古い油について

バイト先で揚げ物をしていて、ふと気になったんですが、古い油って加熱していると黒い煙のようなものが上がりますよね。油って気化しないと思うんですが、この黒い煙ってなんですか。お願いします

No.5 ベストアンサー 回答者： potachie 回答日時： 2011/10/29 11:11

揚げ油が気化しにくいというのは正しいです。

揚げ物を多くこなすと、油の中に水や多くの不純物が入り込みます。
水は油よりも沸点が低いですから、先に気化します。その際に、水粒に溶けていた有機物がこげたものではないでしょうか。
小麦粉など、水分がとんで焦げたものが舞い上がったのかと。
油自身の蒸気がすぐ炭化する温度を想像するとちょっと怖いので。

No.4 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2011/10/29 10:02

観察結果の報告が誤解を招きますね。

「古い油って加熱していると黒い煙のようなものが上がりますよね。」

　これは、油--液体の中の現象ですね。--古い新しいに関わらず、気化した油は白煙です。

　たぶん使われている機器はフライヤーと呼ばれるものだと思います。フライヤーは加熱するヒーターが中間にあって、あげかすは、対流しないヒーターよりも下に落ち込むようになっていますが、細かいあげかすは下に沈まず、いつまでも油に浮いています。そのためヒーターで加熱されて焦げて炭化してしまいます。
　観察されたのは、ヒーターに付着していた焦げた細かい炭化したかすが上がってきたのではないかと思います。

No.3 回答者： bouyatetu0 回答日時： 2011/10/29 01:26

そもそも前提が違います。

油は気化します。きったなーい天ぷら屋さんとか、お好み焼き屋さんとか、壁とか天井とかがベタベタしてますよね。

黒いのは炭素でしょうね。
いわゆるコゲで、糖分が炭化したものです。

常温で揮発しにくいだけで、昇華(気化)はかならずします。


同じ油のガソリンだって、気化しますよね。

No.2 回答者： tony3303 回答日時： 2011/10/28 23:51

炭素だと思います、油は長く熱をかけた物は酸化がひどく体に悪いとされています、現に油を使った食品カップラーメンなどは脂が置いておくだけで酸化しますので賞味期限を過ぎた物は食べない方がよいと思います、多分食品衛生法で油の使用規定があると思うのですが・・・。

No.1 回答者： kurumikibonu 回答日時： 2011/10/28 23:46

詳しくはわからないけど油って古くなると酸化するからそれが関係しているのではないでしょうか。