懐石料理に出てくる寒天かゼラチンで固めたゼリーのようなものを作りたい

一食9000円とかする懐石料理屋で昔働いていたことがあります。
そこで作っていた、寒天かゼラチンか、よくわかりませんが、大きなサイコロくらいの大きさと形に切って和風版甘くないゼリー+何か具をいれるそれが固まっていておいしかったです。
父や母にも家庭で味あわせてあげたいと思っています。
どうか、作り方を教えてください。ＵＲＬも大歓迎です。
どうか、よろしくお願い致します。

No.5 ベストアンサー 回答者： morino-kon 回答日時： 2010/02/17 22:45

プロの料理人は、アガーというものをつかうことがあります。

ゼラチンだと、あたたまると溶けてしまいます。
寒天だと、プルプル感がすくないですよね。

アガーという海藻からつくったもので固めると、ゼラチンのようにプルプルで、常温でも溶けません。
この割合で、澄まし汁だろうが、スープだろうが、甘いものだろうが、何でも固めてみてください。
http://homepage2.nifty.com/saree/purupurun.htm
プルップルの塊ができます。
あまり耳慣れない者ですが、ウチは近所のスーパーにうってました。
梅酒を固めて梅ゼリーにしたらおいしかったです。

この回答への補足

なるほど、こんなすごい素材もあったのですね。本当にありがとうございました。

補足日時：2010/03/04 07:49

No.7 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/20 10:54

これは「煮こごり」という名前の料理です。

本来はサメの皮の部分を細切りにしたものを煮込んでダシと醤油で味を付け、そのまま流し型に入れて固めたものです。
成分的にはフカヒレスープと同じゼラチン質です。フカヒレとはサメから取ったものですから、全く同じです。単に作り方と値段が違うだけの話です。煮こごりは元来安物でしたから。

今時、サメは手に入らないと思います。金に糸目をつけないなら、フカヒレを使っても同じ様なものが作れるでしょう。
あるいは牛筋を煮込んでも全く同じ感触のものができます。要するにゼラチン質の材料を煮込んで固めるだけです。

この回答への補足

どうも丁寧な解説ありがとうございます。

補足日時：2010/03/04 07:56

No.6 回答者： yuki360679 回答日時： 2010/02/19 19:16

私は、一番簡単で美味しいと思うのは、フグの皮を煮てポン酢で味を調えた煮こごりです。

http://efil.fusosha.co.jp/blogs/momoteru/archive …

この回答へのお礼

わあ、すごいおいしそうですね。こんなのが作れたら、本当に最高ですね。

お礼日時：2010/03/04 07:56

No.4 回答者： mshr1962 回答日時： 2010/02/17 22:30

「煮凝り」

http://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%87%9D

レシピ
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/305500/30 …
http://gourmet.jp.msn.com/recipe/detail.aspx?rec …
http://www.kobe-niku.jp/recipe_25.cfm
http://www.hbc.co.jp/recipe/recipe/recipe138.html

この回答へのお礼

リンクを５つも教えてくださり、誠にありがとうございました。

お礼日時：2010/03/04 07:48

No.3 回答者： roroko 回答日時： 2010/02/17 22:22

今晩は。

和食で、ゼリー寄せ風のものというと思い浮かぶのは「煮こごり」ですが？

http://shop.kyoei-foods.com/?pid=2428036

具というか、中身はいろいろですが。


http://www.mari-na.com/cooking-menu/hirame/nikog …

http://www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/ryouri_htm/annk …

ご参考までに

この回答へのお礼

ものすごいうまそうですね。アンコウの煮こごり。素晴らしい回答どうもどうもありがとうございます。

お礼日時：2010/03/04 07:37

No.2 回答者： fine_day 回答日時： 2010/02/17 22:15

「寒天寄せ」っぽいものが思い浮かびましたが…中にはどんな具が入っていましたか？

その具の名前と「寒天寄せ」で調べると作り方を見つけやすいと思います。

基本はお出汁や醤油で味をつけた寒天液を作り、下ごしらえしてある具を型に並べたところに寒天液を流して固めます。
参考になりそうなページをあげておきますねー。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/special/567/S1 …
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/B004314/
http://www.mdt-h.co.jp/recipe/kantenyose.html

この回答への補足

ほんとうにありがとうございます。私が昔働いていた、料理屋に出てきた品物と近いものがあります。どうもありがとうございました。

補足日時：2010/03/04 07:32

No.1 回答者： bagus3 回答日時： 2010/02/17 22:12

「寒天よせ」ですね

http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E6%87%90 …

この回答へのお礼

早速作ってみました。なかなか、思った通りの寒天よせができて、よかったです。具材が卵だけというのがすこしふまんといえばふまんでしたが、自分で作れたので、感動しました。ありがとうございました。

お礼日時：2010/03/04 07:32