米粉パンを焼くときの加水量の調整について

原料品種の異なる白米を湿式気流粉砕した米粉を使って
米粉パン（グルテン20%混）を焼きたいと考えています。
（粒度、澱粉損傷、水分は揃えて調製しています。）

米粉によって吸水力が異なるため、すべて同じ加水では
水が足らずに釜伸びしないもの、水が多すぎてケービング
するものが出てくると思います。

米粉パンを焼く際の最適な加水量を調べる方法について
教えていただけませんか。
使用する器具類まで教えて頂けると助かります。

No.1 回答者： motto24 回答日時： 2012/03/28 08:19

加水量とその際の粘度が焼く際の釜伸びやケービングなどに影響すると思いますが、

焼く前に吸水量を確認するためには、例えば50gの各種米粉に40gの水を入れて粘度を
確認する。⇒加水量と粘度が一定であれば、一定の品質のパンが焼けると思いますが
いかがでしょうか。
適度な品質のパンを焼くには加水量が多くては膨らまないと思います。
澱粉損傷や粒度がポイントとは聞きますが、それ以前の品種でどの程度
影響するのかはよくわかりません。
（一般的にパンは中アミロース品種が最適と聞きます。）

この回答へのお礼

ありがとうございました。
回答頂いた方法で生地の状態を確認してパンを焼いたところ
どれもそれなりに焼けました。
ただ、品種の違いによる製パン性を評価するのは難しそうです。

お礼日時：2012/04/09 15:36