厚生省生活衛生局食品化学課編「化学的合成品の食品添加物リスト」(抜粋)」
   http://www.schoollunch.gr.jp/tenka/rist.html

  増粘安定剤とは
  「厚生省行政情報-食品添加物リスト」
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c098 …

>・ゲル化剤などと~人体に害があるのでしょうか?
  下のHPを参考にして下さい。

  「予防接種とゼラチンアレルギー(内科96.11)743」
http://web.kyoto-inet.or.jp/org/khoken-i/kentele …

  「ゼラチンによるアレルギ-反応」
  http://www.ne.jp/asahi/vaccin/kyo/zeratin.htm

>・寒天とゼラチンの硬さ以外の違いはなんでしょうか?

  ゼラチン全般のHPです。
  「NGI Web - Pamphlet HTML version」
   http://www.gelatin.nippi-inc.co.jp/Products/Gela …

  天然ゲル化剤の特徴に比較表があります。
  「嚥下障害支援サイト」
  http://www5.ocn.ne.jp/~swallow1/tekustear.htm

  ゲル化剤シリーズ
   ゲル化剤(ゼラチン)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-gelat …
   ゲル化剤(寒天)
   http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-kante …

参考になりますでしょうか?
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この回答へのお礼

全ての質問にご回答頂きましてありがとうございました。これだけの充実
した情報を頂いたことに感激致しました。とてもたすかりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/30 16:37

2つだけお答えします。



「増粘多糖類」
下記のURLをご覧ください。

http://homepage1.nifty.com/why/food16/food1607.h …
 
「寒天の成分」
(寒天100g当たり)
 エネルギ-  0kcal  蛋白質 2.3g 
 脂肪  0g  糖質74.6g カルシウム 690mg    鉄分  9mg
 カリウム 29mg
コラーゲンは含まれていません。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/30 16:34

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添加物の用途別分類は「増粘安定剤」ですが、「糊料」「ゲル化剤」などと呼ばれることもあります。要するに食品に粘り気やとろみをつけるための添加物です。そのなかで「多糖類」に分類されるものが「増粘多糖類」ということになります。非常に多くの物質があり、2種類以上を使用したときは物質名ではなく「増粘多糖類」という一括表示でよいことになっています。
ちなみに、「多糖類」とは、炭素と水素と酸素の化合物、つまり炭水化物のことです。代表的なものがデンプンやセルロース。「単糖類」や「多糖類」の違いは、原子の数や結合状態の違いによるものです。
以上が「増粘多糖類」の大雑把な定義。

添加物として認められている物質の具体的な物質名・品目名は、厚生労働省の告示を参照してください。
表中の、用途の欄が「増粘安定剤」、基原・製法・本質の欄に「主成分は多糖類である」と書かれている物質です。ほとんどは植物原料由来ですが、微生物(酵母や細菌)を原料とするものもあります。
『既存添加物名簿収載品目リスト』
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/c3f4c591005986d949256fa900252700

また、一般には食品として利用されているもので添加物としても利用されている物質のなかにも、多糖類の増粘安定剤がいろいろあります。詳細は下記。
『一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト』
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/58c1b6daef61dfa04925684600097831

で、肝心の安全性について。
手もとの『食品添加物危険度事典』(渡辺雄二、KKベストセラーズ)の著者の5段階分類によれば、ほとんどは危険度2か1、ごく一部が3となっています。
 危険度1 安全性の高いもの
 危険度2 それほど気にしなくて良いが、避けられるなら避けたいもの
 危険度3 できれば避けたいもの
 危険度4 できるだけ避けたいもの
 危険度5 極力避けるべきもの
もともと使用目的・用途や許容使用量を明示して使用を認可されたものですから、「絶対避けなければならないもの」は存在しません(危険性が判明して認可が取り消される場合も稀にありますが)。

添加物の用途別分類は「増粘安定剤」ですが、「糊料」「ゲル化剤」などと呼ばれることもあります。要するに食品に粘り気やとろみをつけるための添加物です。そのなかで「多糖類」に分類されるものが「増粘多糖類」ということになります。非常に多くの物質があり、2種類以上を使用したときは物質名ではなく「増粘多糖類」という一括表示でよいことになっています。
ちなみに、「多糖類」とは、炭素と水素と酸素の化合物、つまり炭水化物のことです。代表的なものがデンプンやセルロース。「単糖類」や「多糖類」...続きを読む

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ゼラチンはタンパク質です。
コラーゲン( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%82%B2%E3%83%B3 )

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