ゼラチンと寒天について

寒天は、量による固まるまでの時間の差が少ないですが、ゼラチンは多いです。
それはなぜなのでしょうか。
熱伝導率などと関係があるのでしょうか？
少しでもいいので教えてください。
お願いします。m(__)m

No.1 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/09/01 16:45

化学の教科書を開くと書いてあったりします。

寒天は、多糖類です。
アガロース( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AC … )
ゼラチンはタンパク質です。
コラーゲン( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%A9 … )

　多糖類はきわめて長い鎖状の分子が水分子を取り込んでまとまっている。
　タンパク質は水素結合で分子間が結びつく。そのため、整列するために時間が必要になる。酸などの影響を受けやすい。
　寒天ならレモンの輪切りをいれて固められるが、ゼラチンはできません。
　ゼラチンは体温で溶けるので口ざわり、食感が良いが寒天は口に入れても硬いまま。

　料理は、ビーカーが鍋に変わるだけで、100%化学変化の応用です。私は化学科ですが、同級生も料理は好きで特異でしたね。男の癖に

この回答へのお礼

そうなんですね。成分によって固まり方が違うことで起きるのですね。
ありがとうございます。
　ちなみに私も男ですが、お菓子やゼリーなどを中心に料理します。

お礼日時：2015/09/01 18:32

No.2 回答者： ぽつ 回答日時： 2015/09/08 00:32

・寒天の固まる温度(凝固温度)は約30℃以下

・ゼラチンの固まる温度(凝固温度)は約20℃以下
↓↓↓
・中心の温度が30℃以下になれば全て固まる寒天
・中心の温度が20℃以下になるまでは全て固まらないゼラチン

よって、ゼラチンの方が、量が増えれば増えるほど温度が下がりにくくなり、固まるまでの時間が長くなるのだと思います。

この回答へのお礼

よく考えてみるとそうですね。
ありがとうございます。

お礼日時：2015/09/09 18:51